La quinoa est riche d’un petit goût noisette qui fait merveille, aussi bien pour des recettes salées que sucrées.
En voici quelques-unes à base de graines, de flocons ou de farine de quinoa, largement éprouvées et appréciées.
Recette de base
Laver la quinoa à grande eau et l’égoutter. Le mettre dans une casserole avec 1,5 à 2 fois son volume d’eau froide.
Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 10 à 15 minutes, saler. La cuisson est parfaite quand chaque petit grain a doublé de volume et libéré son germe blanc.
La quinoa se prête aussi très bien à la cuisson à la vapeur (20 minutes).
Le taboulé des Incas
Un peu d’exotisme pour un grand classique !
(4 personnes) 200 gr de quinoa cuit selon la recette de base - 2 carottes - maïs doux (2 épis frais ou 1 petit bocal) - 1 oignon - 1 poivron rouge - vinaigrette à l’huile d’olive - ciboulette.
Ébouillanter 3 minutes les carottes et le poivron coupés en allumettes (ou les faire rapidement sauter). Râper finement l’oignon dans la vinaigrette. Y incorporer la quinoa refroidie et les légumes. Remuer délicatement et ajouter la ciboulette hachée.
Ensoleillade de quinoa
Une préparation chaude très colorée et moelleuse, agréable aux palais des enfants
(5 personnes) 250 gr de quinoa - jus de carottes - 1 belle carotte - ail - persil - noix de muscade.
Laver la quinoa, l’égoutter puis la mettre à cuire avec le jus de carotte en quantité double et un verre d’eau. À ébullition, saler, épicer avec la noix de muscade et éventuellement du concentré végétal, ajouter la carotte coupée en très petits cubes puis couvrir. Après 15 minutes de cuisson incorporer
1 à 2 gousses d’ail écrasées, remuer, verser dans un saladier la préparation avant de la renverser sur le plat de service, décorer avec quelques brins de persil et servir avec une sauce aux herbes (à base de tofu par exemple).
Flan au quinoa
(5 personnes) 50 gr de quinoa cuit - 30 gr de flocons de quinoa - 3 œufs - 1/2 litre de lait (vache ou soja) - maïzena - crème liquide - 30 gr de raisins secs trempés dans du rhum - 50 gr de sucre de canne roux - vanille.
Dans des ramequins graissés, disposer les graines de quinoa cuites avec les raisins secs.
Faire bouillir le lait, éteindre et laisser infuser le bâton de vanille coupé en deux.
Travailler les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzena puis verser le lait. Remettre sur le feu pour faire épaissir et ajouter la crème liquide. Verser la préparation dans les moules et faire cuire à four moyen 30 minutes environ.
Papitas
(Une dizaine de papitas) 10 gr de quinoa cuit avec du zeste de citron - gingembre frais - mie de pain rassis trempée dans du lait - citron non traité - 2 œufs - persil - origan - sel - piment - 1 petite boîte de thon au naturel ou de sardines à l’huile - huile de maïs ou graisse de palme.
Pétrir la quinoa cuite à peine tiède avec la mie de pain pour former une pâte homogène, saler et mettre en attente.
Par ailleurs écraser le poisson avec le jaune d’œuf, les herbes aromatiques puis le jus du gingembre fraîchement râpé, saler et pimenter.
Avec la pâte de quinoa, former des boulettes. Dans chacune, faire un trou au centre avec l’index, remplir avec la farce de poisson puis refermer la boule avec la pâte au quinoa. Faire revenir les papitas à la poêle en les tournant délicatement pour qu’elles dorent régulièrement.
Servir tiède en entrée avec des crudités et éventuellement une sauce bien relevée (tomates + poivrons rouges + gingembre).
Froides, les papitas peuvent être dégustées en pique nique. Si vous les confectionnez plus petites, elles peuvent servir de petites bouchées pour les cocktails.
Rosace marine au quinoa
(1 papillotte) 2 filets de carrelets - 2 gr d’agar agar - 30 gr de quinoa - algue kombu royal (ou papier aluminium) - jus de carotte - citron non traité - épices à court bouillon - persil - gingembre frais - sel - 2 feuilles d’épinard.
Faire tremper l’algue kombu royal préalablement rincée.
Cuire la quinoa suivant la recette de base. En fin de cuisson ajouter le jus de carotte, le persil haché, le jus de gingembre, un peu de zeste de citron coupé très finement et l’agar agar. Faire cuire 3 minutes sans cesser de remuer puis mettre dans un saladier et laisser tiédir.
Rincer les filets et les égoutter. Étaler la feuille d’algue sur la surface de travail, poser un filet de poisson, une feuille d’épinard, la préparation de quinoa (qui ne doit pas être trop froide sous peine de gélifier) puis de nouveau le poisson + épinard + quinoa. Rouler l’ensemble et maintenir la papillote bien serrée avec la feuille d’algue. Placer l’ensemble dans un plat allant au four dans lequel vous aurez versé l’eau de trempage de l’algue et les épices à court bouillon. Faire cuire 15 minutes, laisser refroidir puis réserver la papillote au frais. Au moment de servir, ôter l’algue et découper des tranches avec un couteau bien aiguisé. Présenter avec des sauces froides type mayonnaise…
Soufflé en duo
(2 personnes) 4 cuillères à soupe de flocons de quinoa - 30 gr de comté râpé - 1/4 de litre de lait (vache ou soja) - 3 cuillères à soupe de purée d’épinards - 3 œufs - ail - 2 cuillères à soupe de maïzena - sel - poivre -
1 cuillère à soupe de margarine.
Délayer à froid dans le lait la maïzena avec les flocons de quinoa puis faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Retirer alors du feu, ajouter la margarine, les jaunes d’œufs et bien remuer. Mettez de côté un tiers de cette préparation, y ajouter la purée d’épinards avec l’ail pressé. Mélanger le comté râpé avec le reste de la préparation. Chauffez le four à 200 °C et graisser un moule à soufflé. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement aux 2 préparations. Commencer par verser la préparation au fromage puis verser au centre celle aux épinards. Mettre au four et surveiller attentivement la cuisson, soit environ 30 minutes. À déguster aussitôt !
Quenelles de quinoa gratinées
(5 personnes : 20 quenelles) 250 gr de flocons de quinoa - 2 œufs - sauce tomate parfumée - comté râpé - huile d’olive.
Verser de l’eau bouillante ou mieux du bouillon végétal sur les flocons (environ 6 verres), salez et laissez gonfler 10 minutes.
Incorporer 2 œufs entiers, remuer bien puis former les quenelles.
Les pocher dans un grand volume d’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Égoutter chaque quenelle et les disposer dans un plat à gratin.
Verser de la sauce tomate et un filet d’huile d’olive, parsemer de fromage râpé puis faire gratiner au four chaud pendant 15 à 20 minutes.
On peut remplacer la sauce tomate par des épinards aillés à la crème.
Filet de Julienne au quinoa
La recettes nous est donnée pour 40 portions ! À vous d’accommoder…
2 kg de quinoa en grains - 6,4 kg de filets de Julienne -
1/4 litre de vin blanc - 200 gr d’échalotes - 200 gr de beurre - 150 gr de farine - 100 gr de fumé de poisson - 500 gr de crevettes décortiquées cuites - 1 citron - sel - poivre - piment de cayenne.
Pocher les filets à la vapeur. Réduire les échalotes au beurre. Déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec du fumé de poisson. Ajouter 1/2 litre d’eau pour couvrir le poisson. Faire réduire et épaissir avec un petit roux (150 gr de beurre et 150 gr de farine). Mettre les crevettes décortiquées cuites.
Saler et poivrer, ajouter un peu de piment de cayenne, un filet de citron. Garder au bain-marie.
Verser la quinoa dans 4 litres d’eau froide, cuire 15 à 20 minutes, égoutter. Maintenir au bain marie.
Présentation sur assiette :
Disposer les filets de julienne (140 gr par portion) accompagné du quinoa, arroser de sauce.
On peut décorer l’assiette avec quelques légumes cuits à la vapeur (carottes, courgettes, haricots verts…).
Salade de quinoa au poulet
(6 personnes) 300 gr de quinoa - 200 gr de blanc de poulet - 1/2 poivron rouge - 100 gr de petits pois - 50 gr d’olives noires - estragon frais ciselé - sel - poivre.
Verser la quinoa dans de l’eau froide (2 bols d’eau pour 1 bol de quinoa). Faire cuire la quinoa pendant 10 à 15 minutes à couvert puis égoutter.
Faire cuire les blancs de poulet à la vapeur (15 à 20 minutes à 85 °C, eau frémissante).
Les couper en fines lamelles après refroidissement.
Passer les poivrons au four chaud, puis les peler après les avoir passés à l’eau froide.
Égoutter les petits pois.
Couper les olives noires en 2.
Mélanger.
Une toute nouvelle recette, spécialement mise au point par Claudine pour les lecteurs de Sat’Info (y parait qu’ça sent bon dans la cuisine !) :
Quinoa aux champignons
(Plat d'accompagnement pour 3 personnes environ) 1 verre de quinoa (150 gr) - 1 verre de bouillon de légumes - 1 verre de vin blanc sec - 1 petit oignon - 120 à 150 gr de champignons des bois en conserve (ou des champignons frais mais prévoir une quantité plus importante) - sel - poivre.
Éplucher et couper l'oignon en petits cubes. Le faire rissoler dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter la quinoa préalablement rincée à l'eau claire. Bien mélanger et laisser cuire 1 minute à feux doux ; verser le verre de vin blanc, mélanger puis laisser évaporer tout le liquide. Ajouter à cette préparation le bouillon de légumes très chaud puis les champignons. Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes à feux doux ; éventuellement ajouter un peu d'eau. Saler en fin de cuisson.
Au moment de servir, on peut saupoudrer la quinoa avec de la ciboulette hachée.
Avec ce mode cuisson le grain de quinoa reste bien détaché et un peu ferme.
Gâteau chocolos
(6 à 8 personnes) - 1 yaourt - 1 sachet de levure - 2 pots de sucre de canne roux - 100 gr de chocolat noir - 2 pots de farine T65 - 4 cuillères à soupe de noix de coco - 1 pot de farine de quinoa - 1/2 pot d’huile de maïs -
4 œufs.
Faire fondre au bain marie le chocolat coupé en morceaux.
Par ailleurs mélanger dans un saladier le yaourt avec le sucre, puis les farines tamisées avec la levure, l’huile et les jaunes d’œufs un par un. Mettre de côté la moitié de la préparation. Dans l’une ajouter le chocolat, dans l’autre la noix de coco. Monter les blancs en neige fermes, les répartir dans les deux préparations en les incorporant délicatement. Graisser un moule à cake et y verser alternativement les deux préparations. Cuire à four chaud 40 minutes environ. Servir tiède ou froid avec une crème anglaise.
La tarte des Andes
200 gr de flocons de quinoa PRIMEAL - 1 fond de tarte - 600 ml de lait - 4 œufs - 100 gr de sucre de canne roux - 150 gr de raisins secs trempés dans 2 cuillerées à soupe de rhum - vanille - 1 boite d’oreillons d’abricots - 30 gr de cassonade pour le décor.
Mélanger les flocons avec le lait tiède dans lequel vous aurez fait infuser la vanille. Ajouter les œufs, le sucre, la vanille, les raisins secs, le rhum et bien mélanger. Garnir le moule à tarte et disposer les abricots. Mettre au four à 200 °C pendant 15 minutes puis à 175 °C pendant 15 minutes. Sortir du four, saupoudrer de cassonade et faire caraméliser sous le grill du four.
Présentation sur assiette :
Découper la tarte en 12 portions. Disposer une part sur l’assiette en montrant la garniture intérieure.
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