Ça n’a l’air de rien, trois petits grains de sel… La fleur de sel fait pourtant la différence : elle est utilisée et unanimement appréciée sur les tables où l’on soigne le goût.
Pas née d’hier…
Utilisé depuis plus de mille ans, le sel de Guérande est petit à petit tombé dans l’oubli à partir du dix-huitième siècle au profit du sel « gemme » de carrière, plus facilement exploitable.
Le sel de Guérande et la fleur de sel furent redécouverts dans les années soixante-dix. Aujourd’hui, on parle volontiers d’« or blanc » à leur propos…
Une fleur ? Et comment qu’elle pousse ?
Le sel est formé de gros cristaux qui tombent au fond de l’« œillet », le dernier bac de décantation sur un marais salant. La fleur de sel est quant à elle constituée de cristaux fins et légers flottant en surface. Elle se forme sous l’action conjuguée du soleil et du vent. D’une teinte légèrement rosée lors de sa récolte, elle est naturellement blanche une fois sèche.
La récolte ? Fastoche !
Fastoche, parce que la fleur de sel se récupère telle quelle, sans raffinage ni aucun traitement. Mais la cueillir, c’est quand même du boulot : elle est récoltée à la main selon une technique séculaire à l’aide d’une « lousse », un grand râteau muni d’un long manche. La récolte a lieu de juin à septembre, le plus souvent par vent d’Est. On obtient alors de trois à cinq kilos par jour et par œillet.
Un petit mot pour les copains…
La fleur de sel Danival vient de Guérande. Mais il s’en recueille également à Noirmoutier, à L’île de Ré et en Camargue.
À ta santé !
Le sel de Guérande - et la fleur de sel plus particulièrement - se distinguent par leur richesse en magnésium, calcium et potassium.
A Table !
Le caviar des mers, mon pote ! Un subtil goût de violette qui fait merveille avec les radis ou toute autre crudité. En entrée avec un foie gras, pour les vilains qui pratiquent… Sur les grillades, avec un pot-au-feu… La fleur de sel est légère et croustillante, elle développe la puissance aromatique des mets qu’elle accompagne. Une seule règle : il faut la rajouter au dernier moment, la fleur de sel fondant très vite et pénétrant rapidement les aliments qu’elle assaisonne.
La recette qui tue !
Elle tue parce que c’est bon, hé banane… mais fais gaffe quand même : y’a du beurre fondu là-dedans, Bretagne oblige !
Melon à la verveine fraîche
Couper en quatre un beau melon de Cavaillon, épépiner les quartiers et les faire confire à feu très doux pendant une heure dans un poêlon, en les retournant et en les faisant dorer dans un copeau de beurre ; ajouter à mi-cuisson un voile de sucre roux puis, en fin de cuisson, ajouter au melon les feuilles d’une demie botte de verveine fraîche. Servir parsemé de fleur de sel et de poivre du moulin.
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