 |
||||||||||
Turquie Abricots secs et noisettesAbricots et noisettes poussent en France. Pourtant, si l’on excepte une petite production de noisettes corses et quelques tentatives séculaires de séchages d’abricots en Provence*, on peut considérer que ces fruits sont cultivés ailleurs dès lors qu’ils sont destinés à être séchés. Cet ailleurs est essentiellement turc. Grand spécialiste des fruits secs, la Turquie a aussi été pionnière dans le domaine du bio grâce à des projets initiés par des intervenants allemands ou français qui ont largement contribué à propager le savoir et l’exigence indispensables à cette pratique. Respect. Mais l’entreprise qui retient notre attention aujourd’hui est d’un autre type. Il s’agit d’une société exclusivement turque qui porte le nom de son fondateur, Isik. Un nom de famille qui signifie également « lumière ». Celle du soleil, celle de l’inspiration, de l’espoir. Et c’est bien ainsi que nous l’avons vue. Avec la satisfaction d’observer des hommes et des femmes accomplir leur destin de manière autonome, sans tutelle étrangère. Tous les fruits secs turcs vendus à la marque « Secret d’énergie » sont produits par Isik.
* On en séchait pour la tradition des treize desserts.
Les noisettes d’Akça Koca
Voilà une culture dont on n’avait pas trop idée… Et pourtant, il s’en consomme, des noisettes ! À croquer, mais aussi sous forme de praliné, et plus encore intégrées dans les pâtes à tartiner chocolatées, le grand classique international. Ces noisettes, il en pousse dans votre jardin, un peu, au bord des lacs, souvent, en Sicile, pas mal, en Azerbaïdjan et Géorgie, paraît-il, et en Turquie beaucoup, et même plus que ça ! La Turquie est en effet premier producteur mondial haut la main, grâce aux incroyables surfaces qu’elle consacre à sa culture, au nord du pays. Le climat s’y prête à merveille, relativement chaud sur des flancs vallonnés qui condensent et récupèrent l’humidité de la proche Mer Noire.
Nous voici sur place, à Akça Koca. Cette petite ville donne son nom à une des trois variétés de noisettes turques. Des trois, l’Akça Koca est la moins grasse. Ce sont des familles qui la cultivent, sur de modestes parcelles. Autant vous le dire tout de suite, on ne comprenait pas vraiment ce que pouvaient apporter les techniques du bio à une culture qu’on imaginait allant de soi. Le fait est qu’elle ne semble pas être très difficile. À peine la noisette est-elle visitée par une larve qui la rend véreuse, celle du balanin. Pourtant… Pour éliminer ce parasite, les producteurs conventionnels utilisent l’artillerie lourde en ayant recours à l’endosulfane, un pesticide organochloré interdit en de nombreux pays tant il est nuisible et dangereux… Comment procède-t-on en bio ? Les cultivateurs ont trouvé la parade en vaporisant une simple macération d’origan, et ça marche. À part le balanin, tout le monde est content… À tel point que les personnes que nous avons interrogées ne savent même plus très bien pourquoi elles utilisaient autrefois des produits chimiques… En bas du coteau, la rivière revit. On ne peut qu’être enthousiasmé par cette nouvelle, par cette pratique, par cette visite. Mais on est tout autant retourné par le gâchis environnemental, sanitaire et financier qui se rappelle à nous, ici plus qu’ailleurs : comment ces gens pauvres ont-ils pu se faire berner au point d’acheter et d’utiliser massivement de terribles produits toxiques, alors qu’il est si facile de s’en passer ? Pourquoi la majorité des cultivateurs persiste-t-elle à produire la noisette en conventionnel, alors que les récoltes en bio se valorisent à un prix supérieur ? Comment peut-on le comprendre, sachant que les rendements en bio sont aujourd’hui meilleurs qu’avec ce que permettent ces misérables insecticides et engrais ? !!! C’est la tragique histoire de la chimie et du terrifiant génie criminel de ses commerciaux. Allez savoir pourquoi l’envie de rigoler nous a soudain quittés, comme ça, sur une parcelle de noisetiers au bord de la Mer Noire… Allez, on s’en remet à la technique pour nous divertir. Pas plus que de notions agricoles nous n’avions d’idées de la manière dont on procède pour casser les noisettes.
Bilan de notre visite au pays des noisettes : le bio est une alternative à la bêtise, mais l’omniprésence de la culture conventionnelle reste perturbante. Allez, pas d’états d’âme avec les petits états d’âme, tout va bien… puisqu’on avance. Demain, départ pour la capitale mondiale de l’abricot. Ça existe, ça ?
Les abricots secs Ce haut lieu de l’abricot existe bel et bien, il s’agit de la ville de Malatya, au sud-est du pays. Y résident 400 000 habitants, dont beaucoup vivent du fruit. Pas un touriste en vue. Le climat est quasi désertique, nous ne sommes pas loin de la Syrie.
La culture de l’abricot a historiquement commencé dans les villages, sur un rayon de cent kilomètres alentour. Les vergers s’y présentent comme autant de petites oasis de verdure en cette région agricole d’une rare aridité. Mais la demande croissante sur un fruit extraordinaire a stimulé la production en plaine, encouragée par l’arrêt successif de la culture du pavot, destiné à l’opium, puis de celle du tabac. Grâce à un vaste système de dérivation des eaux de l’Euphrate, l’irrigation y est désormais possible. Nous sommes venus pour les abricots, mais secs. Le premier que nous ayons dégusté était toutefois bien frais, et il nous
a attaqués par surprise… C’était à l’occasion d’un repas offert par un producteur, à l’apéro. Présenté par moitié, plutôt pâlichon et franchement petit, il ne payait pas de mine, notre abricot… Verdict en bouche ? Irrésistible ! Est-ce vraiment un abricot ? Arômes exotiques d’une exquise subtilité, texture ferme mais juteuse, on en oublie les recommandations appuyées qui nous furent prodiguées quant à la sauvegarde de nos intestins. Peine perdue pour toute retenue, puisque ce fruit est un cadeau du ciel, un miracle, voire un péché, tiens ! Ève a dû se tromper en choisissant la pomme... L’orange aurait été plus sexy ! Et l’abricot de Malatya, plus fatal. Mais bon… Peut-être n’était-elle pas d’ici ? Quoiqu’il en soit, à table, c’est la surprise pour la totalité des convives, tous distributeurs d’aliments bio en France et autant de pécheurs potentiels. Et c’est immédiatement la surenchère, à celui qui importera le premier l’abricot frais de Malatya pour le faire découvrir, tel quel. Commerçants, va ! L’euphorie passée, on conviendra dans un grand élan de lucidité collective de l’incongruité du projet. Reste que si ces abricots sont exceptionnels frais, on les sait remarquables secs. Et nous avons tous sacrément envie d’aller voir où et comment ils le deviennent.
Visite de vergers, en plaine pour commencer. Afin d’accéder aux parcelles bio, on traverse des cultures conventionnelles, sur quelques centaines de mètres. Décidément, la problématique nous poursuit… Notre job consistant aussi à la débiner, on s’en donnera à cœur joie, et sans forcer. L’arrosage est ici installé grossièrement, le sol désherbé et croûté. Les arbres semblent fatigués, le feuillage est d’un vert terne. Puis on passe sur les terres cultivées en bio. La différence saute aux yeux. Arrosage C’est donc aussi simple que ça ? Le bio et le conventionnel, les bons et les méchants, le beau et le laid ? On dit ce qu’on a vu. L’image du bio ayant longtemps tourné autour de l’idée du gringalé fripé, ce qu’on a vu mérite d’être dit.
On visitera une plantation biodynamique. Exemplaire, comme d’habitude. Puis un village quasi intégralement tourné vers la culture de l’abricot bio. Une idée qui est le fer de lance de la société Isik, voici pourquoi. Nous l’avons vu, en plaine, cultures conventionnelles et bio peuvent se côtoyer.
Les fruits sont encore assez souples pour être dénoyautés, à la main. Assises souvent à même le sol, des femmes de tous âges s’y emploient d’un geste sûr. Une fois vidés, les abricots seront remis à sécher, pour trois ou quatre jours à nouveau. Ils bruniront… ici, tout au moins. Ailleurs, partout au bord de la route du retour vers Malatya, ils resteront d’un orange vif. Ceci « grâce » à l’usage préalable du « soufrage », une pratique généralisée en conventionnel qui momifie le fruit. Celui-ci sèche et garde son aspect, mais pas ses qualités. Notre abricot sec bio de Malatya, lui, est donc brun et enfin prêt à être expédié. De quel artifice de langage va-t-on à nouveau devoir user pour en vanter l’incomparable saveur ? Attendez la conclusion… Que voici : l’incomparable saveur doit être comparée ! Maman, enseignants, tontons et grands-mères, s’il vous plaît, faites l’expérience. Proposez deux types d’abricots secs à des enfants, ou même à des adultes, pas plus niais a priori : un conventionnel bien lisse et bien orange que vous trouverez n’importe où, et un bio brun de chez Sato, Biostroumpf ou La Vie en Rose, peu importe… c’est la fête ! Puis faites-les déguster, et recueillez les impressions qu’on ne manquera pas de vous livrer pour qualifier l’un et l’autre. Alors, on exagère ? Abricots secs Bruns ou orangés ?
- leur couleur est bien sûr plus vendeuse. Pour un consommateur, un abricot sec doit être orange, tout comme un sirop de menthe doit être vert… Quant aux inconvénients : - les abricots soufrés sont plus acides. Soyons honnêtes, on peut aussi y voir un côté acidulé, plaisant pour certains. Mais leurs arômes sont moins développés. - leur consommation peut occasionner allergies, aigreurs d’estomac et maux de tête. Comme un mauvais rosé… Tiens? Une autre application de la conservation au SO2…
Quelques mots sur d’autres fruits secs Les raisins secs Ils sont cultivés à Kemal Pasa, à l’est d’Izmir. Après récolte en septembre, on les met à sécher sur des dalles. Il existe deux types de raisins secs : le Sultanine et le Thomson. Contre toute attente vue leur couleur différente, ils proviennent de la même variété ! Seul le process de séchage change, voici le détail : - Pour le Sultanine, le raisin est micro-perforé par trempage dans une solution légèrement salée. Le séchage se fait en une semaine environ. Le fruit une fois sec garde sa belle couleur blonde, et son goût est apprécié de tous. Sultanines et Thomson sont tous deux enduits après séchage d’une huile de tournesol bio qui les empêche de trop s’agglomérer. Les figues Isik cultive les siennes non loin d’Izmir. Les villages de montagne sont privilégiés : les fruits y poussent plus sucrés, leur peau est plus fine et les arbres sont moins sujets aux maladies. Avez-vous entendu parler des Lérida, Protoben, Baglama, Layers, Pulled ? Surprise encore… Elles proviennent toutes de la même variété de figues, la Sarilop ! Voici ce qui les différentie (nous ne vous présentons que les trois types de figues sèches disponibles dans les magasins bio)
La Protoben
La Lerida
Les pistaches Cultivées à Gazientep, au sud de Malatya. Elles poussent sur un petit arbuste, et sèchent sur des bâches. Les pistaches d’Iran et de Turquie sont bien meilleures que les américaines, particulièrement belles mais… insipides !
Les dattes
La première pollution pour les dattes conventionnelles, ce sont les cultures de toutes sortes que l’on fait entre les arbres, pour profiter de l’eau des oasis. Si ces cultures ne sont pas bio, les dattiers seront contaminés. Le deuxième problème est le traitement de la Pyrale, un parasite des dattes. En Algérie, il se fait par avion. En Tunisie, par pulvérisation. Une fois récoltés, on passe ensuite les fruits au bromure de méthyle, puis on les réhydrate et enduit de sirop de glucose, pas de la meilleure qualité… Au final, c’est sûr, ça brille ! Un traitement d’autant plus nécessaire que tous les fruits sont récoltés au même moment, qu’ils proviennent du versant sud de l’arbre ou du versant nord, qu’ils soient arrivés à maturité, ou pas. En bio, il y a un gros travail de prévention par l’entretien des dattiers, qui se fait à la main. Puis on veille à ne récolter que les dattes qui sont arrivées naturellement à maturité, les meilleures. La datte medjool
À l’origine, elle provient du Maroc. Mais un champignon a décimé bon nombre d’arbres de cette variété au Maghreb. On les cultive aujourd’hui en Californie ou en Israël. La principale contrainte sur ce grand arbre est la taille, très dangereuse. La datte medjool est charnue, moelleuse et très sucrée.
Iran La figue Zagros
Elle est toute petite, la figue Zagros, genre fripé-rabougri-ratatiné. Comme elle est très sèche et donc dure, le consommateur non averti croit à un gag… Vas-y, goûte ! C’est comme les sabots d’Hélène. Sous un aspect pour le moins rustique se cachent des arômes sublimes, bien plus appréciables que ceux de toute autre figue sèche. On ne se lasse pas de mastiquer ces petites perles, sans jamais être écœuré. Ces figues présentent également la particularité de ne pas coller. Un sacré avantage pour l’écolier, le cycliste, le promeneur, le montagnard. Pour les astronautes et scaphandriers, on se renseignera.
La datte fraîche Tout comme la figue Zagros, la datte fraîche d’Iran est très agréable et particulière. Elle est également cultivée en altitude, au sud du pays. Un gros avantage pour toute culture bio qui se trouve de facto à l’abri des grands largages de pesticides par hélicoptère que l’on pratique encore sur les bons fruits conventionnels. On insiste un peu trop, là ? Parfait, ça remet les idées en place.
Grâce à son taux de sucre uniforme, à sa peau épaisse et à une mise au frais directement après récolte, la datte fraîche d’Iran se conserve impeccablement pendant plus d’un an, même si elle est retirée du froid. Son moelleux est unique. Deux petits trucs :
- les aventuriers du goût auront matière à s’amuser avec un tel fruit. Nous leur suggérons une escapade sucrée-salée pour commencer : une simple omelette aux dattes fraîches sera vraiment délicieuse. Question poivre, à eux de voir.
|
||||||||||
 |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Visite de l’usine, propre comme un sou neuf. On nous montre tout : les lieux où on stocke les fruits, la calibreuse et la machine qui brise les coques pour libérer l’amandon. Bel outil… Mais c’est comment, dedans ? Qui les casse, ces noisettes ? Une armée de petits marteaux ? On nous explique, mais il y a tellement de bruit… Et notre pratique du turc est encore imparfaite. L’opérateur présent nous gratifie alors d’un geste très bon esprit : il ouvre la machine. Le temps d’un flash pour la photo et on se retrouve bombardé de brisures de coques et de noisettes… En sont responsables deux meules de pierre qui tournent en sens inverse, séparées par un espace qui varie en fonction du calibre du fruit. La coque ne résiste pas à l’abrasion et vole en éclats, projetée en même temps que l’amandon qui lui, reste intact. Pigé ! L’homme referme ce qui doit l’être. Vif serrage de paluches en guise de remerciement, ce qui est très malin de notre part, vu qu’il y a toujours autant de bruit et qu’on ne parle toujours pas mieux le turc… Pour lui, le plus dur est à venir, le nettoyage s’annonçant long et fastidieux. Pour nous, la photo est réussie. Youpi ? Allez, Youpi !
par micro-aspersion, plus précis, usage de fumier, verdure aux pieds des arbres, chaux sur le tronc. Le feuillage est dru, d’un vert profond. Les fruits sont certes petits, du fait de la variété. Mais ils sont beaux. 
Nous sommes accueillis dans l’un d’eux. Tout y est organisé autour de l’abricot : de par la présence des arbres, bien sûr, mais surtout de grandes bâches sur lesquelles sèchent les fruits qui colorent le paysage de nappes orangées du plus bel effet. Les abricots sont étalés ici en plein soleil pour trois ou quatre jours, dans un premier temps. Lorsqu’on les goutte à ce stade, c’est encore une sensation inédite : les arômes sont concentrés, la texture du fruit moelleuse et chaude renforçant leur présence. On est alors sur une impression de confiture, voire de miel, mais en mieux ! Les Turcs n’étant pas grecs et les abricots pas vraiment liquides, on s’abstiendra d’évoquer un nectar. Mais qu’est-ce que la nourriture des dieux devait y ressembler ! 
L'abricot sec bio est un cas d’école. D’une couleur différente, plus sain et vraiment meilleur, il a de plus le bon goût de pouvoir servir d’argument choc à tous ceux qui aiment défendre le bio et adorent avoir raison. Nous et vous, probablement… À tel point qu’on peut se demander quelles peuvent être les raisons qui poussent à le soufrer après l’avoir traité, en conventionnel. C’est ce que nous avons cherché à comprendre ! Commençons par vous présenter la méthode du soufrage, une technique mise au point dans les années 1930 : il est effectué directement après récolte, dans une « chambre de traitement » que l’on trouve à proximité des cultures. Il s’agit d’une minuscule maisonnette blanche dans laquelle 
les caisses d’abricots sont entassées. Près de la porte, on trouve un foyer sur lequel on dispose du soufre, que l’on brûle. La combustion de ce soufre permet le dégagement d’un gaz, le SO2, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux, qui reste une douzaine d’heure au contact des fruits pour bien les imprégner. Le gaz agit ainsi comme antiseptique et conservateur. Et pourtant… En bio, les abricots bruns non soufrés ne se conservent-ils pas une année, et plus ? Si, mais le soufre permet lui une conservation jusqu’à cinq ans… Ce qui nous amène à faire la synthèse de ses « avantages », uniquement commerciaux : - la longue conservation des abricots secs soufrés encourage la spéculation en permettant aux négociants de jouer avec les cours du marché, d’une année sur l’autre. 
- La Protoben : lorsqu’on la conditionne, on lui rentre les fesses ! 
Les figues d’Isik sont de très grande qualité. Une qualité notamment dûe au mode de séchage, sur claies, puis au stockage au frigo, sur place. Les fruits n’ont ainsi pas l’occasion de s’abîmer. Trois types de traitements peuvent être pratiqués pour éliminer la présence d’éventuels insectes: au CO2 à pression ambiante, au CO2 sous pression ou par flash surgélation à - 40°. Isik choisit l’une des trois solutions en fonction du besoin.
Le gros problème des figues bio est l’aflatoxine, une mycotoxine indésirable qui peut se développer au séchage. Pour écarter les fruits qui en recèlent, Isik a recours à un examen à la lumière noire, qui permet de repérer cette moisissure. Les fruits défilent sur un tapis roulant, sous la vigilance de plusieurs équipes de trieuses. 
Cette figue est cultivée en altitude sur les hauteurs des Monts Zagros, une vaste chaîne montagneuse qui traverse une bonne partie de l’Iran ; on ne la trouve jamais en dessous de 2 000 mètres, et souvent bien au dessus. L’arbre pousse sur des parcelles rocailleuses où le climat unique contribue à donner un fruit unique. À cette altitude en effet, l’air est très sec et la chaleur torride dans la journée. Des conditions qui permettent aux figues de sécher directement sur l’arbre. Partout ailleurs, elles moisiraient. Les figues Zagros ne sont donc pas cueillies et finissent par tomber, toutes seules, sur un filet. Il ne reste qu’à parfaire leur séchage pendant trois jours au soleil, puis à procéder à un très court refroidissement qui neutralise toute vie indésirable dans un fruit qui jamais n’a été traité. Le résultat est… déroutant. 
La variété se nomme Mazafati. L’arbre est imposant, les régimes énormes. Dans le genre costaud, la datte n’est pas mal non plus. Elle est de plus dotée d’une peau épaisse qui permet une cueillette tardive sur un fruit arrivé à maturité totale. À tel point que la récolte ne se fait pas en choisissant les fruits que l’on prélève, mais en recueillant ceux qui tombent après que l’on ait à peine secoué le régime. Ceci, tous les trois jours. 
- pour un plaisir de gourmet, on peut facilement retirer la peau de la datte fraîche après l’avoir plongée deux minutes dans l’eau tiède. 
