Recettes: Le Petit Epeautre de Haute Provence

Le grain 500 gr	La farine 500 gr	Les flocons 500 gr	Les tortils 250 gr

Les entrées

Taboulépeautre*

200 gr de petit épeautre en grains - 4 citrons (jus) - 4 tomates - 1 concombre - 3 poivrons (1 jaune, 1 rouge, 1 vert) - De la menthe fraîche - Sel, poivre - 4 c. à s. d'huile d'olive.

Préparer le petit épeautre suivant la "préparation de base" (cuire dans 2 fois son volume d'eau pendant 40 minutes). Verser sur le petit épeautre refroidi les 4 jus de citrons. Couper en petits dés, tomates, concombre, poivrons et les mélanger délicatement au petit épeautre. Ajouter les feuilles de menthe, l'huile d'olive. Saler, poivrer, remuer de nouveau et délicatement pour ne pas écraser les grains du petit épeautre. Passer quelques heures au réfrigérateur avant de servir (se consomme frais).

VARIANTE: On peut faire aussi, à partir du "taboulépeautre", une salade qui peut servir de plat unique, en ajoutant par exemple : oeufs durs, thon, crevettes, moules, maïs, etc. On peut varier à l'infini, ou presque !

*Nous empruntons ce terme à l'Alimentation Provençale et la Santé, ouvrage publié en 1989 (2e édition) par la Mutualité Sociale Agricole de Vaucluse ; Edition A. BARTHELEMY, AVIGNON.

Salade de petit épeautre de Haute Provence au mesclun

200 gr de petit épeautre de Haute Provence (= 1,5 verres) - 1 grosse carotte coupée en fines rondelles - 1 oignon rouge - 6 à 8 tomates cerises - 1 grosse poignée de mesclun - 2 c. à c. de tapenade - 1 c. à s. d'huile d'olive - 2 c. à s. de vinaigre de cidre - Sel, poivre - si possible quelques feuilles fraîches de basilic.

Cuire le petit épeautre dans 2 fois son volume d'eau pendant 40 mn puis le laisser refroidir. Dans le saladier de service émulsionner la tapenade avec l'huile d'olive et éventuellement un peu d'eau tiède si la pâte est trop épaisse. Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre. Verser le petit épeautre, les rondelles de carottes ébouillantées, les tomates partagées en quartiers, l'oignon finement tranché et la basilic haché. Mêler l'ensemble et ajouter au dernier moment le mesclun.

Les Plats

 Blanquette de veau au petit épeautre

1 kg de veau (basses côtes) - 4 carottes - 2 poireaux - 4 petits oignons - 1 bouquet garni - Sel, poivre - 2 jaunes d'œufs - 250 gr de crème fraîche - 2 cuillères de farine (bombées) de petit épeautre - 2 tasses d'épeautre - Huile.

 Couper ou faire couper le veau en cubes d'environ 4 cm de côté. Mettre la viande à l'eau froide avec les carottes pelées, les poireaux épluchés et ficelés, les oignons entiers, le bouquet garni, sel, poivre. L'eau doit recouvrir la viande. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 heure. Pendant que la viande cuit, préparer l'épeautre selon la préparation de base. Quand la viande est cuite, battre les jaunes, la crème, la farine et ajouter environ 3/4 de litre de bouillon. Faire épaissir la sauce. Servir la viande et les légumes, avec l'épeautre moulé à la passoire (petite) à raison d'un ou deux moulages par personne et arroser copieusement de sauce.  

Poulet au petit épeautre

 Pour 6 personnes : 1 poulet éviscéré - Beurre, huile ou graisse de poulet - Petit épeautre (3 verres) - Quelques lardons - Quelques petits oignons - 2 carottes - 1 poireau - 1 bouquet garni.

Faire rissoler quelques lardons et quelques petits oignons ou 2 oignons coupés en tranches fines, dans du beurre, de l'huile ou la graisse du poulet (il y en a toujours un peu à prendre dans l'abdomen du poulet, quand on vérifie qu'il est correctement éviscéré) ; ajouter 2 carottes et le poireau en julienne. Enlever quand c'est doré ; mettre à la place et faire rissoler le poulet coupé en morceaux. Lorsque tout le poulet est doré, ajouter le petit épeautre. Continuer à faire rissoler. Remettre lardons et légumes. Ajouter 2 fois et demie le volume d'eau, c'est-à-dire 7 verres 1/2. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni. Porter l'ensemble à ébullition. Laisser ensuite mijoter une petite heure à feu doux. Goûter pour voir si le poulet et le petit épeautre sont cuits. Servir très chaud.

VARIANTE:  Ajouter un peu plus d'eau (8 verres) ; quand le poulet est cuit, ajouter dans le bouillon 1 jaune d'œuf battu dans un verre de crème fraîche. Faire épaissir sans ébullition. Servir aussitôt. Poule à l'épeautre : même préparation, mais faire cuire 2 heures.

Soupe provençale

 2 carottes coupées en dés - 1 poireau coupé en fines rondelles - 1 gros oignon haché - 1 gousse d'ail hachée - 1 bulbe de fenouil coupé en dés - 1 courgette coupée en dés - 300 gr de tomates concassées - 4 c. à s. de flocons de petit épeautre de Haute Provence - 2 c. à s. d'huile d'olive - Pistou éventuellement.

Faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon et l'ail, ajouter les carottes, le fenouil, les tomates puis verser de l'eau bouillante juste au dessus des légumes. A la reprise de l'ébullition ajouter les courgettes, le sel et le poivre. Cuire une vingtaine de minutes puis ajouter les flocons. Retirer du feu et attendre 5 mn avant de servir. Dans chaque assiette ajouter 1 filet de pistou (ail + basilic).

Les desserts

Petit épeautre au lait

100 gr de petit épeautre en grains - 700 gr de lait - Vanille (une gousse ou liquide) - 50 gr de sucre en poudre - 1 jaune d'œuf.

Porter à ébullition 1/2 litre d'eau ; verser le petit épeautre lavé préalablement à grande eau ; le laisser bouillir environ 5 minutes. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille (fendue) ou la vanille liquide.

Egoutter l'épeautre, le verser dans le lait. Laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes, en surveillant afin que le mélange n'attache pas. Ajouter le sucre ; laisser cuire encore 15 minutes, puis faire refroidir. Lorsque l'épeautre est un peu refroidi, ajouter le jaune d'œuf ; bien mélanger, mais sans écraser les grains d'épeautre. Mettre la préparation ainsi cuite dans une coupe. Laisser refroidir. Servir frais.

VARIANTE: Battre le blanc en neige. L'incorporer délicatement à l'épeautre (sans remuer, mais en soulevant le mélange). Dorer au four. Servir tiède.

Crêpes

200 gr de farine de petit épeautre de Haute Provence (=2 verres) - 2 œufs 1 c. à s. de sucre de canne roux - 1 c. à s. d'huile d'olive - 200 ml de bière - 200 ml de lait.

Déposer la farine dans un grand saladier ; au centre casser les œufs, ajouter le sucre, l'huile et petit à petit verser les liquides. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Laisser reposer 2 à 3 heures et faire les crêpes.