Clea cuisine

  Clea Cuisine

La moutarde, on la cuisine souvent sans y penser. Simple condiment, elle atteint rarement dans nos esprits le statut d’ingrédient à part entière.
Et pourtant, elle a un véritable intérêt tant du point de vue du goût que de la texture. Elle donne du pep’s aux fromages frais et complète les fromages de caractère. En duo avec les tomates séchées, elle permet de réaliser des farces du tonnerre. Elle accompagne divinement toutes les viandes, mais aussi les poissons bleus, comme la sardine ou le maquereau. Classiquement, on en ajoute une bonne cuillerée à la fin de la cuisson des viandes blanches (ou du seitan !), que l’on délaye avec un peu de crème liquide pour obtenir une « sauce moutarde » simplissime, ou on la tartine sur les rôtis avant de les enfourner. Moins classiquement, on s’en servira comme liant dans une pâte à crumble (salé !) ou dans une pâte à biscuits apéro, et on en ajoutera une bonne cuillerée dans des flans ou des terrines qui réveilleront nos papilles pour les premiers pique-niques de l’année.

Biscuits à la moutarde et au fromage

Pour 20 biscuits : 100 g de farine de blé T80 - 80 g de farine de maïs - 40 g de tomme (de vache ou de brebis) râpée - 1 cuillère à café de graines de moutarde - 1 cuillère à soupe de moutarde forte - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive - 1 pincée de sel.

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients dans l’ordre. Ajouter juste assez d’eau pour former une boule de pâte. Étaler sur 1 cm d’épaisseur, en forme de carré. Couper ce carré en 2 dans un sens et en 10 dans l’autre, pour obtenir 20 rectangles. Disposer les rectangles sur une plaque de cuisson. Cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Terrine salée à la bière et à la moutarde

Pour 4 personnes : 3 œufs - 2 grosses cuillerées à soupe de moutarde à l’ancienne - 150 g de farine de blé T65 - 150 g de beaufort ou de comté râpé - 15 cl de bière brune.

Battre les œufs avec la moutarde, la farine et le fromage finement râpé. Ajouter la bière et bien mélanger. Verser dans un moule à cake. Cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que la pointe du couteau ressorte sèche. Servir tiède ou froid.

Flans au chèvre blanc et à la moutarde

Pour 4 ramequins : 250 g de « chèvre blanc » (fromage blanc de chèvre) -  2 œufs - 4 cuillères à café de moutarde à l’ancienne - 3 cuillères à soupe de persil frais haché finement 3 belles tomates séchées.

Battre le chèvre blanc avec les œufs. Saler. Ajouter la moutarde et le persil haché. Égoutter et hacher grossièrement les tomates séchées. Bien mélanger et verser le tout dans 4 petits ramequins. Enfourner pour 30 minutes à 180 °C. Servir, au choix, tiède ou froid, en entrée ou bien en accompagnement d’une belle salade composée.

Bricks de sardines à la moutarde

Pour 10 rouleaux (3-4 personnes) : 8 beaux filets de sardines (en conserve, « Océane alimentaire » par exemple) - 150 g de fromage de brebis frais - 1 cuillère à café de paprika en poudre - 2 cuillères à soupe de persil haché - 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne - 10 feuilles de brick.

Dans un saladier, écraser les filets de sardines avec le fromage, le paprika, le persil et la moutarde. Poser devant soi une feuille de brick et disposer un peu de garniture en ligne, vers le bas de la feuille. Replier les côtés de la feuille vers l’intérieur, puis remonter le bas par-dessus la garniture et rouler de manière à former un rouleau bien serré et bien fermé. Déposer sur une plaque de cuisson et procéder ainsi avec les autres feuilles. Badigeonner légèrement d’huile d’olive. Enfourner à 200 °C pendant 25 minutes environ (les bricks doivent être bien dorées). Servir immédiatement pour que les bricks soient bien croustillantes.

Crumble au poulet

Pour 4 personnes : 4 beaux filets de poulet - Légumes au choix selon la saison : poireaux, courgettes, tomates, aubergines, blettes, épinards… - 5 cl de crème liquide (avoine ou soja) - 80 g de flocons d’avoine 120 g de farine de blé T80 - 1 cuillère à soupe de moutarde forte - 40 g de parmesan râpé 60 ml d’huile d’olive.

Cuire les légumes (émincés) et les filets de poulet à la vapeur ou à l’étouffée. Émincer le poulet. Placer le tout dans un plat à gratin, ajouter la crème, saler et mélanger. Dans un saladier, mélanger les flocons d’avoine, la farine, la moutarde, le parmesan râpé et l’huile d’olive. Mélanger du bout des doigts pour obtenir un mélange sablonneux. Répartir sur le mélange légumes-poulet. Enfourner pour 25 à 30 minutes à 200 °C. La croûte doit être bien dorée. Servir chaud.