Le bio… à tout prix ?

Article paru en août 2010

Tout le monde veut du bio aujourd’hui ; on en trouve donc de partout ! C’est pile ce que chacun souhaitait, c’est pile ce dont l’agroalimentaire avait besoin pour se secouer les puces, et c’est pile la démarche qu’il semble nécessaire d’encourager, chaque année un peu plus.

À ce stade d’un débat qui n’est même pas encore lancé, on recueille fréquemment la même réaction, le plus souvent sous forme d’interrogation : oui, mais ce nouveau bio qu’on trouve partout et qui tombe bien parce que c’est pile ce que chacun souhaitait et ce dont l’agroalimentaire avait besoin pour se secouer, est-il vraiment bio ?

La réponse est oui ! Comme ça, c’est fait.

Le bio se définit aujourd’hui de manière formelle comme une certification octroyée à des produits conformes à un cahier des charges, et il n’y aura pas plus de bavures en la matière concernant un biscuit acheté en hypermarché qu’un autre choisi dans une échoppe spécialisée. Les fameux logos « AB » ou « européen », que vous avez appris à repérer, ne sont pas plus hostiles à certains circuits de distribution qu’à d’autres et ne connaissent pas la frivolité. De fait, tous les consommateurs qui se méfient notamment des traces de pesticides – nouveaux champions incontestés des repoussoirs alimentaires, bien avant les microbes, aujourd’hui ringardisés… – se satisferont de ne pas avoir à choisir leurs produits bio selon l’enseigne, la marque ou le prix : c’est kif kif !

Et ben alors, de quoi se plaint-on ?

Mais de rien ! Nous nous efforcerons juste de montrer que notre métier ne s’arrête pas à la présence d’un logo sur l’étiquette, qui constitue pourtant l’un de ses fondements. Pour se faire, permettez l’énoncé d’une pincée d’histoire, de trois doigts de grands principes et d’un panier garni d’exemples.

 

Du bio, sinon rien !

bio-prixOn commence forcément par l’acte fondateur. Certains situent la naissance du bio dans les années 1920 en Silésie, d’autres après guerre en Angleterre ou en France, peu importe. On retiendra que la démarche a été entreprise au nom d’un refus, celui d’accepter la présence de chimie en agriculture. Un tel rappel ne vise pas à distribuer des médailles, pas plus qu’à reconnaître une légitimité exclusive à ceux qui furent les précurseurs du bio ou à leurs héritiers : les bonnes pratiques gagnent à être partagées. Mais… peut-on à la fois défendre une cause et son contraire ? Nous ne pouvons comprendre ni cautionner les démarches qui consistent à développer le bio pour prendre des parts de marché tout en continuant à encourager la pratique d’une agriculture dévastatrice pour ne pas en perdre d’autres. Notre engagement, en tant que distributeur, ne se limite donc pas à l’idée de proposer des produits bio : nous ne proposons que des produits bio, et encourageons les fournisseurs qui eux aussi se consacrent pleinement à la démarche.

L’engagement pour le bio va bien plus loin encore. Si le bio se définit aujourd’hui par la conformité à un cahier des charges, il englobe pour ceux qui le vivent authentiquement des notions plus larges, généreuses et porteuses d’avenir. La grande force du bio et sa raison d’être, c’est de construire : des filières, des relations durables, de la confiance. Ceux qui se positionnent en acheteur sur ce qu’ils appellent « un marché » ne contribuent qu’à reproduire les pratiques qui accompagnent le mauvais commerce depuis trop longtemps : négocier, presser, surfer et souvent détruire.

Françaises, Français…

Les bonnes intentions ne suffisent pourtant plus aujourd’hui à garantir un illusoire parcours sans failles, à tous niveaux. Tous circuits confondus, le monde du bio a notamment recours à de discutables importations. Plus ou moins… et avec plus ou moins de bonnes raisons de le faire.

On ne parlera pas ici de sucre de canne, cacao, café, ou figues séchées… Mais de denrées comme les fruits et légumes, le soja, le blé ou le lait, pour lesquelles la proximité devrait être la règle.

Nous ne pouvons nous satisfaire de brandir l’alibi de la rareté pour légitimer n’importe quoi. Avoir recours à l’importation lorsque d’autres voies sont possibles constitue un non-sens. Voici quelques règles que nous avons toujours appliquées, notamment pour les fruits et légumes :

bio-prix1– Toujours privilégier les filières françaises, lorsqu’elles existent.

– Dans le cas contraire, ne jamais avoir recours au transport par avion.

– Refuser les productions issues de serres chauffées.

– S’interdire de proposer un produit issu de l’hémisphère sud, lorsqu’une saisonnalité existe dans l’hémisphère nord sur le même produit. Exemples : nous n’importons pas de kiwi de Nouvelle-Zélande en été, puisque nous en proposons du français en hiver. De même pour pommes et poires d’Argentine, etc.

De telles exigences ne sont pas la norme, même dans le milieu bio. Il appartient donc aussi au client d’être vigilant, notamment concernant les fruits et légumes, puisqu’il dispose majoritairement des éléments pour le faire. Il n’en est malheureusement pas de même dans tous les domaines, le consommateur étant souvent l’otage de décisions qu’il ne cautionnerait pas s’il pouvait les identifier. Ainsi pour les aliments à base de soja : lait, tofu, desserts, yaourts… Alors que les meilleures marques s’escriment à développer et valoriser les filières françaises ou italiennes, d’autres se fournissent au Brésil, Canada ou en Chine, pour de simples raisons de coûts. Nous nous les interdisons, bien sûr. Ainsi également pour la farine : moulue en France, elle peut être obtenue de blés issus des pays de l’Est, sans que le consommateur ait accès à cette information. Nous nous en tenons pour notre part à des minotiers qui connaissent chacun de leurs producteurs. Généraliser cette vigilance n’est pas de trop au moment où le bio fonce tous azimuts vers le n’importe quoi : le client peu regardant a de fortes chances de se voir refourguer chez un non spécialiste du jus de pomme de Pologne, des tisanes de Roumanie, des passatas aux tomates chinoises ou autres huiles de noix de Moldavie, soit pas tout à fait ce qui était prévu. La liste des exemples possibles est sans fin, et met bien souvent à jour sous des marques françaises génériques des méthodes d’approvisionnement peu regardantes.

Les bonus, bof…

Si un label bio consacre avant tout un mode de culture ou d’élevage, il s’applique aussi à la transformation des produits. Parmi les ingrédients utilisés pour ce faire, on trouve souvent divers additifs. La plupart de ceux qui ont contribué à la perte de sens et de qualité des préparations alimentaires conventionnelles ne sont pas autorisés en bio, fort heureusement. La présence d’adjuvants n’y est pourtant pas limitée au minimum. On recense trop fréquemment dans les compositions d’aliments bio des additifs peu opportuns qui devraient être évités. Il y a une explication à cela : les fabricants intervenant dans le milieu du bio se multiplient et font appel pour leurs formulations à des responsables qualité formés à des pratiques industrielles. Leur approche du bio se limite à s’accommoder d’une liste de produits « autorisés », et bien peu se soucient de remettre en cause la présence d’additifs qui donnent de la structure, de la tenue, un certain goût ou qui permettent une conservation tranquille, alors que d’autres solutions existent. Notre expérience nous a souvent amenés à demander à des fabricants de reformuler leurs produits. Après quelques recherches, ils y parviennent en général fort bien.

bio-prix2Mais plus dommageable encore dans le domaine du bio, certains additifs permettent de s’accommoder d’une moindre qualité. Exemple type, le vinaigre balsamique. Même en bio, on retrouve dans sa composition du caramel ammoniacal et des antioxydants, autorisés. Celui que nous avons sélectionné n’en contient pas, et comme par hasard, il est gustativement le meilleur que nous ayons jamais goûté.

Le problème des additifs se pose de manière plus vive encore dès qu’il s’agit d’aromatisation. Malgré une réglementation bio qui exclut fort heureusement les arômes de synthèse, on peut regretter que les exigences des cahiers des charges les concernant souffrent d’une certaine dose de laxisme. Sous la dénomination « arôme naturel » qui est autorisée en bio, on peut trouver un goût fraise obtenu à partir de bois, une saveur pêche issue d’huile de ricin, ou un séduisant arôme vanille extrait… de bouse de vache ; autant de denrées sources « naturelles », on ne le contestera pas ! Les distributeurs français ayant été particulièrement mobilisés pour faire évoluer les choses, la situation s’est améliorée sur notre territoire, notamment chez les spécialistes du bio. Mais la vigilance reste de mise. On se doit d’évoquer le cas de produits comme les sirops, et le caractère prépondérant de l’aromatisation concernant leurs compositions. Pourtant, seule une marque garantit la présence d’arômes bio sur l’intégralité de sa gamme. Il nous semble pour le moins responsable de ne pas en sélectionner d’autre. Pour les yaourts, premiers produits concernés par la présence d’arômes, les bonnes marques françaises ont fait de très louables efforts. On continue toutefois de trouver dans les formulations bio de non spécialistes des arômes pour le moins obscurs.

Chaud au cœur !

Faut-il le regretter sans nuances ? On ne négligera pas l’argument d’une démocratisation nécessaire des aliments bio. Mais « l’atout prix » justifie-t-il à lui seul une éventuelle perte de sens de la démarche ? Le bio « à tous prix » n’entraîne-t-il pas un glissement vers le bio « à tout prix », qui n’est pas à l’abri de perpétuer les mêmes travers que ceux qu’il prétend éviter ?

bio-prix3Les professionnels du bio ont depuis quelque temps une expression pour qualifier ce qu’ils observent, et parlent de bio « à deux vitesses ». Formule simpliste dans laquelle nous ne nous retrouvons qu’en partie. Si nous sommes censés représenter la meilleure, est-ce la plus rapide ? Le bio s’accommode plus volontiers de lenteur.

Nous préférons évoquer une différence de niveaux : de compréhension, de conscience, d’engagement et au bout du compte de cohérence, de qualité et de plaisir. Mais vouloir les quantifier serait illusoire, espérer les garantir serait vain.

Pour être fidèles à notre vocation et rester à la hauteur de vos attentes, nous nous efforçons pour notre part de continuer à procéder comme nous l’avons toujours fait : en appliquant certains critères de sélection stricts, tels que ceux que nous venons d’énoncer. Mais nous nous laissons aussi guider par bien d’autres arguments, moins palpables et beaucoup plus sympathiques. On ne peut se satisfaire d’imposer une grille de lecture contraignante concernant le vivant. Nous devons avant tout nous rendre attentifs à ce qui existe. Au goût, à l’aspect, aux démarches, aux gens. À ceux que nous connaissons, à ceux qui méritent d’être connus. Nous devons rester suffisamment ouverts pour nous laisser séduire, puis embarquer. Ouverts pour repérer ce et ceux qui vibrent, et qui nous font vibrer. S’il est une vérité, elle ne peut être que là.

JM