La Cantine bio à Albertville

Reportage réalisé en novembre 2013

cantine-assiette2Tarte à la patate douce, carvi et feta, pastilla de poulet aux amandes, cannelle et safran, potimarron rôti au sirop d’érable et au tamari… Un resto trois étoiles ? Non, une cantine. Mais la nôtre. Bio, gourmande, expérimentée. Albertvilloise, aussi. Comme le magasin pionnier, situé à une centaine de mètres et qui a inauguré le début d’une belle série, la cantine bio a été la première des “restos de Sato”. On aurait pu débuter par là notre visite de ces quatre lieux où il fait si bon manger, mais on a plutôt choisi de l’y terminer en beauté.

Ici, chaque midi, la formule est la même : une assiette copieusement garnie de deux préparations de légumes, d’une céréale et d’une salade de crudités (qui se transforme en soupe certains jours d’hiver). A ces accompagnements qui pourraient presque déjà faire office de plats principaux s’ajoute un élément au choix, végétarien ou pas. Dahl de lentilles corail aux épices, tajine de viande ou de tempeh, carbonnades flamandes dans les règles de l’art, aiguillettes de seitan panées et autres crumble de chou rouge au roquefort se succèdent et ne se ressemblent jamais.

cantine-salleGâtés, les habitués de notre cantine trois étoiles ont pris le réflexe de réserver “leur” table de deux, de quatre ou de beaucoup plus, ou bien, au contraire, d’arriver à l’improviste – pas trop tard quand même – juste à temps pour se glisser à la dernière place de l’une des deux tables communes. Quoi, comment, des tables collectives, avec des gens qu’on ne connait pas ? Pas de parfaits étrangers, ceci dit, puisque tous ont en commun de se régaler des mêmes assiettes et d’avoir le choix entre lier connaissance ou focaliser leur esprit sur les plaisirs du palais.

cantine-equipeMais avant de laisser glisser nos fourchettes et nos propres esprits dans la pastilla au poulet craquante, fondante et subtilement poudrée de sucre glace qui nous tend les bras, faisons comme il se doit un petit tour en cuisine.

Car de cantine, notre restaurant n’a que le nom, la chaleur et la simplicité de l’accueil. Pour le reste, c’est grand luxe ! Stéphanie, Myriam, Gaëlle et Jessica se relayent entre la salle et les fourneaux, où deux cuisinières en chef mènent la danse – tantôt Isabelle, tantôt Katia. Belle photo de famille pour une équipe 100% féminine au sein de laquelle la bonne humeur ne faiblit jamais.

Créée en 2001, la Cantine Bio a vu se succéder plusieurs visages et autant de manières de cuisiner*, toujours dans le même esprit : faire du bon avec du bio, du gourmand avec des produits simples ou étonnants. En 2013, le décor a Jessica, Katia, Isabelle et Gaëlle très peu changé la grande fresque de Combaz, symbole des lieux, continue à donner le ton, accompagnée de plusieurs des toiles qui ont fait les couvertures du Sat’info.

*Chapeau bas, au passage, à Babeth et Eveline qui en ont à la fois inauguré et ensoleillé la cuisine pendant les premières années !

cantine-assietteLe jour de notre visite, les plats sont accompagnés de riz basmati, de potimarron rôti au sirop d’érable et au tamari, d’épinards à la béchamel végétale et d’un bol de crudités au houmous de betterave. C’est un fait, on est loin de la cantine telle qu’elle a traumatisé des milliers de petits écoliers. Isabelle s’en amuse : “Je me rends compte que j’adore réinventer des plats qui sont pour la plupart des gens des “mauvais souvenirs de cantine” : les lentilles, les viandes en sauce, les légumes diabolisés comme le navet, le chou ou le célerirave… Les gens pensent ne pas aimer, ils goûtent et puis ils changent d’avis !”… C’est dit. Vous reprendrez bien un peu de mousseline de célerirave à la vanille et à la purée d’amande ?

Isabelle a appris la “vraie” cuisine traditionnelle savoyarde à la meilleure école qui soit : celle du restaurant familial, toile de fond à partir de laquelle elle a composé une cuisine qui lui ressemble, valorisant les légumes, les produits du terroir savoyard et les cuisines du monde. Et quand elle ne cuisine pas, elle est conteuse, logique car “conter ou cuisiner, c’est nourrir autant par les mots que par les saveurs”. Nos deux cuisinières ont en commun de mitonner pour faire plaisir. Jeux de couleurs, de formes, de saveurs. Surtout quand une bouchée peut ramener celui qui la déguste à des délices d’enfance ou de voyage… “Quand on touche à des souvenirs, des émotions, ça me remplit de joie”, explique Katia. “Chez eux, les gens n’ont pas le temps de faire des épinards frais ou un potimarron au four, alors on le fait pour eux. Et puis, je m’amuse au passage à leur faire découvrir des choses nouvelles : une petite pointe d’algues par-ci, un peu de sésame noir par-là…”. Dites, c’est vrai que l’on compte peu de cantines où le palais des convives a été entraîné à apprécier le tempeh, le tofu, le seitan… et à en redemander !

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Déjà l’heure du dessert ? Des desserts, plutôt ! Le grand classique, jamais manquant, c’est le “bavarois” au chocolat proposé depuis le tout début – un flan à l’agar-agar, au lait végétal et au chocolat, nappé d’un coulis au chocolat ou à la vanille. Comment dire ? Une dose tout à fait honnête de chocolat pour répondre à un besoin parfaitement légitime et universellement partagé, celui de terminer un repas en beauté, la cuillère pleine de moelleux-fondant-coulant, avec aussi un p’tit café siouplait ! Mais l’indétrônable bavarois a de la concurrence, et pas des moindres : sur la carte, on trouve ainsi compotes (réalisées au moulin à légumes, comme il se doit), crèmes dessert végétales (noisette, verveine, menthe, citronpavot, cappuccino…), entremets (clafoutis, terrine poire et pain d’épices, riz au lait), moelleux poire-coco ou encore tarte butternutcannelle… Dans le lot, les “sans” (gluten, lait, oeufs) trouveront toujours leur compte, et les gourmands n’auront plus qu’à faire moitié-moitié pour parvenir à tout goûter. Car ici, on prend aussi du plaisir à revisiter les desserts traditionnels, comme la pannacotta sauce caramel beurre salé ou le chou chantilly-châtaigne aux éclats de noisette… avec de la vraie crème dedans, et comment !

Qu’on résume : la Cantine Bio, c’est du très bon. Sur place, ou à emporter. Et même version traiteur… Là, c’est Katia – notre cuisinière attitrée chez Sato – qui est aux commandes pour buffets de mariage, anniversaires et autres évènements de la plus haute importance. Cette passionnée de cuisine de longue date connait sur le bout des doigts les rudiments de la macrobiotique et s’est invitée dans les cuisines de plusieurs grands noms de la gastronomie pour mieux comprendre ce qui s’y jouait. Elle nous en fait pleinement profiter, dans une interprétation personnelle 100% bio-gourmande. Mais là, on garde un peu de mystère… à vous de venir goûter pour comprendre !

CC