Valérie Cupillard est experte en cuisine bio et nous a gratifié cet hiver d’un bien beau livre de recettes de desserts. (Dessert bio, voir Sat’Info n° 70). Elle nous fait aujourd’hui le plaisir de conjuguer douceur et fraîcheur autour de la pêche et de l’abricot.
Un Clafoutis aux pêches
Les pêches jaunes ou les nectarines font de cette recette un dessert léger de plein été.
80 gr de farine de riz - 80 gr de poudre d’amandes - 25 cl de lait de riz - 120 gr de sucre de canne complet - 3 œufs - 4 pêches jaunes.
Dans un saladier, versez le sucre, la farine de riz et la poudre d’amandes. Ajoutez les œufs et mélangez en incorporant peu à peu le lait végétal. Épluchez les pêches, ôtez les noyaux et coupez-les en morceaux.
Préchauffez le four à thermostat 6-7.
Huilez un moule à manqué en verre ou en terre. Versez le mélange à clafoutis et enfournez aussitôt pour 25 à 30 minutes.
Abricots aux tendres amandes
Une compote à la vapeur ! La cuisson vapeur et l’ajout de sirop d’agave vient adoucir l’acidité que peut dégager l’abricot en cuisant.
Pour 4 personnes
12 abricots - 2 c. à s. de sirop d’agave - 1/2 gousse de vanille - 15 cl d’eau.
Lavez les abricots et posez-les entiers (avec leur noyau) dans le panier de votre cocotte à fond épais pour procéder à une cuisson à la vapeur douce. Sous le panier, versez la valeur d’un verre d’eau et la demi-gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Faites cuire 10 à 15 minutes sur feu réduit.
Les abricots doivent cuire doucement sans se défaire.
À l’aide d’une cuillère, déposez les abricots dans des coupes à dessert. Le jus de cuisson au fond de la cocotte est devenu sirupeux, ajoutez-lui le sirop d’agave et nappez-en les abricots.
Pour les tendres amandes (à prévoir la veille)
1 vingtaine d’amandes décortiquées.
Faites tremper les amandes dans l’eau toute une nuit. Leur peau s’étant ramollie, le lendemain, vous les éplucherez facilement.
Parsemez la compote d’abricots avec les amandes blanches. Disposez un petit morceau de bâton de vanille pour décorer.
Tarte aux abricots caramélisés et sa crème à la lavande
La tarte aux abricots sera servie avec son pot de crème parfumée à la lavande pour venir en napper généreusement les parts…
En cuisant, les abricots font souvent beaucoup de jus, le fait de les poser sur une couche de poudre d’amandes permet d’éviter le ramollissement du fond de tarte. À la place du concentré de fruits qui atténue en douceur l’acidité des abricots, vous pouvez aussi mélanger quelques cuillerées de sucre avec la poudre d’amandes.
Pour un moule à tarte de 25 cm de diamètre
1 pâte à tarte sablée ou brisée - 4 c. à s. de concentré pommes - poires - une dizaine d’abricots - 5 c. à s. de poudre d’amandes - 1 c. à c. de grains de lavande - 2 c. à s. de sucre de canne.
Foncez un moule à tarte avec la pâte à tarte. Tartinez de concentré de fruits. Saupoudrez régulièrement de poudre d’amandes. Dénoyautez et coupez les abricots en quatre avant de les disposer côté peau sur la poudre d’amandes.
Mélangez les grains de lavande avec le sucre et saupoudrez sur les fruits.
Faites cuire à four chaud pendant 25 à 30 minutes.
Pour la crème à la lavande
2 jaunes d’œufs - 20 gr de sucre blond - 10 gr de farine bise - 30 cl de lait de soja - 2 c. à s. d’hydrolat de lavande.
Mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors la farine, puis le lait de soja. Faites épaissir sur feu moyen en remuant constamment. Lorsque la crème nappe la cuillère, au premier bouillon arrêtez le feu, et versez l’hydrolat de lavande. Placez au frigo.
Versez la crème dans des assiettes et déposez une portion de tarte.
Gelée de pêches grenadine
Les pêches sont prises dans une légère gelée sucrée et parfumée. Vous pourrez y rajouter des petits fruits rouges (framboises, groseilles…) sans les faire cuire, directement dans les coupes juste avant de verser les pêches au sirop. Cela donnera un très joli dessert qui présente bien sur les buffets et desserts au jardin.
Pour 4 personnes
1/2 litre d’eau - 6 c. à s. de sirop de grenadine (de figues ou de framboises) - 1/2 jus de citron - 4 pêches blanches - 1 sachet de 2 gr d’agar-agar en poudre.
Faites chauffer l’eau additionnée de jus de citron et de sirop de grenadine.
Épluchez les pêches et coupez-les en morceaux pour les rajouter dans l’eau frémissante. Après 5 minutes, ajoutez l’agar-agar en saupoudrant doucement tout en remuant (ou diluez-le au préalable dans quelques cuillerées d’eau froide). Laissez frémir durant 3 minutes. Versez dans des coupes.
Les pêches en gelée doivent se préparer un peu à l’avance pour rester au frais environ 2 heures.
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