Le soufre dans le vin… Pour ou contre ? Pourquoi non, pourquoi oui ? Dans quelles proportions ? Mais qu’en est-il exactement de ce produit que l’on rajoute au vin ? Il se nomme plus précisément anhydride sulfureux, SO2 (E220).
C’est un gaz qui se forme quand on fait brûler du soufre. Produit conservateur très ancien, il est à la fois un
anti-oxydant et un anti-septique puissant. Mais la généralisation de son emploi dans les vins et les bonnes règles de son utilisation ne sont pas d’un passé bien lointain : traditionnellement ce n’est pas le vin qui était sulfité, mais les récipients, en brûlant des mèches de soufre pour désinfecter les parois et l’atmosphère des fûts vides. Le vin prenait sa part accessoirement au moment du remplissage des récipients.
Aujourd’hui l’emploi intensif de SO2 constitue l’un des grands abus de l’œnologie chimique et reste totalement incompatible avec l’option biologique. Les vignerons que nous connaissons sont là pour le confirmer. Tous sont convaincus que la vinification attentive d'une vendange saine, dans une cave propre, permet de faire une grande économie (voire une non-utilisation pour certains) de SO2.
Ne pas sulfiter avant le départ en fermentation du raisin par exemple, compte tenu de la sélection qu'opère le soufre sur les souches de levures permet de préserver l'expression du terroir dans le vin. Pour Max L’église (œnologue renomé et fervent défenseurs des vins bio), “ Le problème n'est pas d'en mettre ou de ne pas en mettre. Mais s'il faut en mettre, quand le mettre et combien ? ”. Emile Peynaud (autre maître en œnologie) partage le même avis : “ le succès du sulfitage en vinification et dans la conservation des vins est avant tout une question de dosage ”.
La responsabilité de ce dosage revient à chaque vigneron, à celui qui connaît si bien la matière première, qui est apte à déceler les moments les plus critiques. Comme par exemple le premier foulage du raisin et l’écoulement du moût. Ou le soutirage en fin de fermentation, la mise en bouteilles…
Des moments brefs qui appellent des protections temporaires, sachant que l’action du SO2 s’amortira avant qu’il disparaisse.
Pour rester dans l’optique biologique la plus authentique, la norme à adopter serait l’absence totale de SO2 libre dans le vin au moment de la consommation. Un objectif tout à fait atteignable, les vins d’un certain âge n’en contenant plus, sans être oxydés ou altérés pour autant.
Mais on peut surtout attendre de chaque vigneron s'appliquant à ne pas utiliser de chimie sur ses terres en agriculture biologique qu’il reste dans la même démarche quand il s’agit de faire le vin.
Les doses maximales de SO2 total autorisées par la loi sont de 160 mg/litre pour les vins rouges, 210 mg/litre pour les vins blancs. Les doses préconisées pour les “ vins biologiques ” sont réduites de moitié : 70 mg/litre pour les vins rouges et 90 mg/litre pour les vins blancs.
Ce produit si controversé et délicat d’utilisation doit pouvoir trouver sa juste place dans les nouveaux “ vins biologiques ” que nous espérons aujourd’hui. Juste ce qu’il faut, au moment où il faut, pour que nous puissions déguster en toute sérénité un vin qui exprime au mieux son lieu d’origine et la personnalité de son créateur.
À notre bonne santé !
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