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Sirop d'Erable : " se sucrer le bec " au Canada !
Contreforts des Appalaches, au sud de Québec, à quelques kilomètres des Etats Unis. Pour les connaisseurs : le territoire de prédilection de l'acériculture, l'art de produire le sirop d'érable. Nous arrivons à Saint Pamphile, au " Rang du Nord ", selon les codes d'attribution des terres mis en place pour les nouveaux arrivants, il y a bien longtemps. Vital Pelletier est encore au boulot. Il y était déjà durant la nuit... Métier oblige. Métier, mais tempérament aussi, car il porte bien son prénom, Vital... Un loustic de 47 printemps aux allures de collégien, tonique, espiègle, jovial... Il travaille sur une parcelle que son grand-père exploitait déjà. Comme son père le faisait aussi avant qu'il lui transmette l'érablière, en même temps que son savoir. C'est parce qu'il souhaite transmettre à son tour que Vital a choisi le bio. Dans l'idée de produire durablement, avec respect, sans nuire à la forêt. Pour prélever sans détruire. Mais prélever quoi, au juste ? Béotiens que nous sommes, imaginant le producteur récoltant son sirop directement à l'arbre et se pourléchant les babines des dernières gouttes ambrées recueillies sur le tronc... C'est en fait la sève - l'eau d'érable, claire comme le jour - que l'on recueille. Elle s'épaissira et deviendra sirop après une sévère évaporation. Suivez le guide.
Avril, à la fonte des neiges. Vastes forêts d'arbres décharnés. Décharnés mais pas sans charme. La nature est-elle belle autant que mystérieuse ? Il suffit d'un ciel bleu pour qu'elle le devienne, en attendant la sève qui redonne la vie. Sur le sol encore blanc, quelques feuilles de tremble ou d'érable, souvenirs d'un automne que l'hiver rude a rendu lointain. Des feuilles, le printemps ne tardera à en poser de toutes belles sur chaque branche. Des tonnes d'eau légèrement sucrée s'élèveront de la terre pour nourrir les érables et verdir la forêt. Cette montée de sève durera trois semaines, une période privilégiée. Comme le sont les vendanges, par chez nous à l'automne. Le plus gros du travail sur les érables, Vital l'a déjà accompli : il a percé chaque arbre d'une à trois entailles - anodines pour l'arbre - puis fixé les embouts qui soutirent la sève. C'est d'ailleurs à leur nombre que l'on mesure la taille d'une érablière. 10 500 entailles ici à Saint Pamphile, pas mal. Autant de points de départ pour l'eau d'érable, canalisée par un vaste circuit de tuyaux bleus qui sillonnent la forêt avant de rejoindre la cabane à sucre. Ce système, assez récent, soulage l'acériculteur de l'énorme charge que constituait autrefois la technique traditionnelle, dite de la " chaudière " : des sceaux métalliques étaient installés sous chaque entaille pour récupérer la sève. Celle-ci était acheminée sur des traîneaux tirés par des chevaux à travers la forêt... Typique, pour sûr. Plaisant, à n'en pas douter. Une fois ou deux... La sève s'écoule goutte à goutte. Au bout du circuit, ce sont pourtant plusieurs mètres cubes qui sont récupérés chaque jour dans de vastes cuves. Le liquide doit être vite travaillé pour ne pas s'oxyder. Le but est d'éliminer la majorité de l'eau qui le constitue, pour n'en quasi garder que le sucre et les sels minéraux. Quarante litres de sève d'érable seront nécessaires pour obtenir un litre de sirop ! Là encore, les progrès techniques ont permis une belle avancée, une bonne moitié de l'eau étant aujourd'hui retirée par un puissant système d'osmose inverse. Ce qui diminue d'autant le temps d'évaporation nécessaire par la suite.
Nous y sommes ! La machine qui permet l'évaporation de l'eau s'appelle... un évaporateur. Une belle bestiole d'inox rutilant aux allures de locomotive de luxe. Cheminées d'argent et calandre en platine ? Ce qui brille donne matière à rêver... Whaooo, quand j'srai grand, j'veux être pompier. Ou acériculteur. La machine chauffe, l'eau s'évapore, le sirop s'écoule. C'est aussi simple que cela. Dans le local, il fait meilleur que dehors... On se sent bien, et ça sent bon. La dégustation du sirop est rendue plus divine encore par la tiédeur du liquide qui relève les arômes moelleux et vanillés... difficile de s'arrêter. Il est d'ailleurs de tradition que le voisinage vienne se " sucrer le bec " en soirée. Vital prépare alors " la tire ", chauffant dans une petite casserole le sirop qui se transformera ainsi et attachera mieux à la spatule de bois. Voire se figera sur une boule de neige, le fin du fin. Bienvenue au Québec !
Sympa, le milieu du sirop d'érable. Nous visiterons quatre autres producteurs, tous accueillants et attachés à ce qu'ils font : Francis, accompagné ce jour-là de son pote Ligori, travaille " à la chaudière ", sans osmoseur. Nous resterons jusque tard avec eux dans une toute petite cabane, à la lumière d'une lampe à pétrole. Ils sont là pour le plaisir. Pour l'ambiance particulière de ces longues soirées, la satisfaction de faire vivre une tradition, le bonheur de régaler leurs proches. Martin, lui, vend son sirop à Vital. Il est éducateur spécialisé et prend ses congés en famille pour produire, dès la première montée de sève. Guy est un costaud du sirop bio. Ne voyez là aucune allusion à son physique de grizzli certifié, mais à la qualité de son travail, que Vital apprécie beaucoup. Son sirop est excellent, son évaporateur superbe et l'ours tout à fait charmant. Nous finissons par l'érablière de Pierre. Lorsque nous arrivons, sa mère et sa femme préparent le beurre d'érable à l'ancienne, une chance pour nous. Soit dit en passant : le beurre d'érable est une spécialité qui mérite vraiment d'être découverte...
D'autres proches producteurs travaillent en bio et cèdent leurs sirops à Vital, qui les déguste en équipe et les mélange avant de les conditionner : car le sirop d'érable bio est ici le fruit d'un assemblage, comme le champagne. La bonne proportion de différents lots provenant d'érablières voisines garantit un liquide équilibré et constant. Ou quasiconstant... Car la nature a ses sautes d'humeur, Dieu merci. Ainsi l'année 2003 fut-elle de qualité moyenne... 2005, excellente. 2006 s'annonce comme un millésime d'exception, qu'on se le dise ! L'aspect qualitatif et les recherches incessantes pour révéler le véritable goût de l'érable propre aux Contreforts des Appalaches sont des prérogatives de la démarche bio, qui s'attache à développer la notion de terroir. Il était temps. La recherche de rentabilité a beaucoup nuit au sirop traditionnel en dopant les arbres, en éclaircissant artificiellement les sirops... Sachant que de surcroît, les séries télé ont largement banalisé l'image d'un pseudo sirop d'érable que les Américains utilisent massivement pour tartiner leur pan cakes, alors que cet ersatz n'est qu'un liquide sucré chimiquement aromatisé.
Le sirop d'érable de Vital et ses copains est commercialisé à la marque " Ferme Vifranc ". Il est importé en France par Le Bio-Monde.
Sachant à merveille lier l'utile à l'agréable, Claude importe en France le sirop de la Ferme Vifranc et consacre beaucoup de son énergie à le faire connaître.
Sirop d'érable : l'exigence du bio On retiendra quatre aspects qui permettent au sirop d'érable bio de se différencier du conventionnel et de lui conférer l'indiscutable statut de nec plus ultra. La gestion de la forêt On cherche à préserver le biotope sur le long terme. La forêt ne doit pas compter que des érables et l'on s'efforce donc de multiplier les essences. On veille aussi à ne pas trop privilégier les gros arbres, qui offrent un bon rendement mais empêchent les jeunes de croître et de renouveler la forêt. Aucun contaminant chimique n'est bien sûr autorisé. L'arbre Le nombre d'entailles est limité en fonction du diamètre de l'arbre. Mais le cahier des charges bio a surtout largement contribué à mettre officiellement fin à une pratique déplorable : afin d'augmenter la production de sève de 25 %, les acériculteurs conventionnels plaçaient dans l'entaille de petites pastilles de formaldéhyde, qui empêchaient la cicatrisation et favorisaient l'écoulement. Le produit était cancérigène... D'aucuns laissent entendre que ces pratiques n'appartiennent pas exclusivement au passé. À la cabane - La sève, puis le sirop bio ne doivent être à aucun moment en contact avec des métaux autres que l'acier inoxydable. Ceci permet d'éviter de retrouver dans le sirop les résidus de plomb que ne manquent pas de dégager les soudures étain-plomb de certains évaporateurs conventionnels. - Lors de l'évaporation, une mousse se produit. En conventionnel, on la stoppe avec un bout de lard, des produits laitiers ou des antimoussants chimiques. En bio, des recherches ont été faites ; elles ont révélé que quelques gouttes d'huile de carthame suffisent pour bien faire le boulot. - Le nettoyage se fait majoritairement à l'aide de l'eau que l'on recueille après osmose et évaporation de la sève. Le goût Tout est fait pour privilégier le goût et valoriser le terroir. Les grades ne font pas la hiérarchie ! Les " spécialistes " vous le diront : les sirops clairs sont les meilleurs ! C'te blague... Ce n'est pas nous, pauvres petits oisillons jamais montés dans l'arbre, qui prétendons le contraire, mais un certains nombres d'intervenants, majoritairement en bio. Ils dénoncent une pratique qui arrange beaucoup de personne, mais pas la qualité du sirop. Tentons d'y voir plus clair... ou moins foncé. Les sirops d'érable sont officiellement classifiés en cinq catégories, les " grades " : " extra clair ", " clair ", " médium ", " ambré ", " foncé ". Le producteur évalue le grade de son sirop grâce à un " analyseur de transmittance " et déclare officiellement la " qualité " de son sirop. Plus il sera clair, plus celui-ci est supposé être plaisant. Il sera donc cher, selon les cours établis. A l'inverse, un sirop foncé sera automatiquement connoté de piètre qualité et quasi bradé.
Mais ces critères d'évaluation sont restés, bien que perçus par certains producteurs comme une aberration. Un peu comme si nous, en France, jugions de la qualité de nos vins sur l'unique intensité de son rouge. Plus dérangeant encore que cette classification désuète, les effets pervers qu'elle induit : les acériculteurs conventionnels cherchent bien entendu à produire le sirop le plus clair possible, celui qui leur ouvre les marchés et leur assure les revenus les plus confortables. Et lorsqu'on cherche, on trouve... Il existe aujourd'hui un système - interdit en bio - qui permet d'éclaircir artificiellement un sirop lors de l'évaporation grâce à une injection d'air. Pratique qui présente deux inconvénients : elle peut tout d'abord être source de contaminations. Mais elle gomme surtout les arômes d'érables si caractéristiques du sirop. En bref : le grade " clair " est parfois aujourd'hui le moins bon...
La dégustation La qualité d'un sirop d'érable ne se détermine donc pas d'après son grade. Ce qui n'empêche pas que chaque grade ait des spécificités gustatives caractéristiques. Voici quelles sont les dominantes aromatiques que l'on devrait déceler dans chacun d'eux :
Des arômes de tire (préparation chauffée traditionnellement consommée lors de la récolte), de fumé, de salé léger, de menthe ou de café peuvent également être perçus. On évoque souvent une caractéristique sympa, le crémeux. Il existe aussi un vocabulaire adapté aux défauts du sirop, on vous l'épargnera. La ferme Vifranc assemble les sirops qui nous sont réservés en favorisant les arômes d'érable, de vanille, de caramel doux et la sensation de crémeux. Intérêt nutritionnel du sirop d'érable Le sirop d'érable est constitué majoritairement d'un sucre que les Canadiens nomment sucrose, soit le saccharose pour nous. On y trouve aussi un peu de fructose et de glucose. Le sucrose n'a pas les inconvénients que l'on attribue au sucre blanc, puisqu'il est naturellement associé à de très nombreux minéraux qui garantissent une assimilation douce et non déminéralisante (zinc, fer, potassium, calcium), ainsi qu'à des vitamines, majoritairement du groupe B. Le sirop d'érable est riche en antioxydants. Notons enfin que son pourvoir sucrant est supérieur à celui du sucre, ce qui lui donne un réel avantage hypocalorique. Le beurre d'érable Le sirop d'érable est très certainement le meilleur aliment sucrant au monde. Imaginez un peu que ce sucre devienne beurre... Hé, vous voyez le tableau ? Ce beurre d'érable, les Québécois l'ont inventé. Attention, c'est irrésistible !
Il ne vous reste qu'à déguster. Un petit mode d'emploi pour terminer ? Tartine, mon gars !
Vous apprécierez le sirop d'érable : Sur: les gaufres, les pancakes, le pain, les crêpes, les tartes aux fruits sorties du four... Avec : du pudding, du gâteau de riz, du tapioca, de la purée d'amande, un lait de riz ou d'avoine, la sauce aigre-douce, le fromage blanc, le yaourt, la glace à la vanille, la rhubarbe, les fraises, les pommes ou la salade de fruits. Moins évident, moins végétariens mais hautement gastronomique: cuisinez-le avec le jambon cuit, les côtelettes de porc ou le blanc de poulet... Recettes Vinaigrette au sirop d'érable 30 ml de sirop d'érable - 15 ml de sauce raifort - 60 ml de vinaigre de vin rouge - 75 ml d'huile d'olive - 1 gousse d'ail hachée finement - Sel et poivre au goût. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réfrigérer et servir avec une salade ou des légumes crus. Variante : on peut mettre de la moutarde de Dijon au lieu de la sauce raifort. Vinaigrette balsamique et sirop d'érable 250 ml d'huile d'olive - 45 ml de jus de citron frais - 50 ml de vinaigre balsamique - 3 ml d'herbes de Provence - 1 ml de sel - 50 ml de sirop d'érable. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Servir avec de la salade et des tomates. Ajouter amandes ou autres noix selon votre goût. Magrets de canard aux 5 parfums 2 magrets de canard - 4 c. à s. de vinaigre balsamique - 4 c. à s. de sirop d'érable - poivre du moulin - sel et 5 parfums. Inciser côté peau. Chauffer une cocotte en fonte et poser les magrets sur le côté peau. Saler et poivrer le côté chair. Laisser cuire pendant 10 minutes en arrosant avec le gras rendu. Enlever le gras de cuisson et retourner les magrets sur le côté chair. Laisser cuire 3-4 minutes en piquant le côté peau pour extraire le gras. Enlever une nouvelle fois l'excédent de gras. Déglacer avec le vinaigre balsamique, le sirop d'érable. Arrêter la cuisson et laisser infuser pendant 10 minutes. Découper vos magrets en tranches fines sur une planche pour récupérer le jus. Disposer sur une assiette et réserver au chaud. Mettre le jus avec le déglaçage, rajouter une c. à s. d'eau, corriger l'assaisonnement et verser sur les magrets. Rajouter une bonne pincée de 5 parfums dessus. Une bonne purée de pomme de terre et le Cahors du Domaine de l'Antenet 2004 de Philippe Bessière accompagnent merveilleusement bien ces magrets parfumés. Crevettes à la sauce aigre-douce 500 gr de crevettes roses crues décortiquées - 4 c. à s. d'huile de sésame - 2 c. à s. de Maïzena - quelques feuilles de coriandre fraîche - Pour la sauce : 4 c. à s. de vin blanc sec - 4 c. à s. de shoyu - 4 c. à s. de vinaigre - 2 c. à s. de sirop d'érable - 1 c. à s. de ciboule (ou d'oignon doux) - 1 c. à s. de gingembre frais émincé. Chauffer un wok (ou une cocotte), mettre 3 c. à s. d'huile et les crevettes. Quand elles sont cuites, les mettre sur un papier absorbant. Jeter l'huile restant dans le wok. Préparer la maïzena avec 2 c. à s. d'eau tiède. Mélanger les ingrédients de la sauce, faire chauffer le wok avec 1 c. à s. d'huile, remettre les crevettes et la sauce à cuire pendant 1 minute à feu vif. Verser la maïzena délayée, cuire encore 2 minutes pour épaissir et servir aussitôt avec un peu de coriandre fraîche. Les crevettes à l'aigre douce s'accompagne volontiers d'un Muscadet, ou d'un rosé bien sec. Pommes fourrées à l'érable Prendre une belle pomme Boskoop ou Canada par personne et l'évider avec un couteau. La poser dans un plat allant au four. Remplir la moitié de la cavité avec de la purée d'amande blanche, une pincée de cannelle en poudre et combler avec du sirop d'érable. Cuire à four chaud pendant 15 à 20 minutes suivant la taille de la pomme. Jambon glacé au sirop d'érable 1 jambon cuit - 100 ml de sirop d'érable - 100 ml jus de pomme. Enlever le surplus de gras sur le jambon. Faire des incisions diagonales sur le jambon. Mélanger le sirop et le jus de pomme. Dorer au four à 190 °C en arrosant avec le mélange toutes les 5 minutes pendant 30 minutes. Rôti de porc glacé à l'érable 1 rôti de porc 2 kg environ - 5 ml moutarde sèche - 5 ml sel d'ail - 5 ml sarriette - 1 oignon haché - 125 ml sirop d'érable. Enlever l'excès de gras du rôti. Mélanger les 3 assaisonnements et étendre sur le rôti. Couvrir avec l'oignon. Cuire 2 heures à 160 °C. Arroser avec le sirop d'érable et continuer la cuisson 30 minutes en arrosant à quelques reprises. Poulet au sirop d'érable 100 ml beurre - 250 ml sirop d'érable - 50 ml moutarde - 2 kg de morceaux de poulet - 15 ml curry. Dans une casserole, fondre le beurre, ajouter le sirop d'érable, la moutarde, le curry et bien mélanger. Enduire le poulet de la sauce. Cuire au four à 190 °C environ 1 heure en arrosant souvent. Poulet mariné au curry et au sirop d'érable Pour 4 personnes : 600 gr de poulet désossé, coupé en morceaux de 3 cm - 3 oignons doux - 2 gousses d'ail - un morceau de gingembre frais de 3 cm - une boîte de lait de coco - 10 cl de sirop d'érable - 15 cl de vin blanc sec - 2 c. à s. de shoyu - 3 c. à s. de curry en poudre - une pointe de sauce chili - une pincée de sel. Émincer les oignons, l'ail et le gingembre. Dans un plat allant au four, mélanger tous les ingrédients et laisser mariner pendant une heure en mélangeant deux ou trois fois. Cuire à four chaud pendant 30 minutes. Cuire un riz 1/2 complet thaïlandais. Corriger l'assaisonnement au moment de servir avec un peu de poivre de Sichuan ou à défaut du moulin. Un simple Guewurztraminer s'associe bien avec ce plat thaï : à découvrir. Pain doré du dimanche 20 tranches de pain de deux jours - 500 ml de lait - 200 ml de sirop d'érable - 4 œufs - 2 ml de cannelle. Bien mélanger le lait, le sirop, les œufs et la cannelle. Dans une grande poêle faire chauffer le beurre. Tremper sans trop mouiller les tranches de pain dans le mélange. Les faire dorer des deux côtés à feu moyen. Pendant la cuisson, verser quelques gouttes de sirop d'érable sur le pain doré. Tarte au sirop d'érable appelée "tarte au sucre" au Québec La pâte : 300 gr de farine T80 - 100 gr de beurre - une pincée de sel - un verre d'eau. La garniture : 350 ml de sirop d'érable - 90 gr de beurre - 150 gr de farine T.65 - 125 ml de crème fraîche - 50 gr d'amandes effilées pour la décoration. Préparer la pâte à tarte et la réserver au frais. Sur feu doux, faire fondre le beurre et incorporer la farine sans laisser brunir. Ajouter le sirop d'érable, puis la crème petit à petit en brassant jusqu'à épaississement. Étaler la pâte dans un moule de 30 cm de diamètre. Verser la garniture. Disposer les amandes sur le dessus. Faire cuire au four à 180 °C environ 30 minutes. Salade de fruits, jolie, jolie, au sirop d'érable Du petit-déjeuner au dessert, les fruits frais aiment le sirop d'érable de la Ferme Vifranc. Ses arômes érable, vanille, et crémeux se plaisent aussi bien avec la fraise, la pomme, la poire ou le kiwi. De toutes les saisons, la salade de fruits peut être faite d'un simple bol printanier de fraises Mara des Bois arrosées d'un trait de sirop d'érable ou d'un mélange automnal pomme, banane, raisin, érable. Libre place à l'imagination... Tarte aux pommes et au sirop d'érable La pâte : 300 gr de farine T.80 - 100 gr de beurre - une pincée de sel - un verre d'eau. La garniture : 9 pommes Reine de Reinette ou bien des pommes légèrement acidulées - 3 c. à s. de sirop d'érable - une belle pincée de vanille en poudre. Faire une pâte à tarte, la disposer sur le moule. Préparer une petite compote avec 3 pommes, 1 c. à s. d'eau et la vanille, réserver. Éplucher les 6 pommes, les couper en fines tranches et les disposer en cercles concentriques sur la compote. Cuire à 180° pendant 30 à 35 minutes, 5 minutes après l'avoir sortie du four, étaler le sirop d'érable au pinceau sur les pommes. Que diriez-vous d'une Clairette de Die de chez Achard avec la pomme, la vanille et l'érable ? " Limonade " à l'érable Jus de 2 citrons (ou 1 citron et 1 orange) - 60 ml sirop d'érable - 2 tasses d'eau glacée. Mélanger le tout et servir avec de la glace. Gâteau roulé à l'érable 4 œufs battus - 250 ml de sucre granulé à l'érable - 1 ml de sel - 250 ml de farine - 10 ml poudre à pâte - 125 ml de lait - 15 ml (1 c. à s.) beurre. Chauffer le lait et le beurre au point d'ébullition. Battre les œufs pendant 8 minutes. Ajouter graduellement sucre granulé et le sel jusqu'à ce que le mélange soit onctueux. Mélanger farine et poudre à pâte et incorporer au mélange. Ensuite ajouter le mélange lait et beurre. Verser la pâte sur une plaque à biscuits, tapissée de papier ciré, de façon égale et sans trop peser sur la pâte. Cuire à 180 °C de 12 à 15 minutes. Saupoudrer de sucre granulé un linge sec. Étendre le gâteau cuit sur le linge et rouler. Laisser refroidir. Glaçage : 500 ml de crème 35 % - 60 ml (4 c.à s.) de sirop d'érable. Fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics mous. Ajouter le sirop d'érable et fouetter jusqu'à l'obtention de pics fermes. Garniture: 50 ml de sirop d'érable - 1250 ml d'amandes. Dans une casserole, faire chauffer le sirop d'érable avec les amandes en remuant à feu moyen doux jusqu'à ce que le sirop d'érable se transforme en sucre granuleux et enrobe les amandes. Retirer du feu et laisser refroidir. Dérouler le gâteau refroidi. Étendre une couche de glaçage à l'érable. Parsemer d'amandes pralinées. Rouler et glacer le gâteau avec le reste du glaçage et saupoudrer le dessus de pépites de sucre d'érable. Mousse onctueuse à l'érable 2 blancs d'œufs - 250 ml de sirop d'érable - 1 pincée de sel. Faire bouillir le sirop d'érable à 120 °C, au thermomètre à confiture. Monter les blancs d'œufs en neige jusqu'à fermeté. Verser le sirop bouillant lentement sur les blancs d'œufs et continuer à battre. Servir dans des coupes. Peut aussi servir de glaçage à gâteaux.
Cognac à l'érable 20 ml sirop d'érable - 60 ml cognac - Glace. Mettre le sirop d'érable, ensuite le cognac avec une glace. Bien mélanger. Peut être servi en digestif.
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Attention, fin gourmet ! Cet homme s'appelle Claude Walterspiler. Connu pour être un pionnier du bio et pilier des salons, il excelle à la dégustation de tout ce qui le mérite : le vin notamment... mais également l'huile d'argan, dont il est le spécialiste national incontesté, et le sirop d'érable, une passion. 
Si un tel système est toujours en place, c'est qu'il résulte d'une histoire : celle d'une pratique ancestrale où la sève d'érable était recueillie dans des seaux et transportée à la main. Les producteurs d'alors avaient remarqué que plus on évaporait rapidement la sève après l'avoir recueillie, plus le sirop final était clair. La reconnaissance de la clarté valorisait donc le fait qu'un acériculteur était rapide, habile, apte à travailler ardemment... et non pas que son sirop était meilleur. 
