Clea cuisine

  Clea Cuisine

Le pain et… les pains !

Chez Satoriz, on est vraiment gâté question pain… La mie de la Boulangerie Savoyarde, pour ne citer qu’elle, est à la fois typée et succulente. Vous savez, cet inimitable goût de levain naturel, un peu acidulé, qui a fermenté s’est s’enrichi pendant plusieurs années, rendant les amidons de la farine si digestes. Le goût des choses bien faites, aussi - une mie dans laquelle on sentirait presque les mains du boulanger qui ont pétri la pâte, un pain typé, typique, qui embaume et qui séduit…

C’est à se demander : pourquoi donc mettre les mains dans le pétrin, quand on a déjà un aussi bon pain ? Peut-être, tout simplement, pour le plaisir d’avoir façonné le sien, avec les moyens du bord, quels qu’ils soient. Et aussi parce que, de temps à autre, c’est agréable de « changer de pain », de découvrir d’autres goûts, d’autres textures. Et parce que l’on apprécie encore davantage, après cela, de revenir comparer ses expériences avec le pain du boulanger.

On trouve aujourd’hui dans les rayons de Satoriz tout le nécessaire pour boulanger chez soi. « Levains » en poudre, levures, farines spéciales… Si vous ne saviez plus vraiment pour quelle solution opter, voici un petit guide maison !

À la base, pour faire du pain, il n’est besoin que de farine, d’eau et d’un peu de sel. Il s’agit d’abord de préparer un levain, que l’on nourrit pendant plusieurs jours, avant de pouvoir l’utiliser pour panifier. Cette méthode, la plus naturelle, n’est pas vraiment de tout repos : un levain met du temps à se construire, il demande beaucoup d’attention et il ne s’agit pas de se tromper dans les proportions !

Mélanger 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau dans un saladier en verre que l’on couvre. Laisser passer trois jours à température ambiante (le mélange fait alors des petites bulles). Ajouter alors 50 g de farine de blé T65 et 50 g d’eau. Laisser passer 2 à 3 jours. À partir de là, il faut le nourrir 2 à 3 fois par jour avec de la farine et de l’eau. À chaque fois, il faut ajouter un volume de farine qui représente 2 à 3 fois celui du levain, et le même poids d’eau que de farine, puis bien mélanger. Il est donc conseillé de jeter (eh oui !) une partie du levain avant chaque « repas », pour ne pas se retrouver avec des quantités gargantuesques de farine à ajouter, et surtout pour que le levain ait de la force. On sait que le levain est prêt lorsqu’il se montre très gourmand à la fin d’un repas, en doublant au moins de volume.

*Consulter l’excellent blog « Makanai bio » pour voir le détail de la fabrication des pains au levain maison : www.makanaibio.com

On prélève une partie du levain et on place le reste au réfrigérateur (pour une utilisation ultérieure). Peser le levain, diluer dans deux fois son poids en eau et ajouter trois fois son poids en farine (exemple : 200 g de levain, 400 g d’eau, 600 g de farine(s). Pétrir et laisser reposer quelques minutes avant d’ajouter un peu de sel. Pour bien pétrir sa pâte à pain, il faut y aller sans ménagement. Ne pas hésiter à l’étirer, à la projeter sur le plan de travail, à la replier sur elle-même, et à recommencer ! Le pétrissage doit durer au minimum une dizaine de minutes. On laisse ensuite le pain lever pendant plusieurs heures, voire toute une nuit, avant de le cuire à 230 °C pendant une trentaine de minutes.

Pour vous, chers lecteurs du Sat’Info, j’ai donc tenté l’impossible : l’aventure du levain maison à nourrir consciencieusement pendant des jours et des jours… J’en suis ressortie enfarinée mais heureuse de vous annoncer que, oui, faire son levain, c’est possible. Cela demande juste une pincée d’humour, beaucoup de patience, et une vraie bonne dose d’organisation et de régularité ! Si vous tentez l’expérience, vous n’aurez plus qu’une envie ensuite : rendre un vibrant hommage à la Boulangerie Savoyarde, pour son levain entretenu sans relâche à travers les décennies, au goût décidément inimitable. Un vrai levain… Un vrai pain… Un vrai travail de pro ! À la cheville desquels on est loin d’arriver lorsque l’on débute en « levain maison », même s’il est très valorisant de se dire qu’un jour, peut-être…

Alors quoi, le levain maison vous fait l’effet d’un ogre qui risque d’engloutir votre cuisine ? Ou encore, vous ne voulez faire du pain qu’occasion-nellement, sans devoir le planifier plusieurs jours à l’avance ? Dans ce cas, le « levain » fermentescible est une bonne alternative. Attention cependant, la présence de guillemets n’est pas anodine : il ne s’agit pas là d’un vrai levain comme décrit précédemment, mais plutôt d’un mélange de poudre incluant également des levures (12 à 30 % du produit selon les marques). Vous ne pourrez donc pas réaliser grâce à eux des pains « 100 % levain », et vous trouverez certainement le résultat plus sec et plus dense, à l’intérêt gustatif et nutritionnel bien moindres que pour le vrai pain au levain (la levure étant acidifiante, elle rend le pain moins digeste que le levain). Néanmoins, c’est un excellent produit pour qui a envie de préparer un pain qui change, ou encore des petits pains à pique-nique ou pour le goûter.

Chez Satoriz, on trouve plusieurs sortes de levains fermentescibles :
Les sachets de levain de 85 grammes. Ils permettent de réaliser un gros pain en ajoutant 2 kg de farine, de l’eau et du sel. Les proportions et la marche à suivre sont clairement indiquées au dos du paquet.
Les sachets de levain de 260 grammes. Ils sont parfaits à utiliser si vous avez l’habitude de réaliser souvent du pain et/ou que vous utilisez une machine à pain. On en utilise 20 grammes pour 500 grammes de farine.

200 ml de lait d’amande - 100 ml d’eau - 500 g de farine T80 (ou moitié moitié avec de la T65) - 20 g de levain déshydraté (ou un sachet de levure de boulanger) - 5 g de sel - 100 g de müesli préalablement réhydraté dans 100 ml de lait d’amande - 50 g de sirop d’agave.

Pétrir les ingrédients à la main ou au robot pétrisseur. Laisser ensuite lever pendant 1h30 environ. Façonner un ou plusieurs pâtons au choix, laisser encore lever pendant 45 minutes et enfourner à 230 °C pour une vingtaine de minutes (petits pains) ou une trentaine (gros pain).

200 g de farine T80 - 200 g de farine T110 - 100 g de farine de seigle - 320 ml d’eau - 20 g de levain déshydraté - 5 g de sel marin - 2 belles poignées de noisettes - 50 g de figues séchées.

Pétrir l’eau, la farine, le levain et le sel à la main ou au robot pétrisseur. Laisser ensuite lever pendant 1h30 environ. Une fois la pâte levée, déposer sur le plan de travail et incorporer les noisettes et les figues. Former 8 boules. Laisser lever pendant 1 heure. Enfourner pour 20 minutes à 220 °C.

Note sur la levée : il faut qu’elle se fasse à température ambiante, c’est-à-dire 20 à 22 °C environ.

La machine à pain, c’est magique : il suffit de placer les ingrédients dans l’ordre au fond de la cuve et de lancer un programme complet pour obtenir, en trois à quatre heures, un bon pain tout chaud. Il est bien entendu possible d’utiliser le levain déshydraté et les farines de son propre choix, mais pas le levain naturel maison. Un problème ? On obtient un pain carré, à la mie très dense, qui sèche rapidement et lasse assez vite à la longue. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle nombre d’utilisateurs de la « MAP » (son petit surnom) finissent par snober le programme complet pour ne plus utiliser que le programme « pâte », qui pétrit et fait lever le pain mais laisse la possibilité de le modeler à sa façon et de le cuire au four. Autre inconvénient : les MAP que l’on trouve dans le commerce à l’heure actuelle ont toutes une cuve en téflon, matière qui dégage des particules toxiques à partir de 200 °C. C’est pourquoi je vous conseille de l’utiliser en priorité pour le pétrissage et la levée, mais pas pour la cuisson. Bien entendu, un robot ménager pétrisseur fait également très bien l’affaire dans ce cas-là.

La cuisson du pain est généralement réalisée dans un four très chaud (220 °C minimum), et sa durée dépend de la taille du pain et du résultat souhaité. On peut également cuire son pain dans une cocotte en fonte ou en verre. Tout l’intérêt de cette méthode réside dans sa praticité : on pétrit la pâte puis on la place dans la cocotte, au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, la cuisson peut être démarrée à four froid et ne demande aucune surveillance. Lire à ce sujet le très joli livre de Nathalie Nagy-Kauchmann, Pain cocotte, aux éditions La Plage.

Dans les rayons de Satoriz, le choix des farines est quasiment infini… Les farines de blé T65 et T80 constituent une très bonne base : pas trop complètes, elles permettent au pain de bien lever. Je vous conseille donc de les utiliser pour au moins la moitié du poids de farine, puis de compléter à votre goût avec des farines plus complètes (T110 à T170) ou plus typées (seigle, épeautre, kamut, multicéréales…). Attention, si vous souhaitez utiliser des farines sans gluten (quinoa, châtaigne), n’en mettez pas plus de 20 % du poids total, car c’est le gluten qui permet au pain de lever. Enfin, cerise sur le gâteau : les petites graines qui vont bien (lin, pavot, sésame…), les fruits secs (noix, noisettes, figues…), les flocons de céréales ou le müesli pour la touche croustillante. Pour vous faciliter encore un peu plus la vie, optez pour un mélange « spécial pain » Panilev,
qui contient tout le nécessaire pour réaliser un pain à la châtaigne ou  multigraines. Il n’y a plus qu’à ajouter de l’eau (et de l’huile de coude !).

Il est possible de réaliser du pain sans aucun gluten à base de levain de riz et de farine de riz. Pour le détail, voir :
http://www.makanaibio.com/2008/11/le-levain-de-riz-pour-un-bon-pain-sans.html