Fiers spécialistes en produits lactés puissants et croûtés, les Français n’ont que peu d’égards pour la mozzarella : ce doux fleuron de la gastronomie italienne est en effet tristement réputé chez nous pour n’être qu’un fromage caoutchouteux et sans goût, à peine toléré pour amuser les enfants ou garnir les pizzas. Pourquoi un tel mépris, une telle ignorance ?
C’est qu’il y a maldonne. Et la maldonne s’appelle bufflonne.
La bufflonne est la femelle du buffle. C’est avec son lait, rare et cher, que la mozzarella doit traditionnellement être élaborée. Elle est pourtant majoritairement proposée en une version dénaturée à base de lait de vache, moins subtil, plus abondant et bon marché.
L’histoire de la vraie mozzarella est donc liée à celle des buffles. Comment et quand ces bovidés - qui ne sont pas des bovins - sont-ils arrivés en Italie ? On parle d’Hannibal, d’invasions arabes, de déplacement des troupeaux de Sicile vers le sud de l’Italie, d’origines indiennes… Laissons les historiens affiner leurs hypothèses. La seule certitude que l’on ait concerne leur élevage, qui s’est développé à partir du douzième siècle à une période où de nombreux paysans, fuyant les guerres et les invasions, délaissèrent leurs terres. Terres qui se transformèrent dès lors en zones marécageuses, parfaitement adaptées à la vie du buffle. Jusqu’à ce que l’histoire aille en sens inverse : le nord de l’Italie se soucia quelques siècles plus tard d’assainir ces zones marécageuses, puis le sud dès 1930 à l’occasion de vastes réformes agraires, ne laissant plus que peu de place à des paysages et silhouettes qui avaient marqué un bon millénaire de son histoire. Et le buffle devint rare. « Des mines noires », disent les anciens. Qui produisent leur « or blanc ».
De l’ « or blanc », une bufflonne en livre chaque jour entre 18 et 20 litres. Sachant que la bête pèse largement sa tonne… c’est peu ; ça l’est d’autant moins que l’on compare aux 45 litres quotidiens fournis plutôt mal que bien par nos super vaches de compétition… Les bufflonnes sont des animaux paisibles et se laissent facilement traire, il suffit de les appeler : les bêtes se profilent alors docilement, souvent accompagnées de leurs petits.
Le processus de fermentation du lait ne présente pas de particularité notable, si ce n’est l’exigence d’un fromager expérimenté pour décider du temps de repos après caillage. Une variable déterminante pour la consistance et le goût du produit fini. Outre son lait, la spécificité technique de la mozzarella réside dans sa pâte « filée ». Après séparation du sérum, il s’agit de soulever et d’étirer de nombreuses fois la pâte à l’aide d’une écuelle et d’un bâton, afin d’obtenir la substance fibreuse qui caractérise la spécialité. La pâte obtenue sera tranchée (mozzare : couper, en italien), plongée 20 minutes dans l’eau pour qu’elle se raffermisse, puis immergée dans une légère saumure qui accompagnera le produit jusqu’à dégustation.
Dégustation ? C’est bien de cela qu’il s’agit, tant les vrais amateurs recherchent les moindres nuances de goût et de texture qui valent à la mozzarella de bufflonne son excellente réputation en Italie. Le fin du fin, pour le connaisseur, étant de consommer au plus vite celle qui sera issue de la traite du soir… Une course contre le chronomètre que se permettent actuellement quelques restaurants branchés spécialisés en mozzarella de bufflonne : il en existe quelques-uns, le produit étant aujourd’hui carrément « tendance ». Mais laissons les spécialistes profiter du nec plus ultra pour nous contenter plus modestement de l’excellent : bien emballée et proposée dans son liquide, la mozzarella reste tout à fait remarquable une quinzaine de jours. Si la date de péremption est limite, vous pouvez laisser un quart d’heure votre mozzarella dans l’eau tiède, elle retrouvera sa texture si délicatement douce et spongieuse.
Comment la consommer ? Simplement, la plupart du temps : il suffit de l’associer à quelques tomates, avec huile d’olive et basilic. Pour bien profiter de la substance laiteuse, légèrement grasse et à peine acide de la mozzarella de bufflonne, il vous faudra toutefois être vigilant sur les ingrédients : choisissez une tomate goûteuse et pas trop ferme, une variété ancienne, par exemple ; et faites votre possible pour éviter les huiles d’olive au goût trop prononcé et souvent peu délicat des bouteilles étiquetées « fruitée » ou « intense ». La finesse toute en fraîcheur d’une bonne huile du Péloponnèse ou de Sicile sublimera au contraire votre préparation (« Mélas » ou « Val Paradiso », chez Satoriz).
Et sur les pizzas, demanderez-vous ? Ce serait donner confiture au glouton. La mozzarella au lait de vache y sera bien meilleure. Sa texture caoutchouteuse sera appréciée sur une pâte fine, et sa moindre acidité plus propice à la préparation.
Mais revenons à la vraie Mozzarella de bufflonne : elle bénéficie depuis 1996 d’une Dénomination d’Origine Protégée. Pour se faire, elle se doit de provenir de la région Campania. De Rome à Naples, pour faire court. Celle que nous vous proposons, la « Ponte Real », est bien entendu bio, artisanale et parée du label « Campana ». Autant d’éléments qui permettent à chacun de faire la différence et de rendre sa noblesse à un produit qui la perdait injustement, petit à petit. Bonne nouvelle : la mozzarella de bufflonne plaît encore plus aux enfants.
Aux enfants, aux parents, aux Italiens et bientôt aux Français ? Ayons l’esprit de famille et soyons Européen, pour le meilleur !
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