Pro Sain

   Les aubergines
   cuisinées à la tomate

Pas moyen de s’en lasser ! Vraiment fameux, les « ristes » et « curry d’aubergine »,  deux fleurons de la marque Pro Sain. Onctueux, généreusement préparés, ces bocaux s’invitent à votre table en se hissant au niveau de ce qu’attend le gourmand : des plats, de la cuisine, soit bien plus que de simples plats cuisinés.
Forcément, on a envie d’en savoir un peu plus et de nous intéresser à ce qui est le premier succès de la marque en la matière, les sobrement intitulées « aubergines cuisinées à la tomate », proposées depuis plus de quarante ans avec la même recette.  Et nous voilà donc en partance pour les Pyrénées Orientales où sont implantés les locaux de Pro Sain, depuis les débuts de leur déjà fort conséquente aventure.

L’entreprise est joliment installée en une zone autrefois pleinement rurale, qui l’est un peu moins aujourd’hui… Juste retour des choses, Pro Sain, initialement issu du monde paysan, s’attache à redonner tout son sens à la ruralité et au développement des filières locales. Pour les aubergines, on n’est pas loin du compte, puisqu’elles proviennent soit des Pyrénées Orientales, soit de la proche Catalogne espagnole, en attendant la mise en place de cultures de proximité.

Ces aubergines… Pro Sain n’a pas obtenu sa réputation par hasard sur ces produits. Si la qualité gustative s’impose d’entrée, c’est en partie parce qu’il y a un « truc ». Et ce « truc » surprendra le profane : les aubergines sont ici travaillées fraîches… Est-ce à dire qu’elles sont surgelées chez les autres ? Oui, le plus souvent. C’est en effet la norme, pour beaucoup de conserves ou bocaux de légumes. Et c’est ce qui fait la différence.

Travailler un produit frais à l’échelle d’une entreprise n’est pas évident. La saison de production de l’aubergine n’est pas extensible, il faut donc anticiper sur une courte période afin de préparer des bocaux pour toute l’année ; être sûr que suffisamment d’oignon et d’ail frais seront disponibles au même moment, anticiper les plannings de production pour que tout le monde soit prêt pour le jour « J ». Nous arrivons ce jour-là dans les locaux de Pro Sain. De grandes caisses d’aubergines longues ou rondes attendent d’être lavées. De très grands sacs d’oignons, aussi… Après la douche des légumes, on observe ce qui est le deuxième secret de la recette : les aubergines sont tranchées, puis frites une dizaine de secondes dans une huile de tournesol désodorisée. Sachant que « frites » est un bien grand mot. Elles sont à peine saisies, dirons-nous plus justement. Une simple trempette, dans une huile régénérée en continu. 

Et la sérénade des délicates petites attentions continue : car parallèlement, on prépare la sauce. Et même les sauces ! La recette prévoit en effet d’en disposer une au fond du bocal, puis d’insérer les aubergines, et de couler une deuxième sauce tomate, cuisinée différemment, pour remplir jusqu’à plus faim. Ces deux sauces tomates sont préparées comme à la maison (sauf que vous, vous n’en préparez probablement pas deux…) et mijotées dans de grands chaudrons de fonte. Allez-vous étonner que ça sente bon, par là-bas…
Voilà comment on prend soin de vous chez Pro Sain. Notez que cette Maison fut à l’origine de la mise en bocal d’une telle recette. Une recette proche des habitudes catalanes, très ancrées dans la région. On peut donc copier ces bocaux d’aubergines, mais difficilement  les égaler : on ne s’invente pas une histoire, et l’on ne peut se revendiquer d’une culture par une simple étiquette habilement marquetée. Les connaisseurs feront vite la différence.

Il ne vous reste qu’à vous apprendre à bien utiliser cette préparation. Apprendre ? Bien utiliser ? C’te blague ! Vous ouvrez le bocal, et vous y trempez directement la fourchette. Même froid, c’est impeccable. Les plus civilisés réchaufferont la préparation et l’accompagneront d’un riz blanc. Les plus raffinés feront gratiner au four. Les adeptes du plat complet y adjoindront un œuf au plat. Quant aux lecteurs avertis, ils jugeront qu’on a déjà beaucoup conseillé pour pas grand-chose… Retenez juste le nom de la marque, Pro Sain, tournez le capuchon dans le sens contraire des aiguilles d’une montre, réjouissez-vous du petit « clac » et plongez dans la richesse d’une bien belle recette.