Croustisud

Pétales de betterave

Pétales de patate douce

C’est nouveau, c’est beau et c’est très bon !

Ce sont de petites chips de légumes que vous n’avez pas l’habitude de consommer sous cette forme, frits d’une manière saine et unique. Sans sel, sans adjuvant. On vous dit tout.

Une fois n’est pas coutume, commençons par l’aspect santé, loin d’être négligeable. Toute friture occasionne des désagréments, largement connus depuis fort longtemps. On sait notamment que la plupart des huiles supportent mal la chaleur, mais également qu’elles gagnent en nocivité à mesure que les bains se multiplient. On a aussi découvert il y a quelques années que la cuisson trop prononcée des aliments génère des substances nocives, les acrylamides*, suspectées du pire. Substances d’autant plus présentes dans les aliments que leur température de cuisson est élevée, qu’il s’agit de friture et que l’ingrédient de base est riche en hydrates de carbone, comme… la pomme de terre. Les chips telles qu’elles sont habituellement proposées sont donc un produit dont il convient de modérer la consommation.

Croustisud propose des chips de légumes frits entre 115 et 120 degrés, soit en dessous du seuil où se constituent ces acrylamides. Une telle performance est rendue possible par un système de friture sous vide, breveté. La matière grasse utilisée est l’huile de tournesol oléique, qui bénéficie doublement de la douceur de la cuisson mise en œuvre : outre la quasi-absence d’acrylamides qu’il induit, le procédé rend possible le maintien d’un taux de « composés polaires » proche de celui d’une huile non chauffée. Quand on sait que ce taux est celui que mesurent les services vétérinaires lors de leurs contrôles chez les restaurateurs, on imagine aisément l’intérêt que cette invention aura très bientôt pour les professionnels concernés, ceux de la restauration rapide notamment.

*Pour les internautes, Wikipedia fait une bonne synthèse sur le sujet.

Allez, fini le pas rigolo, on passe à ce qui nous intéresse vraiment : se régaler. Cette friture à basse température ne dénature pas le goût des pétales et permet de ne pas avoir à les « embellir » avec toutes sortes d’arômes et d’aromates, le sel en premier lieu. Celui qui vous pousse à boire… Goûtez la différence : c’est léger, frais et aromatique. Mais c’est de plus innovant : des chips de patate douce ! De betterave ! De carotte, bientôt, en attendant le navet, le panais et le haricot vert… Puis viendra le temps des fruits avec la châtaigne, la mangue, l’ananas et, tenez-vous bien, la fraise… Des chips de fraise ! Celles-là, on saura leur faire honneur, comptez sur nous.

C’est toute la beauté de la cuisine, ça : inventer de nouveaux goûts. Et l’histoire de ces trouvailles est souvent étonnante. Ainsi ces pétales sont-ils dus à une petite équipe de fabricants de machines en agroalimentaire spécialisés dans la transformation du manioc, d’arachides et autres fruits tropicaux… Leur sensibilité bio les a poussés à réserver leur découverte à notre circuit, mais l’affaire fait déjà grand bruit : chez les restaurateurs spécialistes en friture, nous l’avons vu, mais aussi chez les traiteurs « tendance » qui régalent de cocktails en réceptions leurs clients à Paris comme en Province ; ainsi ce Meilleur Ouvrier de France qui travaille activement à la valorisation tant visuelle que gastronomique de ces petits pétales de douceur. Lesquels sont donc nouveaux, beaux, bons, sains et plutôt chics, ce qui ne gâche rien.