Émincés : recettes de base
1 volume d'émincé pour 2 volume d'eau (50 g de poids sec par personne pour une garniture, le double pour un plat complet).
Cuisson à feu doux 15 minutes (15 minutes à partir de l'ébullition) avec couvercle + 10 minutes au repos hors du feu pour laisser gonfler.
À partir de cette recette de base, on peut décliner différentes préparations pouvant être personnalisées à l’infini. Par exemple :
1/en garniture ou plat complet, agrémenté d’un filet d'huile d'olive de qualité, avec des copeaux d'un bon fromage sec type parmesan ou tome et des herbes fraîches ciselées. Ajoutez le sel et le poivre du moulin. Servir avec une salade de roquette ou mesclun et des tranches de pain grillé légèrement aillées.
2/avec la même base ou pour utiliser les restes, il est possible de faire une farce pour garnir des légumes (tomates, oignons, courgettes) : en ajoutant à la préparation de l'œuf battu, toujours des herbes fraîches, un peu d'oignon haché fin, sel et poivre, éventuellement quelques épices.
3/autre variante à partir de la base ou des restes : faire une pâte en ajoutant un œuf battu et du lait de soja pour cuire des galettes que l'on fait dorer des deux côtés dans une poêle, à l'huile d'olive.
Mais surtout et avant tout : soyez créatifs ! Vous n’avez que peu de chance de vous tromper.
Emincé d’épeautre aux courgettes et champignons
Pour environ 4 personnes :
250 g d’émincé d’épeautre - 500 gr de courgettes - 150 gr de champignons frais de saison (mousserons, cèpes, chanterelles, girolles) - persil plat - huile d’olive - sel - poivre du moulin.
Cuire l’épeautre 15 mn à ébullition moyenne dans deux fois son volume d’eau. Laisser ensuite reposer 10 mn à couvert.
Nettoyer les champignons puis les émincer assez finement.
Laver les courgettes à la brosse végétale, ne pas les éplucher, puis les émincer assez finement.
Cuire à feu très doux et à l’étouffée sans ajouter d’eau les courgettes et champignons mélangés en leur ajoutant au départ un bon trait d’huile d’olive. Cette cuisson prend environ 20 mn et il est important de la démarrer et de la maintenir à feu très doux.
Mélanger ensuite l’épeautre avec les légumes et champignons, assaisonner légèrement le tout avec sel et poivre. Ajouter enfin quelques pluches de persil plat et servir.
Les émincés de céréales cuisinés se conservent encore bien au réfrigérateur pendant deux ou trois jours. Réchauffés, ils sont toujours aussi bons et plus tendres. Les réchauffer à l’étouffée en ajoutant un peu d’eau, ou à la vapeur.
Émincé d’épeautre en salade au citron
1 volume d’Emincé d’Epeautre - 2 volumes d’eau - huile d’olive - zeste et jus de citron - sel et poivre du moulin - persil plat.
Cuisson 15 mn à légère ébullition. Repos 10 minutes à couvert. Rinçage à l’eau froide, bien égoutter ensuite. Assaisonner selon votre goût
Émincé de risotto à la sicilienne
Recette de base : 1 volume de risotto pour 3 volumes d'eau salée.
Porter l'eau à ébullition, ajouter le risotto et réduire le feu. Cuire à feu doux 15 minutes sans couvercle. Retirer du feu et laisser gonfler 10 minutes à couvert. Ajouter un trait d'huile d'olive vierge bio et assaisonner selon son goût.
Variante : proche de la recette traditionnelle du risotto, également réalisable avec l’émincé Celnat : faire suer quelques instants le riz à sec dans l’huile d’olive additionnée d’oignon finement émincé sur un feu assez vif, sans coloration. On ajoute ensuite de l’eau ou du bouillon progressivement et on remue constamment le riz avec une cuillère en bois (les Italiens utilisent une cuillère en bois trouée).
Cette préparation prend une vingtaine de minute et donne tout son caractère à ce plat en transformant l’amidon du riz en une crème onctueuse qui s’aromatise des autres ingrédients incorporés.
Comme un Taboulé de la mer
1 bol d’épeautre concassé précuit (ou émincé d’épeautre)
3 bols d’eau
(ou de bouillon)
1 feuille de laurier
1/2 c. à c. de curry (facultatif)
la valeur de 3 c. à s. de dulse (fraîche conservée au sel)
huile de tournesol
1 c. à s. de graines de sésame
2 c. à s. de persil plat
Pour une vraie saveur iodée, privilégiez des algues fraîches conservées au sel plutôt que déshydratées. Choisissez de la dulse pour une texture tendre ou de la wakamé qui a une nervure plus croquante.
Rincez les algues dans un bol d’eau. Détaillez-les aux ciseaux en petits morceaux.
Dans une casserole, versez l’émincé d’épeautre précuit et l’eau, ajoutez le curry, du sel et les algues. Faites cuire pendant 15 minutes jusqu’à absorption complète de l’eau. Feu éteint, versez ensuite un filet d’huile. Couvrez et laissez gonfler 5 à 10 minutes. Mélangez avec des graines de sésame et du persil haché.
L’Orge à la crème et au Laurier
1 oignon
1 carotte
1 courgette
1 c. à s. d’huile d’olive
1 verre d’orge concassé précuit
2 verres d’eau ou de bouillon
1 feuille de laurier
1/2 verre de crème de soja liquide
Une préparation onctueuse et parfumée que vous pourrez aussi animer d’une pointe de safran, tout en remplaçant les légumes ci-dessous par du poivron rouge émincé.
Faites revenir l’oignon en lamelles quelques minutes dans l’huile d’olive avec la carotte et la courgette coupées en fines rondelles. Versez l’orge, puis l’eau et la feuille de laurier. Après une quinzaine de minutes de cuisson, couvrez pour laisser gonfler hors du feu. Juste avant de servir, salez et incorporez la crème de soja liquide. Mélangez à la fourchette.
Ces deux recettes sont extraites de :
Cuisiner bio mode d'emploi
70 ingrédients bio expliqués pas à pas.
Valérie Cupillard
Photographies Philippe Barret et Myriam Gauthier-Moreau
Editions La Plage - 160 pages - 15,00 euros.
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