Excusez l’avalanche de superlatifs employés pour ce reportage, mais personne ne niera que le Parmesan est le fromage le plus réputé au monde. Voilà deux millénaires que l’on se l’arrache à prix d’or, 800 ans que sa fabrication est parfaitement codifiée…
Mesure-t-on à quel point il est apprécié et donc copié, de l’Allemagne à la Pologne, en passant par l’Australie et les États- Unis ? Ne dit-on pas qu’après avoir quitté la scène, malade, Molière demanda à s’en délecter avant de mourir ? (le premier qui dit qu’il en est mort se prend une meule sur les pieds…) Sait-on qu’il s’agit du seul fromage à s’être invité sur la station orbitale Mir ? Mais surtout, oseriez-vous nier à quel point il vous émeut lorsque vous le saupoudrez sur de simples spaghettis à l’huile d’olive ? À défaut de le consommer en morceaux, comme les véritables amateurs que vous ne tarderez pas à devenir.
Barli : petit village situé à 600 mètres d’altitude, en un des points les plus réputé de la zone d’appellation contrôlée. Son château du XIIème surplombe magnifiquement la vallée. Sérénité et beauté discrète d’un lieu qui n’a pas besoin d’en rajouter pour exister.
On nous reçoit avec de rares charcuteries de montagne et le plaisir de partager. Le lendemain, visite de la fromagerie.
Moderne, lumineuse, aérée, on s’y sent bien tout de suite. Petite, puisque nous sommes chez des artisans qui ne produisent guère plus de sept à huit meules par jour.
La bonne odeur du lait du matin… Il est immédiatement utilisé, entier, mais avec une particularité propre à la fabrication du parmesan : on le mélange en quantité égale au lait de la traite du soir, qui lui a été totalement écrémé par simple repos dans une cuve en inox. (Aparté : la crème recueillie en surface est transformée en un beurre qui met KO par ses parfums…)
Le mélange de lait ainsi obtenu est alors conduit dans de magnifiques cuves en cuivre. Il sera porté à 34 ° avant qu’on y ajoute la présure, obtenue de l’estomac de veaux nourris à l’herbe, puis le ferment lactique, prélevé sur la production de la veille. Aucun ferment synthétique, tant généralisé même dans les campagnes, n’est utilisé ici. Après le temps de la fermentation, nous assisterons à ce qui fait la beauté séculaire du geste des maîtres fromagers : ils hissent à la main les grandes toiles de lin qui ramène du fond de la cuve le fromage frais, comme le pêcheur lève ses filets. Le futur Parmesan est là, blanc, spongieux mais… étonnement fade. On dirait du tofu !!! Pardon…
Après avoir été formatée dans des moules coiffés de bois puis retournée pendant trois jours, cette pâte, qui commence à ressembler à une meule, sera trempée 20 jours dans la saumure.
Elle y prendra une partie de son goût. L’autre ne se développera qu’au fil du temps, en deux périodes d’affinage : la première, sur le lieu de production même, pendant six mois. Il est en effet hors de question de bouger ces meules, qui restent encore fragiles. Et la deuxième…
La deuxième se déroule en un lieu à peine croyable, chez le maître affineur. Des dizaines de rangées accueillant des centaines de grosses meules... Combien y en at-il ? Cinq, dix mille ? La réponse est 80 000… Allez, nous sommes commerçants et savons calculer… à 30 euros le kilo et 38 kilos la meule, ce sont 91 millions d’euros qui sont immobilisés dans ce hangar ! Et il en existe encore de beaucoup plus grands, parmi les 7 ou 8 affineurs de Parme… Notons que les producteurs restent propriétaires de leurs meules. Les hangars, eux, sont gérés par des banquiers…
Lesquels, prêtent à gage sur le fromage. Véridique !
Cet entrepôt n’est bien entendu pas dédié qu’au stockage : les fromages y sont régulièrement brossés, retournés, puis marqués du sceau officiel après le test définitif. Si pour le jambon de Parme ce test est olfactif, il est auditif pour le Parmesan : les experts du consortium auscultent véritablement les meules à petits coups de marteau, guettant le son creux qui signalerait une poche d’air, anomalie suffisante pour déclasser le fromage.
Ceux que nous dégustons sont ad hoc, merci… 2O, 30, 36 mois d’affinage… Et des arômes qui, là encore, se développent avec le temps : à partir de 30 mois, le fruité est magnifié, superbe.
Sans compter que le Parmesan donne soif… Et que certains remèdes contre la soif amplifient les sens… Les subtilités deviennent palpables et la méfiance d’un palais plus habitué aux fromages mous s’évanouit très vite.
Coda : méfiez-vous des imitations. Tout Parmesan non estampillé « Reggiano » n’en est pas un. De mauvaises copies, qui sont un véritable casse-tête pour les différentes autorités européennes et mondiales, lesquelles subissent la pression de fabricants renégats revendiquant le caractère générique de ce fromage : un comble, puisque celui- i porte en son nom la racine de sa ville d’origine ! Les enjeux commerciaux sont considérables. Mais pour nous, il n’y a plus de marché, ni de copies : seuls subsistent une région, ses villages, ses traditions… es vaches, ses artisans, leur Parmesan : le vrai.
Vaches et lait
Notre fournisseur, Parmebio, ne transforme que le lait des vaches qu’il élève. Ce sont des frisonnes italiennes, des brunes et… des montbéliardes ! À 600 mètres d’altitude et en pleine campagne, elles ne sont nourries que d’herbes et de céréales, lesquelles sont en partie cultivées à la ferme.
Il faut 16 litres de lait pour produire un kilo de Parmesan ! Les 250 vaches de Parmebio permettant de produire quotidiennement 8 meules de 38 kg, faites le calcul : chaque vache donne à peu près 20 litres de lait bio par jour. Plus que raisonnable !
Quelques idées pour la dégustation
- À partir d’un morceau : on le casse grâce à un outil massif, style couteau à huîtres, ou on le découpe en copeaux avec une râpe capable de l’« effeuiller ».
À consommer avec un bon vin, rouge de préférence ; ou du vinaigre balsamique; de la confiture de prune, pas trop douce; des noix ; du raisin. Pour cette dégustation, il est préférable de choisir un parmesan de 30 mois. C’est le cas de celui que nous vous présentons en morceau de 250 g ou en opeaux.
- En poudre : il peut avoir été séché et présenté en sachet. Les usages sont alors nombreux, du risotto aux pâtes, gratins de courgettes et autres centaines de recettes que vous trouverez sans peine dans tout livre de cuisine ou sur Internet, puisqu’elles y pullulent.
Vous pouvez également râper vous-même le Parmesan. Il sera plus moelleux et d’un goût différent que celui que vous achetez en sachet.
Un affinage de 20 mois est alors suffisant. C’est le cas du « stick » 100 grammes que nous vous présentons en banque froide.
Parmesan et santé
Comme le jambon de Parme, le Parmesan se transforme de façon étonnante : après deux ans d’affinage, il ne contient plus de lactose !
Fromage béni pour l’allergique ou l'intolérant, qui pourra le consommer sans crainte.
Un affinage qui modifie aussi la nature de son calcium, tout comme la structure de ses acides aminés : ceux-ci deviennent plus assimilables, les sportifs le savent. L’occasion de rassurer le consommateur quant aux taches blanches qu’il ne manquera pas de trouver sur les morceaux de Parmesan :
plus que normales, celles-ci sont un signe de qualité ; elles sont dues à la cristallisation de ces mêmes acides aminés.
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