En italien, le « Proscuitto » di Parma, soit d’après l’étymologie latine : « ce qui est très sec ». Croyez-nous, ils se donnent du mal pour y arriver…
Produire ce jambon est un véritable défi :
- pour qu’il soit égal à sa réputation, déjà établie à l’époque où les Romains taquinaient la Gaule ;
- élaboré sans salpêtre, ce conservateur difficilement évitable par celui qui n’a pas une parfaite technique d’affinage ;
- fidèle au cahier des charges du consortium, drastique s’il en est, mis en place par les producteurs en 1953 afin de garantir la qualité.
* Seule une partie de la production est bio.
Comment vous en imaginez-vous la production ? Champêtre ? Artisanale ? Rustique ? Oubliez vos a priori et dites-vous bien que ce jambon est distribué partout dans le monde… Il est donc forcément produit en quantité industrielle. La société qui nous fournit, Ugolotti, en transforme 6000 par semaine*, et ce n’est pas une n’oublie rien de ce qui fait l’essentiel : le soin, le temps, l’attention, l’exigence. Mieux, nous irions jusqu’à avancer qu’aucune unité artisanale ne pourrait garantir un tel niveau à tous points de vue ; expérience, qualité du suivi, temps de maturation, hygiène, traçabilité, contrôle.
Quelques exemples parlants ? Voici un bref aperçu du travail effectué : chaque jambon, au moment où il commence travaillé, est riveté, garantissant ainsi sa conformité. Les rivets non utilisés sont rendus au consortium… Le salage se fait en deux fois, après que le jambon ait été fortement compressé pour évacuer le sang. C’est alors que commence la première phase de maturation, qui dure trois mois en chambre froide, la plus dangereuse : si le travail était mal fait à ce moment-là, il y aurait un risque de botulisme pour le consommateur, une maladie à l’issue souvent fatale. De très nombreux contrôles sont effectués à cette période pour l’éviter, ce qui est beaucoup moins confortable et rentable que d’utiliser du salpêtre…
Il y aura à nouveau une longue phase de séchage, entre 15 et 20 degrés, que l’on appellera pré-affinage. Le jambon sera alors enduit manuellement d’une pâte composée de saindoux, de sel, de farine, de riz et de poivre. Il ne s’agit pas là d’ingrédients ni de conservateurs, mais d’une couche de protection destinée à éviter que la partie extérieure du jambon ne se dessèche.
Commence alors le véritable affinage qui mènera le jambon au seuil de ses 1 an, période à laquelle il sera testé tant visuellement qu’olfactivement par un institut indépendant. Cet exercice est assez typique : on introduit un os de cheval taillé en cinq points du jambon. Cet os a pour particularité, grâce à sa porosité, de bien « capter » les odeurs. Si une partie de la chair a conservé de l’humidité, notamment à proximité d’une veine, l’odeur présente sur le petit pic en os sera différente et le jambon déclassé, voire détruit.
Après cet examen, on peut enfin apposer sur le produit la fameuse couronne Ducale, témoin indiscutable de la conformité du jambon. Mais si celui-ci est désormais apte à être commercialisé, il ne l’est pas systématiquement pour autant : afin d’être au sommet, il est préférable de laisser mûrir le jambon pendant un an encore ! C’est le cas des fines tranches que nous vous proposons, qui ne sont conditionnées qu’après 24 mois d’affinage. Arrivé à ce stade, le jambon est exceptionnel et peut le rester de nombreuses années, sans rien perdre de sa qualité ni de ses saveurs.
La finesse des tranches, une exigence incontournable pour bien apprécier son fondant. On nous en a offert une pleine assiette lors de la dégustation… Puis une deuxième… Accompagnée d’une salade assaisonnée au vinaigre balsamique, d’un morceau de parmesan et de vin blanc. Ah, ce jambon… soyeux, subtil, équilibré, long en bouche, gras ce qu’il faut : pur régal ! Le meilleur du monde**, vous dit-on, même si nos hôtes eux-mêmes confessent que le San Daniel, produit non loin de là, est au même niveau.
** Pas de lettres de protestation ! Il en existe de fabuleux en Corse, à Bayonne et surtout en Espagne, comme le très réputé Pata Negra.
Et la digestion, la ligne et le cholestérol après tant de plaisir ?
Oh, comme elle est mesquine, cette question… Mais allons-y : aucun problème ! D’abord parce que ça n’est pas tous les jours…
Que deux assiettes de six tranches, ce n’est pas tant que ça, vu que celles-ci sont vraiment fines… Ensuite parce que tout ce qui est produit dans la durée est particulièrement digeste, faites-en l’expérience. Notons aussi que le jambon de Parme ne contient pas plus de cholestérol que le veau, le bœuf ou le poulet. Sachant qu’on en mange infiniment moins… Et puis il y a cette vérité scientifique : le gras du jambon de Parme, suite à son long affinage, se transforme en acides gras polyinsaturés.
Incroyable, le jambon de Parme lutte préserver des maladies cardio-vasculaires ! Y’a pas à dire… Une fois encore, la science vient confirmer tardivement ce que la tradition nous apprend depuis longtemps : rien ne peut être plus sain que ce qui a pris du temps pour être élaboré.
Le cochon
Le consortium régissant la bonne technique et la zone de production du jambon de Parme a vu le jour en 1953. En 1970, puis 1996, le produit a été reconnu par les différents labels nationaux puis européens de certification d’origine contrôlée.
Nous venons de prendre connaissance des exigences concernant la transformation du jambon, mais qu’en est-il de l’élevage des porcs ? Le jambon de Parme doit être transformé sur un périmètre bien délimité, aux alentours de Parme. Mais il serait absolument impossible que tous les porcs dont proviennent les jambons soient élevés sur ce même périmètre !
L’élevage est donc confié à neuf régions du Centre et du Nord de l’Italie, répondant à un cahier des charges strict quant à la race (3 sont autorisées) et l’aliment : orge, maïs et petit lait provenant de la fabrication du parmesan.
Les bêtes doivent être abattues entre 9 et 15 mois, pour un poids supérieur à 150 kg. Rien à voir avec l’élevage intensif. Le jambon, à l’arrivage avant affinage, pèsera entre 9 et 15 kg.
Ce cahier des charges est déjà extrêmement qualitatif. Pour le jambon bio, les aliments devront bien entendu être bio et la bête soignée sans antibiotiques. Il n’y aura alors pas plus de 15 animaux par box. Le prix du jambon bio après affinage est de 25 % supérieur au traditionnel. Parmi les 250 sociétés habilitées à transformer le jambon de Parme, seule 4 consacrent une petite partie de leur production au bio. C’est le cas de Ugoletti, qui approvisionne Satoriz.
La dégustation
Comment le consommer ? Ne vous cassez pas la tête… un bout de pain pas trop intense, un peu de bon vin blanc ou rouge, et c’est déjà parfait. En saison avec du melon, des figues… À l’approche de Noël, essayez avec des fruits exotiques.
Le jambon de Parme s’intégrera facilement à une bonne recette de pâtes. Au restaurant, à Parme, on nous l’a servi recouvrant un très subtil risotto. Ahhhh…
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