Le boudin

En voilà… Du blanc et du noir. Qui n’ont d’ailleurs pas grand-chose à voir, si ce n’est leur forme et leur présentation en boyaux. Le blanc se consomme très volontiers à Noël, le noir tout le temps. Tous deux sont délicieux et fabriqués par Carrara, les établissements qui fournissent votre viande bio.

Le Boudin blanc

L’origine du boudin blanc remonte au Moyen Âge. La tradition de l’époque voulait que l’on consomme une bouillie de lait chaude pour le réveillon de Noël.

Actuellement, le boudin blanc est fabriqué à partir de viandes blanches (porc et volaille) additionnées de lait, crème, œufs et aromates. Mais on peut également trouver du boudin blanc aux truffes ou aux champignons.

Le boudin blanc est le plus souvent poêlé à feu doux ou au four. Il peut également être grillé. On peut le servir accompagné de marrons étuvés.

Le Boudin noir

Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries, dont l’invention est attribuée à un cuisinier de la Grèce antique : Aphtonite.
Il se fabrique à partir de sang et de gras de porc, d’oignons et d’une enveloppe pour la cuisson. On en trouve de très nombreuses variétés qui se différencient par leur assaisonnement :

- Boudin de Paris : un tiers de sang, un tiers de gras, un tiers d’oignons.
- Boudin de Nancy : sang, gras de porc, 15 % de couenne cuite, 10 % de mie de pain trempée dans du lait.
- Boudin de Lyon : sang, gras de porc, épinards, crème, farine de blé.
- Dans le Périgord on y ajoute des noix, en Auvergne de la viande de porc cuite, en Ardèche des châtaignes.

La recette des Ets Carrara est une composition “ interrégionale” :
Sang, gras de porc, oignons, crème, semoule, épinards, compote de pommes.

Le boudin noir se consomme en général grillé, à la poêle ou au four. Il s’accompagne très bien de pommes fruits, de pruneaux, de châtaignes en purée ou entières.