pâtes

SAT'Info n°90- du 03/ 2007 Les pâtes Priméal
SAT'Info n°82- du 11/ 2005 Pâtes et arômes alimentaires
SAT'Info n°76- du 11/ 2004 Les pâtes fraîches
SAT'Info n°50- du 04/ 2001 Les pâtes à séchage lent
SAT'Info n°47- du 01/ 2001 Les crozets savoyards
SAT'Info n°38- du 03/ 2000 Pâtes

Les pâtes fraîches


Franco s’est lancé dans la boulangerie ? Aurelio, le copain, fera des pâtes. Des fraîches, comme il s’en fait dans les familles en Italie les jours de fête. Mais le produit n’est pas la seule finalité dans sa démarche : il s’agit aussi de travailler en commun et en harmonie avec 5 associés, tous également impliqués. Avec l’idée que le grand changement commence par là : améliorer la petite part de monde qui concerne chacun, chaque équipe, chaque entreprise. La philosophie responsable et non violente de la maison se concrétisant aussi dans l’aliment, puisqu’outre le choix du bio il ne sera intégré ni viande, ni poisson dans les farces. La pâte fraîche n’est pas trop difficile à préparer à la maison. Avec un peu d’expérience et le tour de main qui fait parfois la différence, la mama, qui en est le plus souvent chargée, y parvient aisément. Mais préparer une pâte fraîche artisanale apte à se conserver et à être distribuée partout est une autre histoire… La grande difficulté concerne alors le séchage : la pâte doit garder son humidité, mais pas trop… Le secret consiste en un préchauffage délicat, opéré à la vapeur, à 93 degrés : il se crée alors un voile brillant sur la pâte qui la protégera lors du véritable séchage. C’est ainsi qu’une pâte peut rester élastique. Le séchage par lui-même à la Spigga se réalise en plusieurs opérations à 70 degrés. Toute la différence avec la fabrique de pâte fraîche en conventionnel où un four à micro-ondes se charge rapidement de l’affaire, à 120 degrés… Outre ce point important, vous imaginez bien que la fabrication de pâte fraîche, comme tout produit, donne lieu à des choix techniques qui dépassent largement les préoccupations du consommateur moyen : trafile en téflon ou en bronze ? Semoule de blé dur des Pouilles ou du centre de l’Italie ? Mozzarella grasse ou plutôt maigre ? Et si on les mélangeait ? C’est en fait l’ensemble de multiples petites attentions qui fait la différence, et ça n’est pas qu’une manière de parler : il nous a suffi de voir avec quel soin digne de l’artisanat le plus exigeant étaient préparées les farces pour comprendre… Amis lecteurs, sachez qu’il y a de l’amour dans ces pâtes.

Découvrez, dans notre magasin d'alimentation bio en ligne, des recettes biologiques adaptées à votre goût. Consultez également nos offres de vente de produits biologiques et achetez à petit prix les produits qui vous intéressent !