Mélanger 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau dans un saladier en verre que l’on couvre. Laisser passer trois jours à température ambiante (le mélange fait alors des petites bulles). Ajouter alors 50 g de farine de blé T65 et 50 g d’eau. Laisser passer 2 à 3 jours. À partir de là, il faut le nourrir 2 à 3 fois par jour avec de la farine et de l’eau. À chaque fois, il faut ajouter un volume de farine qui représente 2 à 3 fois celui du levain, et le même poids d’eau que de farine, puis bien mélanger. Il est donc conseillé de jeter (eh oui !) une partie du levain avant chaque « repas », pour ne pas se retrouver avec des quantités gargantuesques de farine à ajouter, et surtout pour que le levain ait de la force. On sait que le levain est prêt lorsqu’il se montre très gourmand à la fin d’un repas, en doublant au moins de volume.
* Consulter l’excellent blog Makanai bio pour voir le détail de la fabrication des pains au levain maison
Une recette de pain avec levain naturel
On prélève une partie du levain et on place le reste au réfrigérateur (pour une utilisation ultérieure). Peser le levain, diluer dans deux fois son poids en eau et ajouter trois fois son poids en farine (exemple : 200 g de levain, 400 g d’eau, 600 g de farine(s). Pétrir et laisser reposer quelques minutes avant d’ajouter un peu de sel. Pour bien pétrir sa pâte à pain, il faut y aller sans ménagement. Ne pas hésiter à l’étirer, à la projeter sur le plan de travail, à la replier sur elle-même, et à recommencer ! Le pétrissage doit durer au minimum une dizaine de minutes. On laisse ensuite le pain lever pendant plusieurs heures, voire toute une nuit, avant de le cuire à 230 °C pendant une trentaine de minutes.