La purée d’amande

Celle que nous vous proposons est fabriquée artisanalement par Jean Hervé, à Clion dans l’Indre. À quelques pas de l’huilerie Vigean, dont il sera longuement question dans ce numéro. Fine équipe ! L’amande est une fabuleuse source de lipides. Très pauvre en acides gras saturés, très riche en acide oléique et en vitamine E. Elle contient beaucoup de calcium, de phosphore et de potassium. Elle possède l’avantage, grâce à sa teneur en phospholipides, d’être un excellent liant pour sauces et crèmes. Et comme elle est délicieuse, il vous faut apprendre à l’utiliser !

La purée d’amande blanche

On enlève la peau de l’amande complète par un procédé purement physique. Puis les amandes sont légèrement séchées au feu de bois et broyées à la meule de pierre. La purée d’amande blanche, de par sa texture fine et homogène, convient mieux pour les sauces béchamel, hollandaise et les gratins que la complète.

La purée d’amande complète

Plus savoureuse que la blanche, plus riche en vitamines et en minéraux, elle peut entrer dans la composition de diverses préparations culinaires : sauces pour salades, mayonnaises, aïoli, ou les pâtisseries. Tartinée avec du miel sur une tranche de pain complet, elle deviendra une habituée des petits déjeuners et des quatre heures.