On a ses petites et bonnes habitudes : profiter d’un fromage directement acheté sur le marché au producteur, ramener une caisse de vin d’une petite virée chez son viticulteur préféré et en faire profiter les copains, vénérer la confiture à Mémé, glorifier le saucisson de Tonton…
On ne trouve toutefois pas de volaille de basse-cour sur un simple claquement de doigt. Elle s’offrait pourtant autrefois, suprême signe de reconnaissance. Élevée entre le puits et l’étable, on l’appréciait notamment pour sa chair ferme. Une qualité jugée inégalable si l’on se réfère à la production de masse qui a largement été dénoncée ces dernières années (et qui continue pourtant à se vendre, soit dit en passant…). Pas de volaille de basse-cour pour tous, donc, et il faudra nous y faire… Mais un poulet bio, oui.
On se doute bien qu’ils ne sont pas élevés trois par trois à la ferme, ces poulets. On se doute bien également que le cahier des charges valorise une qualité indéniable puisque les certifications bio se hissent à un niveau d’exigence unique, on plumera quiconque ose prétendre le contraire. Mais on ne peut s’empêcher de se poser la question : comment sont élevés les nombreux poulets impeccablement emballés que l’on retrouve dans nos banques froides ? Quelle est la taille de l’entreprise qui les produit, et le succès du poulet bio ne nuit-il pas à sa qualité ?
La réponse est à deux pas de chez nous… n’ergotons pas pour huit cents bornes ! Direction la Vendée pour une visite guidée de la société Bodin.
C’est Yves Bodin qui nous accueille. Fils de Jean Bodin, créateur d’une entreprise qui est donc en partie familiale, nous le verrons par la suite. Jean Bodin, agriculteur spécialisé en volaille « traditionnelle » dans les années 60, s’est converti dès 1979 à l’élevage de poulets bio. En précurseur, face aux nombreuses difficultés et réticences de l’époque ; il trouvait pourtant anormal que les consommateurs ne puissent avoir droit à une volaille d’une qualité égale à celle que lui consommait ! Dix éleveurs commencèrent l’aventure avec lui. Quinze ans après, ils étaient 40. On en compte 80 aujourd’hui et c’est là toute la clé de la qualité : ce n’est pas l’entreprise Bodin qui élève les quelques quinze mille poulets qu’elle distribue chaque semaine, mais des éleveurs indépendants qui regroupent leur production après avoir travaillé à petite échelle et dans d’excellentes conditions. Jugez plutôt.
Nous sommes bien à la campagne, dans une des régions les plus favorables à l’élevage de volaille grâce à ses vertes prairies, son climat tempéré, son sol riche en oligo-éléments et… en vers de terre. Nous visiterons deux élevages parmi les 80. Si chacun d’entre eux est différent parce qu’appartenant à des hommes et femmes qui sont seuls maîtres à bord, tous ont en commun un type de bâtiment qui se conforme aux strictes règles du cahier des charges bio : une surface de 200 mètres carrés dotée de vastes ouvertures sur le parcours extérieur. 200 mètres carrés, c’est tout petit ! Les normes pour un poulet Label Rouge sont de 400 mètres carrés. En conventionnel, il n’y a pas de limites au gigantisme : on est souvent sur 10 000 mètres carrés, voire plus…
Ok pour la surface, mais combien sont-ils à l’occuper ? Dix au mètre carré à l’intérieur, ça roule ma poule. Sachant que nos gallinacés ont une drôle de tendance à s’agglutiner et qu’il y a donc plus d’espace vide que peuplé dans le poulailler ! On frise ici la densité démographique du désert si l’on compare à celle des élevages conventionnels.
Deux salves chiffrées encore : aucun espace extérieur n’est prévu pour un élevage « standard ». En bio, on doit disposer d’un terrain de 8 000 mètres carrés (presque un hectare) pour 2000 crêtes, ce qui laisse de quoi picorer. Et ça picore ! Dès leur sixième semaine, les poulets noirs de chez Bodin - la spécialité maison - s’adonnent à cette pratique sans laquelle un poulet ne devrait pas s’appeler poulet, et ils le feront au moins jusqu’à leur 91e jour. Un poulet « standard » est lui abattu à 42 jours - voire 35 - sans jamais être sorti, mais après avoir été consciencieusement dopé pour faire le poids.
Nous nous sommes donc extasiés devant les petits poussins, avons entendu caqueter les poulets et glousser les pintades. En pleine verdure, et tout cela est très sympa. Mais un des faits les plus marquant parmi ceux que nous retiendrons fut la visite de l’armoire à pharmacie, chez un sympathique couple d’éleveurs. Pharmacie étant un bien grand mot pour désigner deux bidons : l’un rempli d’une préparation alliant phytothérapie et homéopathie, l’autre d’un dépuratif élaboré à partir de plantes : et oui, les volailles correctement élevées se portent bien et ne sont que rarement malades. Tout au plus souffrent-elles parfois d’avoir trop mangé… comme vous et nous, non ?
Mais que mangent-elles, au fait ? Ce qu’elles trouvent dehors, d’une part, plus ce qu’on leur donne et qui constitue la spécificité de l’entreprise Bodin. Car autant l’éclatement de la production en 80 lieux d’élevage est la garantie d’une qualité quasi artisanale, autant l’union fait la force lorsqu’il s’agit d’élaborer un aliment de qualité optimale. Voici les détails : dès la création de l’entreprise, Marcel - un des frères Bodin - s’est consacré à la mise en place d’une unité de production d’aliment bio pour volaille. Cette unité n’a cessé d’évoluer pour fournir à tous les éleveurs de la filière Bodin un aliment 100 % bio et local. Rien qui rappelle un granulé industriel et anonyme, puisque le maïs, blé triticale, orge, sorgho, petit pois et les tourteaux qui le composent proviennent directement des fermes bio de la région. Ce mélange est en outre un assemblage de graines concassées de manière suffisamment grosse pour que la bête puisse choisir ce qui lui convient. Il favorise un bon développement du gésier, la tonicité de celui ci étant garant de la bonne santé de l’animal. On se rappellera, pour comprendre l’importance que peut avoir cet aliment, qu’un des rares scandales apparu dans le bio en France concernait des céréales importées et frauduleusement certifiées, destinées à l’élevage de volaille. Bien rare mais dommageable histoire qui ne fait que souligner la justesse du choix de l’entreprise Bodin qui, en n’utilisant que des denrées locales, s’est toujours mise à l'abri des fraudes et semences OGM tout en consolidant au niveau d’une région une notion chère aux Français dans le domaine du bio : celle du fameux « lien au sol ». Élevé en Vendée et nourri d’aliments locaux, un poulet Bodin à la marque « le Picoreur » est véritablement un produit régional.
On était parti de l’idée de la volaille de basse-cour… Obtenir une volaille de cette qualité tout en souhaitant qu’elle puisse être disponible pour tout un chacun et partout en France nécessite une structure conséquente : pour la planification et le suivi d’élevage, la production de l’aliment, l’abattage et la découpe, le conditionnement, la rapidité et l’indispensable précision des services d’expéditions… Afin d’être pleinement à la hauteur de ces exigences, l’entreprise familiale Bodin a eu besoin d’être épaulée. Elle s’est donc affiliée en 1997 au groupe agroalimentaire « Gastronome ». Un type de stratégie a priori peu compatible avec l’esprit du bio, souvent lié à l’idée de petites structures autonomes… Dans le cas présent, il semble pourtant qu’il n’y ait rien à regretter. Sauf à faire une croix sur le choix du poulet bio pour tous, ce que personne ne souhaite.
Car la situation de la volaille en Europe n’est pas facile, contrairement à ce que l’on pourrait croire. Pour plusieurs raisons : la première concerne directement nos habitudes de consommation, puisque nous sommes de plus en plus nombreux à préférer les escalopes prédécoupées de dinde ou de poulet. Des parties nobles qui se vendent au détriment des pièces entières ou des ailes et cuisses, ce qui rend difficile la commercialisation de ces dernières. La deuxième raison de ses difficultés est liée aux importations massives de piètre qualité qui fragilisent la filière française : le poulet surgelé du Brésil est omniprésent dans le monde de l’agroalimentaire, bradé, utilisé quasi systématiquement dès qu’il ne s’agit pas de pièce fraîche : plats cuisinés, panés, charcuteries. Sans que le consommateur ne sache rien de sa provenance… comme d’habitude. Le poulet de qualité apparaît souvent comme un luxe en comparaison. Il n’est pourtant que le juste prix pour une bête correctement élevée.
Alors, l’aile ou la cuisse ?
Commençons par cuisiner la pièce entière. Agréablement présentée au centre de la table, il ne nous restera qu’à choisir. Et à nous délecter d’une chair ferme et fine, digne du vrai savoir-faire paysan.
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