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porc, boeuf et veau |
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Les recettes de Noël Ledey |
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Filet mignon de porc au citron
Pour 4 personnes : préparation 30 minutes, cuisson 1 heure pour la sauce, 10 minutes pour la viande.
1 filet mignon de porc, 5 citrons, 3 dl de vin blanc, 0,5 l de bouillon de volaille, 1 cuillère à soupe de farine, 20 g de beurre, sel, poivre, 1/2 verre de vinaigre, 80 g de sucre.
Mettre le sucre dans une casserole à fond épais, à feu doux. Lorsque le caramel est blond, déglacer avec le vinaigre. Faire réduire de moitié, ajouter le vin blanc, le bouillon, 4 citrons en quartier. Porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes. Enlever les citrons et continuer la cuisson de la sauce à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.
Couper le filet mignon en médaillons, assaisonner et fariner puis les poêler doucement au beurre.
Peler un citron, en détacher les quartiers. Dresser sur un plat les médaillons, décorer avec les quartiers de citron et napper de sauce.
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Sauté de veau à la provençale
Pour 4 personnes : préparation 15 minutes, cuisson 1 heure 30 minutes (four 180 °),
1 kg de sauté de veau en morceaux, 250 g de tomates, 2 oignons, 1 poivron, 1 gousse d’ail, 40 cl de bouillon de volaille, 1 bouquet garni, persil, 2 cuillères d’huile d’olive, sel, poivre.
Epépiner le poivron et le hacher, peler les tomates, les épépiner et les hacher. Peler et hacher l’ail. Emincer les oignons.
Dans une cocotte faire dorer les morceaux de veau à l’huile d’olive. Ajouter l’ail, l’oignon, le poivron, les tomates et le bouillon. Ajouter le bouquet garni, couvrir et faire cuire 1h30 à four doux (180 degrés). Servir chaud saupoudré de persil haché.
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Pain de boeuf
(plat froid)
Pour 4 personnes : préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes (four à 230 °)
500 g de boeuf (bourguignon ou morceaux à braiser), 5 oeufs, 4 gousses d’ail, 1 croûton de pain rassis, 1 bouquet de persil, sel, poivre.
Pour la sauce : 1 oeuf, 1/2 verre de vinaigre, 25 cl d’huile, sel, poivre.
Piler l’ail, hacher la viande, le pain et le persil. Dans une terrine mélanger avec les oeufs, le sel et le poivre.
Huiler une terrine et la garnir du mélange. Mettre à découvert au four (230 degrés) pendant 30 minutes.
Laisser reposer au frais 24 heures.
Dans un récipient haut, mettre l’oeuf, le vinaigre et l’huile, battre pour obtenir une mousseline assez solide et blanche.
Servir le pain de boeuf en fines tranches avec de la salade, et la sauce mousseline.
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