Filets de truite aux grillons de lard,
crême au roquefort
Ingrédients pour 6 personnes : 6 filets de truite - 200 gr de lardons - 75 gr de roquefort - 50 gr de crème fraîche - 6 feuilles de chou vert - 50 gr de beurre - sel et poivre.
Laver les feuilles de chou et les faire cuire 4 minutes à l’eau bouillante, puis les égoutter à l’eau froide. Faire revenir les lardons à feu doux.
Faire cuire chacun des filets de truite en papillote en les nappant de crème fraîche et de roquefort émietté.
Les faire cuire 10 minutes à four chaud (thermostat 7 ou 210 °).
Une fois les filets cuits, les présenter sur une feuille de chou accompagné de lardons et napper du mélange crème fraîche-roquefort.
Carpaccio de truite
Ingrédients : 600 gr de filets de truite - cerfeuil - aneth - 2 cuillères à soupe de poivre vert - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 3 citrons jaunes - 1 yaourt “Bulgare” - sel et poivre.
Pour pouvoir trancher finement les filets crus de truite, les placer au congélateur pendant 3/4 d’heures. La chair de truite étant plus ferme, le tranchage à la main en sera facilité.
Placer les tranches de filet de truite en rosace, les saupoudrer de poivre vert et de zeste de citron. Arroser le tout de jus de citron et d’huile d’olive. Laisser macérer 1 heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant le yaourt, le jus de citron, le sel et le poivre jusqu’à la formation d’une crème.
Décorer le carpaccio de truite de brin de cerfeuil et d’aneth.
Filet de truite au jus de pomme
Pour 4 personnes : 4 filets de truite - 4 pommes vertes - 2 échalotes - 20 cl de jus de pomme - 10 cl de crème fraîche - 100 gr de beurre - Branches de fenouil frais - 2 cuillères à café de graines de fenouil - Sel et poivre.
Émincer les échalotes et les 2 pommes. Dans un plat beurré allant au four, mettre les échalotes, les pommes émincées ainsi que les branches de fenouil. Poser les filets dessus, côté peau en dessous, en salant et poivrant le tout puis arroser avec le jus de pomme. Faire chauffer le four à 190° (thermostat 5) et laisser cuire pendant 15 minutes.
Couper les 2 autres pommes en tranches épaisses et les faire revenir à la poêle accompagnées de graines de fenouil. Retirer les filets de truite du plat, passer le jus au chinois et le faire réduire de moitié en ajoutant la crème fraîche. Faire réduire une deuxième fois.
Dans chaque assiette, dresser un filet de truite accompagné des quartiers de pommes et le napper de sauce.
Truite au cresson
Ingrédients : 1 grande truite d’1 kg - 1 botte de cresson - 1 citron - 1 dl de vin blanc - 80 gr de beurre - 2 cuillères à soupe de fromage blanc.
Laver et équeuter le cresson, le faire revenir dans un peu de beurre et le recouvrir d’eau. Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Cuire la truite au four, préalablement arrosé du jus de citron et de beurre durant 30 minutes au four (thermostat 7 ou 210 °).
Garder la truite au chaud dans un plat puis récupérer le jus, le mixer avec le cresson et fouetter ensuite le tout avec fromage blanc, sel et poivre. Napper la truite de cette sauce et ciseler du persil dessus.
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