L’agronomie, l’agriculture, la planète – Entretien : Claude Aubert

Initialement publié en septembre 2000

Claude Aubert est largement connu dans les magasins bio de par ses livres sur les céréales et la cuisine : “Une autre assiette”, “L’assiette aux céréales”, “La cuisine à quatre sous”… La sortie d’un nouveau titre, “La nouvelle assiette” aurait constitué une raison suffisante pour vous présenter son auteur. Mais Claude Aubert fête également cette année les vingt ans de l’association “ Terre Vivante ”, dont il est un des fondateurs. Et c’est une des personnes les plus qualifiée pour comprendre et faire comprendre les problèmes de l’agriculture et de l’écologie au niveau de la planète, pour donner au bio une autre dimension que la vision individualiste et étriquée qui s’affirme avec la mode… Plusieurs bonnes raisons valant donc mieux qu’une, il nous fallait vraiment le rencontrer ! Nous fûmes reçus au centre Terre Vivante, (50 kilomètres au sud de Grenoble), et l’entretien fut dense, précis et riche. Son compte rendu mérite votre attention.

L’agronomie, l’agriculture, la planète

Sat’Info : le mois dernier, André Garin, agriculteur, nous disait que de pas avoir fait d’études agricoles avait été une chance pour lui : “endoctriné” par un enseignement classique, il n’aurait probablement pas cultivé en bio. Vous êtes ingénieur agronome de formation. Quel est votre point de vue sur la question ?
Claude Aubert : Je comprends qu’un agriculteur puisse penser cela, car il a besoin d’essayer, de trouver ses propres solutions. Mais pour moi, la formation agronomique est incontournable. Le bio se doit d’être moderne, il doit donc se servir de l’agronomie. Et je reconnais qu’avoir eu un diplôme de la plus prestigieuse école m’a été utile pour être crédible : lorsqu’il s’agissait de clouer le bec à un enseignant ou à un chercheur, cela me permettait de lui faire comprendre que j’en savais a priori autant que lui… Ça m’a permis également de faire le tri entre ce qui est valable et ce qui ne l’est pas. Car il y a eu également beaucoup d’erreurs faites dans le bio…

Des exemples !
Et bien cette fameuse méthode qui préconisait de mettre des algues calcaires partout, même sur des sols calcaires… une aberration ! Il m’a semblé intéressant, parmi le foisonnement d’idées – pas toutes bonnes – de l’époque d’avoir une approche scientifique, notamment en écrivant le livre “L’agriculture biologique”, certainement un des premiers ouvrages rigoureux en la matière.

Une de vos premières missions fut de travailler en Afrique. Quels étaient les enjeux ?
L’enjeu, c’était de développer l’agriculture. Mais je me suis vite aperçu qu’on ne pouvait pas transposer nos techniques de production sans tenir compte des particularités locales. L’Afrique était dans l’autosuffisance jusqu’à la colonisation. Après, les données ont changé. De par la rupture de l’équilibre démographique, d’une part. De par la monétarisation de l’économie, d’autre part : avant, les Africains échangeaient. À partir du moment où l’argent est apparu et qu’il y a eu des impôts, une administration à financer, ils ont commencé à produire pour vendre, pour exporter. Ça a créé la nécessité d’engrais, la rotation des sols et des cultures ne s’est plus faite, les sols se sont appauvris et il y a eu une baisse de rendement des cultures vivrières… Problème.

Si l’on devait faire un bilan de la qualité des sols dans le monde, quel serait-il ?
Il y a globalement une baisse de la fertilité, due à l’application de techniques d’agriculture non durables. Et il n’y pas que les pesticides et les engrais qui créent des dégâts. Dans le Middle-west américain, c’est la mécanisation mal maîtrisée qui a été la plus nuisible, en mettant le sol à nu et en pratiquant des labours trop profonds. Les monocultures, bien entendu, sont également en cause.

Quels vous semblent être les pays qui réagissent ?
L’Europe soutient l’agriculture biologique, notamment pour agir contre les problèmes de pollution. Pour lutter contre les surplus, aussi : on ne consomme pas tout ce qu’on produit ! Ce qui est clair, c’est que le développement de l’agriculture biologique est très dépendant des choix politiques. L’Autriche, les pays nordiques, les Italiens sont en avance parce qu’il y a chez eux une véritable volonté gouvernementale. Ce qui, pendant longtemps, n’a pas existé en France. J’étais hier soir sur Internet pour prendre connaissance des programmes de recherche bio en Europe : il en existe 750. On en trouve 72 en Finlande, 74 en Allemagne, 18 en France… Pendant 10 ans, la France a été en avance. Elle est maintenant en queue de peloton.

On peut être surpris par l’importance que vous donnez là à la politique, vous qui consacrez votre vie à persuader des individus…
Il est vrai que les politiques réagissent parce qu’il y a une demande qui provient à la base des individus. Si la grande distribution est à la recherche de produits bio, c’est qu’il y a un développement du marché qui est le reflet de l’opinion publique. Mais pourquoi le gouvernement donne-t-il maintenant des moyens à l’agriculture biologique ? Parce qu’en la matière, la balance commerciale est déficitaire, on importe trop… D’autres pays, eux, ont anticipé.

Vous développez un point de vue très marqué concernant les habitudes alimentaires occidentales et leur généralisation à l’ensemble de la planète. Pouvez-vous nous en retracer les grandes lignes ?
Le régime alimentaire occidental est largement basé sur le monde animal, ce qui est une nouveauté dans l’histoire de l’humanité. Autrefois, notre alimentation était basée à 80 ou 90 % sur les végétaux, proportions qui se sont quasi inversées aujourd’hui. Or, il faut revenir à une dominante végétale, pour plusieurs raisons. La première concerne la santé, c’est maintenant démontré, et nous y reviendrons. La seconde se situe à un niveau écologique : produire 1 gramme de protéine animale nécessite entre 5 et 20 fois plus de surface que de produire 1 gramme de protéine végétale. De ce fait, notre mode d’alimentation n’est pas généralisable à l’ensemble de la planète ! Et c’est pourtant ce que nous essayons de faire… Mais tôt ou tard, nous n’aurons pas le choix. Si tout le monde doit manger à sa faim, il faut revenir à une dominante végétale. Et si nous voulons convaincre, le minimum consiste à donner l’exemple.

Les céréales, la nutrition

Vous êtes justement un ardent défenseur des céréales, tant pour leur intérêt nutritionnel, économique, culinaire…
En effet… Si nous reprenons l’équilibre végétal animal que nous évoquions tout à l’heure, on se rend compte que les médecins et nutritionnistes ont longtemps préconisé un 50/50, ce qui est parfaitement idiot et surtout, ne repose sur rien ! Quelles seraient donc les bonnes proportions de végétal en matière de protéines ? Entre les macrobiotiques, les frugivores, les partisans d’une alimentation basée sur les traditions, les points de vue varient… Il n’y a pas vraiment de bonne proportion. La question est plutôt : que consommer dans le monde végétal ? Après les découvertes sur l’importance des poly phénols, le mot d’ordre a un peu été : des fruits et des légumes. Et on oublie un peu trop les céréales et les légumineuses, qui contiennent également des poly phénols protecteurs, mais aussi des protéines, des minéraux, des fibres, des vitamines, etc…

Quels sont les arguments qui peuvent convaincre ?
En fait, il faut croiser trois critères : la science, la tradition et l’expérience personnelle. Et la conclusion est : faisons une large place aux céréales ! Au niveau scientifique, on se rend compte tous les jours un peu plus qu’elles contiennent des substances dites “bio-actives”, comme les poly phénols que nous évoquions, mais également des flavonoïdes, des phytooestrogènes et bien d’autres… Autant de substances qui ont longtemps été perçues comme étant toxiques et qui le sont effectivement, à forte dose. Mais à petite dose, elles font du bien. Même les prétendus effets déminéralisants de l’acide phytique, présent dans les céréales complètes, sont remis en cause, lorsqu’il est consommé à dose raisonnable. Au niveau de la tradition, les céréales sont présentes dans beaucoup de plats, sous toutes les latitudes. Le couscous, le boulgour, la paella et autres plats à base de riz… Des générations entières auraient-elles pu se tromper, alors qu’elles n’avaient d’autres critères d’appréciation que leur bon sens et leurs observations ? Au niveau personnel enfin, l’expérience est bonne. Chacun peut s’adapter, consommer plus ou moins complet, varier les céréales…

Vous présentez, au niveau culturel et historique, l’arrivée des céréales comme une libération…
Ça a été en quelque sorte le début des vacances pour l’homme ! Car les céréales se récoltent une fois dans l’année, constituent une nourriture complète qui se garde, sont faciles à transporter… On constate d’ailleurs que le développement des civilisations s’est fait en même temps que l’apprentissage de la culture. Car libéré de la cueillette quotidienne, de la chasse et des longues préparations, l’homme peut faire autre chose : se consacrer à des activités intellectuelles et artistiques, voyager… Il est d’ailleurs intéressant de savoir que le mot “havresac” provient de l’allemand hafer, l’avoine… Le havresac, c’est le sac d’avoine qui permet de voyager, tout comme le Tibétain emporte de la semoule d’orge grillée, qu’il trempe dans du thé. C’est une nourriture complète, ça prend peu de place, c’est prêt immédiatement !

Les notions de rapidité et d’économie reviennent souvent aux éditions Terre Vivante (“Les bonnes recettes du cuisinier pressé”, “Le plat unique”, “La cuisine à quatre sous”)…
Les céréales ont l’image d’une cuisine qui prend du temps. Elle peut être rapide ! Tout comme on reproche au bio d’être une nourriture de riche : c’est faux, à condition de changer ses habitudes alimentaires. (“La cuisine à quatre sous” présente une étude détaillée et convaincante du prix de revient des aliments de base et des plats les plus courants… À lire ! N.D.L.R.)

En matière de produits frais, vous donnez l’impression de donner beaucoup plus d’importance aux légumes qu’aux fruits…
Je n’ai rien contre les fruits, bien au contraire… Mais j’ai l’impression que la vocation d’un fruit c’est plus d’être consommé sur l’arbre au gré d’une promenade que d’être intégré à un repas. Le fruit a la réputation d’être riche en vitamine, ce qui est vrai, mais les légumes le sont autant. À ce propos, il est intéressant de se familiariser avec une bonne notion, celle de densité nutritionnelle. Il s’agit de mesurer le taux de vitamines et de minéraux non pas en fonction du poids de l’aliment, mais de sa richesse en calories. Or les fruits apportent beaucoup plus de calories pour une même quantité de nutriments que les légumes. L’excès de calories étant un problème pour beaucoup, il convient donc de privilégier les légumes. Ce qui amène à la conception que j’ai d’un bon repas, qui ne s’articule pas autour d’une entrée, d’un plat principal accompagné et d’un dessert mais : 1) D’un aliment énergétique, le plus souvent une céréale. 2) D’un complément protéiné d’origine végétale (les légumineuses), ou éventuellement animal (produits laitiers, viande, poisson, œufs)… 3) De légumes.

Quelle formation avez-vous en matière de nutrition ?
Je n’ai pas de formation universitaire dans ce domaine. Mais les médecins non plus ! Pour la petite histoire, ce qui m’a amené à m’intéresser à la nutrition est lié à mon activité dans le domaine agricole, mais par le côté humain : souvent, lors de mes visites chez les agriculteurs, je me voyais gentiment proposer charcuterie, viande, le tout arrosé… Devant mes réticences, je me voyais rétorquer “mais ça ne peut pas vous faire de mal, c’est bio !”, ce qui m’a bien entendu posé question… J’ai lu, je me suis informé, et c’est devenu ma deuxième spécialisation.

Il y a de nombreuses écoles dans ce domaine, vous sentez-vous proche de l’une d’elle ?
La macrobiotique m’a influencé. Lorsque j’ai commencé à m’intéresser à la nutrition, il y avait de nombreux courants : la Vie Claire, les hygiénistes, les crudivores… La seule qui se basait sur une tradition alimentaire, c’était la macrobiotique. Elle a eu le tord de vouloir transposer des habitudes orientales chez nous, ce qui était une erreur, mais j’ai cherché à m’adapter : en remplaçant le riz par le blé, le tofu par les pois chiches et les lentilles… Les principes restent les mêmes, sans les excès de certains macrobiotiques…

Qui seraient ?
Trop de céréales, pas assez de cru, de fruits et légumes, l’absence quasi totale de protéines animales… Le yin et le yang est par contre un principe intéressant. On le retrouve avec le chaud et le froid, le sec et l’humide de la médecine du Moyen Âge. Mais en fait, un système qui aboutirait à une diététique intelligente ne classerait pas les aliments en bons ou mauvais, mais bons ou mauvais selon les circonstances : la saison, la latitude, l’âge de la personne, son activité, sa constitution, son état de santé etc…

Quel regard avez-vous sur le livre de Nicolas Le Berre “Soyons moins lait”, qui est sorti il y a quelques mois aux éditions Terre Vivante ?
Je le rejoins sur l’essentiel. Les études scientifiques ont longtemps été polarisées sur les effets néfastes de la viande. Or il semble qu’en remplaçant la viande par les produits laitiers et les œufs on ne résout que partiellement le problème. C’est la prédominance des produits animaux, dont les produits laitiers, qu’il faut remettre en cause. De même, on se focalise sur les effets nocifs des matières grasses animales, alors que les protéines animales également posent problème. Pour le cancer du sein notamment, il semble que la caséine doive être mise en cause.

Avez-vous essayé une cure de suppression totale des produits laitiers ?
Non, car j’apprécie un petit bout de fromage… Également parce que j’ai cessé depuis longtemps d’être un gros consommateur de produits laitiers. Or, ce sont bien entendu ceux qui en consomment beaucoup qui tirent le maximum de bénéfices de la cure de suppression totale. Mais je dirais que comme la cure de raisin et de riz, c’est une expérience intéressante.

Terre Vivante, le jardinage, l’habitat sain

Les éditions “Terre Vivante” fêtent cette année leurs 20 ans. Vous avez commencé l’édition en publiant une revue, “Les quatre saisons du jardinage”, qui se porte toujours très bien aujourd’hui. Pourquoi cet intérêt pour le jardinage ?
J’ai presque toujours habité à la campagne et eu un jardin. Principalement potager. Quand on peut, c’est bien au niveau alimentaire, ça permet d’avoir des légumes bio et frais. Et quand on est intellectuel ça rééquilibre, car il faut avoir une activité physique : dans cette optique le sport, les travaux à la maison, le jardinage sont de bonnes activités. Le jardinage permet également d’être en contact avec la nature à d’autres moments que le week-end… De développer un micro écosystème… Il constitue un agrément visuel et fait fonctionner les cinq sens, avec le chant des oiseaux, les odeurs, la vue… Et puis, jardiner bio, c’est facile !

Vous êtes également à l’origine, avec quelques autres personnes, du centre Terre Vivante, créé il y a huit ans. Quelle est sa vocation ?
La même que notre revue et que nos livres : l’écologie pratique. Le but étant de sensibiliser un nouveau public et aussi d’aborder d’autres thèmes que le jardinage. Aujourd’hui, on a l’impression que le jardinage bio est entré dans les mœurs, et c’est une grande satisfaction. Il n’y a pas une revue de jardinage qui n’ait pas sa rubrique “bio”… Nous avons beaucoup d’abonnés qui nous disent également : “Le jardinage bio, maintenant, je sais faire !” Et l’intérêt de nos visiteurs se porte souvent sur les questions d’habitat, qui sont de nouvelles préoccupations en France. Dans ce domaine, nous sommes même devenus une référence, alors que ça n’était pas notre spécialité au départ.

Pourquoi les questions sur l’habitat ont-elles tant d’intérêt ?
On passe aujourd’hui quotidiennement de 20 à 22 heures par jour dans des bâtiments, contrairement à autrefois où l’on vivait beaucoup plus dehors. C’est un des facteurs les plus influent sur notre santé, juste après l’alimentation. Et cet environnement n’est pas toujours sain. L’air est parfois plus pollué dans les maisons que dans les villes ! Il y a aussi le problème des moquettes. À leur propos, on évoque souvent les acariens, mais ça n’est pas le seul problème car les moquettes piègent les molécules chimiques, par exemple celles des pesticides. Ça se dépose, ça se rediffuse. Le fait d’avoir un jardin, de le traiter chimiquement et d’avoir de la moquette chez soi semble, d’après des études américaines, être à l’origine d’un certain nombre de tumeurs du cerveau et de leucémies chez les enfants.

Pour terminer…

Au nom de Sat’info et de ses lecteurs, un grand merci pour les informations et pistes de réflexion que vous venez de nous donner. Il nous reste toutefois à vous demander quels sont vos hobbies, mais attention : vous ne devrez nous répondre ni la cuisine, ni le jardinage…
Je dirais donc le bricolage… Les travaux dans la maison… Restaurer une vieille maison de manière harmonieuse, en tenant compte de son histoire… J’ai un frère architecte, je m’intéresse également à l’architecture et je dirais donc que l’habitat, c’est mon hobbie !
Je m’intéresse aussi à la musique classique, ancienne. Plutôt avant Bach, dirons-nous, bien que j’apprécie également Ravel et Debussy. Je tiens le chant grégorien comme une des formes musicales les plus achevées qui soit.
J’ai aussi séjourné aux États-Unis, où j’ai appris à apprécier le jazz classique, New Orleans…

Et si vous aviez à retenir un tableau, un livre et un disque ?
Le tableau, ce serait “Les Nymphéas”, de Claude Monet.
Le livre, “Le retour aux sources”, de Lanza Del Vasto.
À la place du disque, je citerais une chanteuse : Ella Fitzgerald.

JM

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