Bon, Sat’Info, on se calme… y’a pas que l’Italie dans la vie !
On trouve des fabricants français qui excellent sur le terrain même des Transalpins, dans le domaine des pâtes bio par exemple. Parmi eux, la société Priméal, à Peaugres dans l’Ardèche. Après avoir découvert pour nous la Quinoa, réhabilité la châtaigne ardéchoise, redoré le blason des biscuits Bisson, ils prouvent avec leurs pâtes maison qu’ils sont bigrement à la hauteur.
Évacuons les détails : on limite ainsi à trois les aspects qui font la qualité d’une pâte : l’ingrédient de base, la technique de production, le séchage. L’ingrédient de base est le blé dur, une variété plus riche en protéines que le blé tendre qui donnera à la pâte sa consistance, son élasticité, sa couleur et son goût. Ce blé dur est présenté sous forme de semoule, qui peut être officiellement estampillée « de qualité supérieure » lorsqu’elle l’est vraiment : c’est le cas chez Priméal. Beaucoup de semoules différentes ont d’ailleurs été testées ici avant que le choix définitif se porte sur une magnifique qualité en provenance de la région… de Parme ! L’Italie, on n’en sort pas…
Notons que certains fabricants ajoutent de la farine de blé, ce qui diminue la qualité.
La technique la plus répandue pour la fabrication est la « pression-extrusion ».
La semoule ayant été mélangée à de l’eau passe dans une presse qui mène à un filetage. Celui-ci formatera la pâte sous la contrainte d’une pression de cent kilos au centimètre carré. Ça pousse ! et ça chauffe un peu les pâtes… C’est ainsi que l’on obtient les spaghettis, les tortils, les coquillettes… L’autre technique est plus artisanale et on s’honore ici de la pratiquer : il s’agit du laminage. La pâte passe à travers deux rouleaux qui l’étirent avec infiniment plus de douceur que dans la pression-extrusion. Il n’y a de ce fait aucun échauffement, et la tenue en bouche du produit fini s’en ressent : les tagliatelles et autres petits nids ainsi élaborés ont une texture ferme, non collante, qui ne fond qu’après mastication. L’excellence même, souvent délaissée par les fabricants pour le peu de rendement que donne cette technique de pâtes « laminées ».
Le séchage enfin : dans le meilleur des cas, les pâtes sèchent 24 heures au minimum, à 40 degrés, en étuve. Mais de place dans les étuves, il n’y en a pas beaucoup… Pour les fabricants pressés, le séchage lent constitue donc une perte d’espace, de temps, d’argent.
Les industriels ont résolu le problème en séchant à 80 degrés, pendant quatre heures. Une technique dommageable sur le plan du goût et de la santé du consommateur*. Pas de ça ici ! 25 heures de sieste obligatoire dans la tiédeur des étuves, pour un produit élaboré dans les règles de l’art.
Voilà donc ce qui fait la qualité d’une pâte blanche, demi-complète ou complète. Mais d’autres aspects doivent être évoqués lorsqu’on prête attention aux pâtes parfumées et colorées, dites « spéciales ». Quels sont les agents qui donnent ces parfums et couleurs ? Satoriz, soucieux de ne plus diffuser de produits contenant des arômes naturels non certifiés bio a trouvé en Priméal un partenaire idéal : l’équipe de production s’est longuement mobilisée pour trouver les solutions qui, même pour des pâtes bio, faisaient défaut jusqu’alors.
les pâtes spéciales
Entretien avec Claudine Demay, responsable du développement chez Priméal
Bonjour Claudine ! On parle de pâtes « spéciales » pour désigner toutes celles qui ne sont pas uniquement constituées de blé. Quel est leur intérêt ? Se lasse-t-on des pâtes blanches ?
Les pâtes spéciales ne sont pas destinées à remplacer les coquillettes ou les lasagnes… Elles contribuent plutôt à varier les plaisirs et permettent de se passer de tout assaisonnement, le simple ajout d’un peu de beurre ou d’huile étant suffisant pour se régaler. Elles peuvent aussi servir d’accompagnement « comme un légume » : un tortil safran-citron s’accorde très bien avec une viande ou une belle pièce de saumon. Sans compter qu’elles amènent des couleurs différentes dans l’assiette, souvent très appétissantes !
* Nous avions consacré un long article au sujet dans le numéro 50 de Sat’Info. Disponible sur satoriz.fr à la rubrique « les reportages »,04-2001
On pourrait penser que leur fabrication est simple : on rajoute de la tomate pour une pâte à la tomate, du basilic pour une pâte au basilic, etc…
Lorsqu’on intègre un élément directement à la semoule, le résultat n’est pas donc à rajouter des ingrédients à l’eau, puis de les intégrer. Pour que ce mélange dans l’eau soit réussi, nous travaillons à base d’épices, de légumes séchés ou de tout autre ingrédient séché… C’est relativement simple avec l’ortie, les algues… mais dans certains cas, il nous apparaissait nécessaire de rajouter des ingrédients destinés à soutenir le goût ou la couleur : une pâte à la tomate ayant une couleur presque orangée, on rajoutait donc un « arôme naturel paprika » pour arriver au rouge.
Une pâte à la poudre de basilic n’a quant à elle pas un goût assez soutenu, on incorporait donc dans ce cas un « arôme naturel de basilic », et ainsi de suite pour le curry, le safran, le citron…
Et ce sont donc ces fameux « arômes naturels » dont nous n’avons plus voulu et qui ont posé problème. Que vous ont dit vos fournisseurs sur leur composition ?
Nous avions deux fabricants d’arômes et nous nous sommes aperçus non
seulement qu’ils ne disaient rien sur les compositions de leurs préparations,
mais qu’en plus ils ne maîtrisaient pas eux-mêmes leurs propres assemblages !
Ils proposent souvent des mélanges d’arômes qui proviennent eux-mêmes de plusieurs fabricants, tous aussi secrets ! Ce que nous sommes arrivés à savoir, c’est que la plupart de leurs extractions se font sur des aliments non bio, avec des solvants… et qu’il y dans ces préparations des auxiliaires qui ne sont pas identifiables.
Vous avez donc été amenés à vous passer de ces arômes. Quelles ont été les solutions qui ont rendu possible cette évolution?
Changer les dosages, en rajoutant de la tomate, par exemple ; intégrer de l’huile essentielle de basilic à la place de l’arôme… On a remplacé l’arôme citron par son huile essentielle, et cela nous a demandé beaucoup de temps car nous avons essayé toutes sortes de provenances différentes, avec des spécificités plus ou moins amères, fleuries… Autre solution, remplacer l’arôme safran directement par du safran pur, ce qui est une option très satisfaisante mais coûteuse puisque c’est l’épice la plus chère du marché : en bio, 1000 euros le kilo !
Le curry?
C’est un mélange de différentes épices: cumin, curcuma, poivre, gingembre, etc… La solution dans ce cas a été assez simple, puisqu’on a remplacé l’arôme curry directement par les épices. Seule la couleur a vraiment changé, plus proche de la véritable teinte de ce mélange. Plus difficile, le goût cèpe, qui était obtenu avec une préparation huileuse et qu’on a remplacé par du cèpe lui-même, ce qui nous a posé pas mal de problèmes de granulométrie, d’intégration à l’eau, etc…
Il vous a fallu un an et demi pour aboutir à cette nouvelle gamme. C’est énorme !
Nous avons dû trouver les fournisseurs, les matières premières, programmer des essais… Chaque fois que nous essayons une nouvelle recette, il faut la tester en mettant toute la ligne de production en marche, pour un minimum de cinquante kilos…
Résultats : au niveau du goût, tout d’abord ?
On a tout à gagner à abandonner les « arômes naturels » ! C’est marquant
notamment pour le curry qui est très franc, caractéristique, et sur les tortils aux cèpes, qui sont meilleurs.
Et au niveau de la couleur ?
Et au niveau de la couleur ?
Le curry est moins flashy. Les pâtes à la tomate sont moins rouges, plutôt oranges… Il suffit de l’accepter.
Claudine, l’heure est grave : au moment où les enfants apprennent la Marseillaise à l’école, seras-tu en mesure de nous proposer des pâtes bleu-blanc-rouge?
On va y réfléchir !
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