Le sirop d’érable est certainement l’édulcorant le plus fin, subtil et plaisant qui soit. Avec les yaourts, salades de fruits ou gaufres, sur un gâteau de riz, une tarte aux pommes ou avec une crème glacée, c’est un festival de saveurs, un récital de douceur, un feu d’artifice de... Bon, d’accord… Signalons tout de même à quel point il est agréable de le découvrir, de le consommer ou même d’en abuser avec les crêpes : il les imprègne subtilement, se fond en elle, en épouse la douce chaleur et relève délicatement la fadeur accueillante des pâtes les plus fines... On s’y croirait, hein ?

Le sirop d’érable Vifranc

L’érablière de la ferme Vifranc est contrôlée par l’ACAB. Québec au Canada et par Ecocert en Europe. Les qualités biologiques, écologiques et gustatives de leurs produits de l’érable sont excellentes.

- Biologiques : le travail de l’érablière se fait avec un très grand respect du cahier des charges, de l’entaillage au conditionnement. Pas de formaldéide* comme la plupart des sirops d’érable classiques, matériel au maximum en inox, pas d’antimoussant chimique, pas de mélange avec d’autres producteurs etc...

- Ecologiques : la ferme Vifranc est équipée d’un filtre à osmose inverse pour récupérer, par simple filtration un pré-sirop afin d’économiser une grande quantité d’énergie pour l’évaporation. De plus, le biotype de l’érablière est parfait : les différentes espèces d’arbres canadiens sont présentes et ne sont pas taillées ou abattues par souci de rendement. L’érablière respire...

- Gustatives : la ferme Vifranc tire un sirop avec 2 types d’érables, l’érable à sucre et l’érable plane. Ce mélange, ajouté aux qualités du terroir en font un sirop très bon, très équilibré. Ce sirop de grade B a droit à l’AOC ”montagne de l’Islet”.

· C’est une formule chimique dérivée du formol. Elle est incolore, inodore, sans saveur et donc non décelable à première vue. Mais cancérigène ! Elle n’est plus autorisée officiellement au Québec, mais circule encore énormément, notamment aux États-Unis. Son utilité est d’accroître la production de l’arbre de 25%. Le principal intérêt d’un sirop bio est bien entendu d’en être exempt.

Des grades et des couleurs

Quand les arrivants du nouveau monde découvrirent le sirop, les amérindiens perçaient un érable, recueillant ”l’eau d’érable” (la sève des premiers jus), et faisait chauffer des pierres qu’ils plongeaient dans les récipients. Le but étant d’arriver à épaissir de plus en plus le sucre.
Les occidentaux améliorèrent la technique en prélevant ”l’eau” par un trou percé dans le tronc contre lequel un récipient est accroché. Régulièrement le producteur relève les seaux pour les mener à l’évaporateur qui ressemble à une grande plaque de fer, avec un feu dessous.
Ces mêmes producteurs se sont aperçus que si l’on évaporait très rapidement les premiers jus, on obtenait un sirop translucide : le ”AA” puis le ”A”. Mais si on attendait un peu avant d’évaporer, un très léger début de fermentation donnait un sirop un peu plus foncé : le ”B”. Le ”C” vient plus tard, quant au ”D” (inconnu en Europe) on lui donna le nom de ”sirop de poteau”, très foncé, voir âcre en goût, car très chargé en sève brute. Les concours se basèrent donc sur la couleur des produits, mais pas sur les qualités gustatives. Cela voulait dire qu’un producteur était très rapide (il courait !) pour arriver à faire du AA, et il pouvait gagner la coupe.

Actuellement tous les producteurs, après la perce, relient par des tuyaux tous les arbres à une canalisation centrale qui amène par une pompe toute la sève à l’évaporateur, et cela en continu. Il est donc très facile de faire du ”AA”.
Le grade d’un sirop d’érable consacre donc une qualité particulière, mais qui n’a rien à voir avec la qualité nutritive et gustative de ce sirop, comme on voudrait trop souvent nous le faire croire. (Un sirop peut avoir le grade ”A” et être de qualité médiocre).