Le vinaigre de cidre

Permettez l’évocation d’un souvenir : celui d’un jeune vendeur alors récemment employé dans un magasin bio qui s’exclama en se plantant devant le rayon “condiments” dudit magasin : “Bigre, tout ce vinaigre de cidre !”. Effectivement, il en était présenté beaucoup plus que du vinaigre de vin. Doté d’un remarquable esprit de déduction et d’un stupéfiant sens du commerce, le jeune homme se dit alors : “S’il y en a tant, c’est qu’il se vend. Et s’il se vend… c’est certainement parce que des clients en achètent…” Acheter du vinaigre de cidre ? Mais pour quoi faire ? Près de vingt ans après et en quête du grand combat qui donnera une véritable dimension à sa vie, notre désormais moins jeune homme s’est décidé : “Il me faut savoir. Enfin. Et témoigner !” Dont acte.

On n’a pas eu besoin de chercher bien longtemps… La réponse, c’est que le vinaigre de cidre, ça sert à tout ! Il s’en fait même en gélules, ce qui vous met sur la voie d’une utilisation “santé”. Mais avant de faire le tour des utilisations possibles, jetons un coup d’œil côté fabrication.

Qui le fabrique ?

Nous avons choisi les Coteaux Nantais pour notre vinaigre. Comme pour nos pommes, comme pour notre cidre… Des vrais spécialistes qui produisent le meilleur de la pomme et de ses produits dérivés, avec une garantie Demeter.

Pour le vinaigre, et contrairement à ce que l’on pourrait penser, les Coteaux Nantais n’utilisent pas de rebus, mais bel et bien des pommes entières de qualité, propres. Des pommes mal lavées ou pourries pourraient contrarier le type de fermentations recherchées.

Des fermentations, il en faut deux :
- La première, à partir du jus de pomme, est alcoolique. Un mois durant lequel les sucres se transforment en alcool. On obtient donc du cidre.
- La deuxième est acétique. Le cidre est exposé à l’air. Elle a lieu dans une grande cuve qui contient du vinaigre, selon un procédé continu : on rajoute à chaque soutirage une quantité de cidre équivalent à ce qu’on vient de prélever. La fermentation se fait donc toujours à partir d’une même “souche” qui est ici permanente, un peu comme un levain que l’on entretient de jour en jour.

Le vinaigre ainsi obtenu est alors vieilli en fût de chêne pendant un mois avant d’être mis en bouteille, sans aucun traitement thermique. Il est vivant et continuera à évoluer.

Est-ce un nouveau remède ?

Non, c’est un des plus anciens. Les Grecs, les Romains l’utilisaient déjà, patati, patata… À noter que s’il a longtemps été d’un emploi officiel en médecine, le regain d’intérêt autour de ce produit date, lui, des années 70. Et c’est un peu toujours la même histoire : à chaque nouvelle mode, on en rajoute une couche dans l’argumentaire passe-partout… Son succès commercial est en effet partiellement dû aux allégations “minceur” qui ont largement été diffusées dans la presse il y a quelques années.

Fait-il maigrir ?

Vous connaissez notre point de vue : à part manger mieux et bouger plus… L’amalgame qui est volontairement entretenu sur le sujet se fonde sur le fait que le vinaigre de cidre à une action bénéfique au niveau du cholestérol, et donc des graisses… dans le sang. Quant à faire disparaître la cellulite…

Bénéfique… à quel niveau ?

Au niveau articulaire, tout d’abord. Il est aussi un bon dépuratif sanguin et joue un rôle équilibrant au niveau de son PH, qu’il alcalinise.
Il est clair que le vinaigre de cidre a une action favorable sur la santé, pris en cure. Un petit verre le matin pour certains, au cour du repas pour d’autres… Ou même après, puisqu’il facilite la digestion. Son action fortifiante et immunostimulante est largement relatée et certainement pas usurpée. Quelle en est l’explication ? Richesse en acides aminés essentiels, en vitamines, en sels minéraux : phosphore, magnésium, calcium, soufre, flor, fer, silicium ? Certains auteurs estiment que la présence de bore dans sa composition (un oligo-élément rare, déterminant dans l’absorption du calcium) n’est pas étrangère à son action bénéfique sur le squelette, notamment chez les femmes.

Est-ce qu’on a goûté ?

Bien sûr qu’on a goûté, un godet sous la cravate, tous les matins ! C’est du travail sérieux que vous lisez là. Et bien… c’est carrément moins mauvais qu’on aurait pu imaginer. Le côté acétique est moins prononcé que dans un vinaigre bas de gamme et le breuvage a du corps,
des arômes. C’est un très bon vinaigre de cidre que celui des Coteaux Nantais. Maintenant,
d’ici à le servir au mariage de sa fille…

Le vinaigre de cidre empêche-t-il réellement de vieillir ?

Vu le prix que ça coûte, on aurait pu dire sans trop de risques : “Oui, et remboursé si pas satisfait”.
Mais pas de réponse hasardeuse : on en reparle dans vingt ans !

En usage externe : de la tête aux pieds !

Si l’on cumule les sources, c’est un annuaire qu’il faudrait pour répertorier les usages possibles du vinaigre de cidre en usage externe. Nous ne citerons que ceux qui reviennent régulièrement :
Il combat très efficacement les pellicules : appliqué au niveau du “scalp” (lu dans une étude canadienne !) avec un coton imbibé. Ou dans l’eau de rinçage, après shampooing.
Très utile contre les otites externes, de celles qu’on attrape à la piscine (directement
dans l’oreille, tiède, avant et après baignade).

En masque calmant pour le visage (peaux sensibles), mélangé à trois fois sont volume d’eau, avec de la farine d’avoine).
Un mal de gorge ? Se gargariser trois à quatre fois par jour, dilué dans de l’eau.
Contre les brûlures, y compris du soleil : compresse avec vinaigre dilué.
Calme les démangeaisons causées par le psoriasis, l’urticaire, l’eczéma.
Très efficace contre le “pied de l’athlète”, les odeurs, cors ou champignons…(De préférence pur).

Et la cuisine ?

Il accompagne bien le poisson, les crustacés, les coquillages… En marinade, en conserve…
On l’utilise aussi pour déglacer, ou pour remplacer le vinaigre de riz dans la cuisine chinoise. Tel quel dans la salade, il est un peu trop fort. Mais bien proportionné dans une sauce adaptée…

Vous aurez compris qu’aucune recette ne le met directement en valeur. Mais le vinaigre
de cidre se met au service de nombreuses préparations : pour illustrer le propos, nous
en avons sélectionné des recettes variées : avec poisson, poulet, légumineuses, céréales, légumes, algues…