Recettes extraites des livres de Chantal et Lionel Clergeaud "Les céréales" et "Recettes et menus végétariens", de notre amie Martine Rigaudier. Ces deux livres sont disponibles en magasin.

Salade de millet

1 tasse de millet cuit - 1/2 pomme coupée en dés - quelques raisins secs - 1 laitue - 50 g d’olives noires - 1 cuillère à soupe de tamari - 1 cuillère à café de persil haché - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive - le jus d’un 1/2 citron - sel, poivre.

Mélanger le millet froid avec les olives, les raisins, la pomme, le sel, le poivre, l’huile, le citron et le tamari. Bien mélanger. Tapisser un saladier avec les feuilles de laitue et verser le mélange préparé ci-dessus à l’intérieur. Servir frais.

* Dans cette salade s’entremêlent des saveurs salées et sucrées, douces et acides.

Riz complet aux poireaux

600 g de poireaux coupés en morceaux - 3 cuillères à soupe d’huile d’olive - 1 cuillère à soupe de tamari - 1 gousse d’ail haché - 200 g de riz complet - 1 cuillère à café de persil haché.

Faire cuire à l’étouffée les poireaux et l’ail dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Cuire le riz complet à l’eau, puis mélanger riz, poireaux, l’huile d’olive restante et tamari. Saupoudrer de persil.

Poivronade bécassine

2 poivrons verts, 2 poivrons rouges, 200 g d’orge perlé, 4 œufs, 4 oignons, 4 brins de ciboulette, 1 brin de thym frais, 2 cuillerées d’huile d’olive, sel.

Faire cuire l’orge, le rincer et l’égoutter. Couper les poivrons dans le sens de la longueur, retirer les graines et les côtes puis émincer chaque morceau en fines lanières. Couper les oignons en rondelles. Mettre le tout au four 5 minutes pour décrudir. À la sortie du four, arroser avec de l’huile d’olive et saupoudrer avec le thym. Disposer l’orge dans un plat en arrosant d’huile puis dresser la poivronade tiède et saler. Faire pocher les œufs un à un et les disposer sur le plat en parsemant le tout de ciboulette ciselée.

Thon en tartare à l’huile d’olive

800 g de thon frais - 1 cuillerée à soupe de câpres au vinaigre égouttées - 6 cornichons au vinaigre - 3 échalotes - 3 citrons verts - 3 tomates - 1 poignée de mesclun - 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive - sel - poivre.

Rincez le thon à l’eau froide, égouttez-le et coupez-le ensuite en petits dés réguliers.
Mettez les dés de thon dans un saladier et arrosez-les du jus des citrons verts pressés. Ajoutez un filet d’huile d’olive et laissez mariner 20 minutes en mélangeant de temps en temps.
Épluchez les échalotes et hachez-les finement ainsi que les câpres et les cornichons. Ajoutez tous ces ingrédients au thon.
Salez, poivrez et mélangez.
Tapissez un large saladier de mesclun, versez par-dessus le tartare de thon et arrosez du reste d’huile d’olive. Servez frais.

Poulet aux olives noires

1 poulet fermier de 2 kg coupé en morceaux - 2 oignons - 2 gousses d’ail - 4 tomates mûres - 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate - 2 verres de vin blanc sec - 1 feuille de laurier - 3 cuillerées d’huile d’olive - 1 cuillerée à soupe de farine - 50 g d’olives noires niçoises - sel - poivre.

Pelez et hachez les oignons. Pelez, épépinez et concassez les tomates. Dans une cocotte, faites revenir à l’huile d’olive chaude les morceaux de poulet et faites-les dorer de tous côtés. Ajouter les oignons hachés et les gousses d’ail écrasées. Laissez-les fondre en remuant à la cuiller de bois.
Saupoudrez de farine, laissez roussir puis mouillez avec le vin blanc. Salez, poivrez, ajoutez la feuille de laurier, la pulpe de tomate, le concentré de tomate et les olives noires.
Portez à ébullition 10 minutes à découvert puis laissez cuire à feu doux et couvert durant 45 minutes. Si la sauce devenait un peu courte durant la cuisson, rajoutez un peu d’eau chaude. Retirez le laurier et servez chaud, accompagné d’un plat de pâtes fraîches.

Pain d’aubergines à la tomate

(Pan de merinjana à la poumo d’amour)

6 aubergines - 3 oignons blancs - 2 gousses d’ail - quelques brins de basilic - 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive - 1 pot de crème fraîche de 25 cl - 4 œufs - 1 noix de beurre - 50 cl de sauce tomate - sel - poivre.

Pelez les aubergines, coupez-les en gros dés, saupoudrez-les de sel fin et laissez-les dégorger 1 heure dans une passoire.
Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons, écrasez les gousses d’ail et faites-les revenir à la poêle dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive sans colorer. Rincez ensuite les aubergines et épongez-les soigneusement. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 4 cuillers à soupe d’huile d’olive en remuant souvent avec la cuiller de bois. Salez, poivrez puis laissez mijoter doucement 15 minutes.
Quand la chair des aubergines est moelleuse, écrasez-la à la fourchette. Mélangez dans un bol avec les œufs et battez le tout en omelette. Ajoutez la crème fraîche et mélangez. Versez cette préparation sur les légumes en remuant. Garnissez un moule à cake beurré de ce mélange et faites cuire au bain-marie à four chaud (th.8) pendant 40 minutes. Vérifiez la cuisson.
Laissez refroidir avant de garder au réfrigérateur durant au moins 2 heures. Au moment de servir, démoulez le pain d’aubergines sur le plat de service et accompagnez d’une sauce tomate parfumée au basilic.

La Pompe ou Fougasse

(Poumpo o Fougasso)

500 g de farine - 100 g de sucre en poudre - 25 g de beurre - 10 g de levure de boulanger - 2 œufs - 1/2 verre d’huile d’olive - 1 zeste de citron - 1 zeste d’orange - sel

Délayez la levure dans un demi-verre d’eau tiède et mélangez-la à 100 g de farine, laissez reposer dans un endroit tiède, pendant 2 heures, jusqu’à ce que le levain ait doublé de volume.
Dressez le reste de la farine en fontaine dans une terrine ; mettez au milieu le levain, l’huile d’olive, le sucre, les œufs entiers, les zestes de citron et d’orange râpés et une pincée de sel.
Mélangez bien tous ces éléments du bout des doigts et travaillez énergiquement la pâte qui doit être assez souple. Roulez la pâte en boule et laissez-la lever dans un endroit tiède durant 2 heures.
Pétrissez à nouveau la pâte et façonnez-la en forme de couronne. Posez alors la pompe sur la plaque à pâtisserie bien beurrée et laissez encore lever pendant 2 heures. Glissez la plaque dans le four chaud et faites cuire 25 minutes.

Omelette à l’oignon

(Doja bel bsal - Algérie)

Pour 4 personnes : 4 oignons moyens - 6 œufs - 1 cuillère à soupe de menthe séchée - 1 pincée de graine de fenouil - 1,5 dl d’huile d’olive - sel et poivre.

Pelez les oignons et émincez-les en fines lamelles. Faites chauffer l’huile dans une poêle et mettez à dorer les oignons. Ajoutez-y les graines de fenouil et un peu de sel. Couvrir et laissez mijoter 45 minutes en ajoutant, si nécessaire, un peu d’eau.
Battez les œufs avec un peu de sel puis incorporez-y la menthe séchée (pliée) et les oignons.
Chauffez le reste d’huile dans une poêle. Versez-y les œufs battus avec les oignons et laissez prendre l’omelette de ce côté. À l’aide d’un couvercle ou d’une assiette retournez-la pour la faire cuire de l’autre côté.
Glissez-la sur un plat et servir.

Salade grecque

(Horiatiki salata - Grèce)

Pour 4 personnes : 4 tomates fermes et mures - 200 gr de fromage ”fêta” - 1 petit oignon - 1 poivron vert - 1 concombre - 1 pincée de marjolaine - 4 cuillerées à soupe d’huile vierge - sel et poivre - olives noires (facultatif).

Lavez les tomates, retirez les deux extrémités puis coupez-les en quartiers.
Épluchez et coupez l’oignon finement.
Ouvrez le poivron en deux, épépinez-le et coupez-le en fines lanières.
Coupez le fromage en petits dés. Mélangez tous les ingrédients dans le saladier. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le sel, le poivre et la marjolaine.
Décorez avec les olives noires.
Cette salade se prépare en Grèce spécialement en été.

Anneaux en beignets

(Glytzista - Chypre)

Pour 4-6 personnes : 1,350 kilo de farine - 120 ml d’eau - 1 cuillère à café de sel - 6 cuillères à soupe d’huile d’olive - 100 g d’amandes pilées - 1 cuillère à café de cannelle en poudre - 1/2 cuillère à café de clou de girofle en poudre - huile d’olive pour la friture.
Pour le sirop : 500 g de sucre - 2,5 dl d’eau - 1 cuillère à soupe de jus de citron.

Préparez le sirop en mélangeant le sucre, l’eau et le jus de citron.
Faites cuire à feu doux pendant 3 minutes, retirez du feu et laissez reposer.
Mélangez la farine, les 6 cuillères à soupe d’huile, le sel et l’eau. Travaillez le tout jusqu’à obtenir une pâte épaisse et malléable.
Étalez cette pâte au rouleau en bandes assez fines de 2,5 cm de large et 10 cm de long. Unir les deux extrémités de chaque bande pour former les anneaux.
Dans l’huile très chaude et abondante, faites frire les anneaux. Une fois dorés, égouttez-les sur un papier absorbant.
Plongez les anneaux dans le sirop. Disposez-les sur un plat. Saupoudrez-les d’amandes pilées, de cannelle et de clous de girofle.

Beignets de yaourt

(Kaygana - Turquie)

100 g de yaourt épais - 2 œufs - 100 g de farine - 1 pincée de bicarbonate (ou levure sans phosphates Pural) - huile d’olive pour la friture.
Pour le sirop : 200 g de sucre - 200 ml d’eau - 1 cuillère à café de jus de citron.

Préparez le sirop en mélangeant le sucre, l’eau et le jus de citron. Faites bouillir 2 minutes et retirez du feu.
Battez les œufs avec le yaourt puis ajoutez la farine et le bicarbonate (ou levure sans phosphates) et brassez le tout avec une cuillère en bois.
Chauffez l’huile et préparez dans un autre récipient de l’huile à température ambiante.
Trempez d’abord une cuillère dans l’huile froide, avec celle-ci, prenez une boulette de pâte que vous laissez tomber dans l’huile bouillante 2-3 minutes.
Égouttez-les sur un papier absorbant puis immergez-les dans le sirop 3-4 minutes. Disposez-les sur un plat. Arrosez-les du reste de sirop et servez.