Agar-agar

Gelée de jus de fruits

Ingrédients : 1 litre de jus de pomme - 1 barre d’Agar-Agar ou 4 g d’Agar-Agar en poudre - 1 pincée de sel - 1 pincée de cannelle en poudre.

Trempez l’agar-agar dans un saladier plein d’eau froide puis pressez-le dans vos mains.
Versez le jus de pomme dans une casserole avec le sel, la cannelle et l’agar-agar pressé (ou en poudre).
Portez à ébullition et laissez bouillir doucement 10 mn. L’agar-agar sera complètement dissout, invisible.
Versez le jus dans un moule en verre ; en refroidissant l’agar-agar va prendre en gelée. Rafraîchissez un peu plus au réfrigérateur, pendant l’été.
* Variantes : cette gelée est possible avec toutes sortes de jus de fruits ou de légumes ou un mélange de jus.

Bavarois aux fraises

Ingrédients : 1/2 kg de fraises bien mûres - 1/4 l de lait de soja - 4 à 6 c. à s. de malt de riz ou de maïs (ou autre sucre) - 2 barres d’agar-agar - jus d’un demi-citron - 1 pincée de zeste de citron - 1 pincée de sel - 1 mixeur à bol.

Rincez l’agar-agar à l’eau froide, pressez-le puis mettez-le dans le lait de soja et portez à ébullition pendant 10 mn. (Dissolution complète de l’agar-agar).
Dans un mixeur à bol mettez les fraises, le malt de riz, le sel, le jus de citron, le zeste de citron et mixer jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse.
Ajoutez-y progressivement le lait chaud avec l’agar-agar dissout en mixant toujours. Vérifier l’assaisonnement, ajoutez un peu de malt de riz si besoin est. Ajoutez les flocons de sarrasin en battant, à la main, dans un saladier.
Versez dans un moule rond qui permettra un démoulage aisé. Démoulez après prise complète de l’agar-agar et décorez avec des demi-fraises posées autour et des rondelles de citron ou de kiwi. C’est bon et quel parfum de fruits frais et naturels ! Mangez avec des biscuits aux amandes fins et croustillants. Parfums possibles : menthe, vanille, café… Autres fruits : framboises, myrtilles, poire, pêches…
· Variante avec des œufs : prenez 2 œufs, incorporez les 2 jaunes progressivement dans le lait chaud sans les faire bouillir. Battez les blancs très fermement et incorporez-les délicatement à la crème de fruits, ajoutez ensuite petit à petit le lait chaud en mélangeant avec un fouet. Puis laissez prendre et démoulez comme précédemment.

Gelée de mûres sans sucre

Ingrédients : 3 bols de mûres (ou framboises ou myrtilles, etc...) - 1 bol de raisins sec - 2 bols d’eau - le zeste d’un 1/2 citron - 1 pincée de sel - 3 barres d’agar-agar.

Rincez les raisins secs et mettez-les à cuire avec les mûres et le sel, pendant 30 mn.
Ajoutez le zeste et cuisez 5 mn de plus. Puis passez le tout au moulin à légumes avec une grille fine pour éliminer les graines de mûres.
Rincez l’agar-agar à l’eau froide, pressez-le. Dans une casserole versez les 2 bols d’eau froide et l’agar-agar. Faites-le dissoudre en portant à ébullition pendant 10 mn.
Mélangez sans attendre cette “eau“ avec la purée de fruits et de raisins secs encore chaude. Mélangez bien et versez dans un moule ou dans des bocaux que vous pourrez stériliser pour la conservation. La confiture gèlera en refroidissant.

Concombres en gelée

Ingrédients : 1/2 kg de concombres - 10 cm d’algue kombou - 150 g. de tofu - 1 branche d’estragon - sel, poivre, sauce de soja - 1 barre d’agar-agar.

Dans un litre d’eau mettez l’algue kombou à tremper 5 minutes.
Rincez l’agar-agar à l’eau fraîche, pressez et mettez-le à bouillir 5 minutes avec la kombou.
Retirez la kombou et plongez l’estragon dans ce bouillon, ajoutez 1/2 c. à c. de sel et la sauce de soja pour assaisonner. Laissez infuser 10 minutes.
Coupez concombres et tofu en cubes de 1 cm de côté environ, ajoutez 2 c. à c. de sel fin et mélangez bien. Laissez dégorger 20 mn puis rincer. Séchez délicatement tofu et concombres dans un torchon.
Étalez les cubes de tofu et de concombres et les feuilles d’estragon dans un plat. Versez dessus le bouillon encore bien chaud. Laissez refroidir. Servez bien frais.

* Vous pouvez remplacer l’estragon par d’autres fines herbes : aneth, basilic, cerfeuil.
Ce plat est très rafraîchissant et coloré. Pour un effet encore plus décoratif ajoutez aussi des cubes de carottes blanchies à part.

Les trois dernières recettes sont issues du livre d’Hélène Magarinos-Rey “Cuisinons avec les algues“. Une référence en la matière.