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La châtaigne des Cévennes Comme tout est beau dans les Cévennes, pour peu qu'un brin de soleil automnal éclaire les teintes déjà cuivrées de la châtaigneraie ! Cette châtaigneraie est une entité. On parle d'elle ici au singulier, comme pour mieux marquer l'importance qu'elle revêt en une région où les arbres s'éparpillent pourtant en de multiples vergers, plus ou moins cultivés, plus ou moins abandonnés. Importance aujourd'hui relative, autrefois énorme. C'est tout l'enjeu que d'en Les Cévennes sont un massif montagneux à cheval sur la Lozère et le Gard, mâtiné d'une pointe d'Ardèche et d'Hérault… En gros. Pour simplifier, un croissant au sud du Massif Central, au nord d'un axe Béziers-Nîmes-Montpelier. Pour simplifier, ou compliquer ? Écrivez-nous… Les mas et villages qu'on y découvre, à flanc de montagne, donnent une bonne idée de ce qu'était la vie il y a un ou plusieurs siècles, tant l'habitat semble figé, pour le meilleur. Point de maisons neuves et voyantes, beaucoup de pierre et de charpentes. De châtaignier, bien sûr. On vivait nombreux ici, lorsque la famine, la peste ou le manque de travail faisaient migrer les familles vers les montagnes pour n'y vivre que d'un fruit, ou presque. Celui qui nourrissait enfants comme vieillards, plusieurs repas par jour, plusieurs mois dans l'année. On comprend l'importance que les cévenols lui donnent et le souci qu'ils ont de préserver son nom, la châtaigne, fruit du castanea sativa.
Les plus gros marrons sont majoritairement le fruit de méthodes intensives, développées dans le sud-ouest. Soit le tableau des gentillesses habituelles : sélection de variétés hybrides, désherbage chimique, engrais, traitement phytosanitaire des arbres… Quand ce n'était pas conservation au brome de méthyl, tellement dangereux qu'il en est aujourd'hui interdit. Ce marron est farineux et peu goûteux ; mais pour être gros, il est gros… Il n'en faut que quarante pour constituer un kilo, quand une centaine est nécessaire pour notre châtaigne des Cévennes… Mais comment pousse-t-elle, celle-là ?
La greffe est un travail qui consiste à faire partir sur une vieille souche une simple branchette sélectionnée. La branchette deviendra l'arbre qui produira les variétés de fruits se prêtant le mieux à un usage alimentaire, les « figarettes », « pellegrines » ou « sardones », entre autres.
Doit-on considérer cette pratique comme une dérive qui contraint la nature ? C'est comme vous voulez… Mais s'il s'agit d'une dérive, elle n'est pas le fait de l'industrie agroalimentaire. Les moines, qui ont largement contribué au développement de la châtaigneraie, greffaient déjà au douzième siècle. Les Romains, qui étaient bien implantés dans la région, aussi. Et les Celtes qui les précédèrent sur ces terres ne manquaient probablement pas de le faire. De vieux pollens retrouvés dans des tourbières semblent en attester. Le travail alors effectué sur ces arbres greffés est conséquent. Il faut terrasser alentour, pour faciliter l'accès. Irriguer, parfois. Tailler, ce qui est plutôt sportif. Nettoyer sous les arbres, car les bogues et feuilles ne se dégradant que lentement finissent par étouffer les châtaigniers, les rendant moins vaillants. Traiter naturellement les arbres touchés par un champignon de l'écorce, l'endothia, ou abattre ceux qui ont été victimes de la maladie de l'encre, contre laquelle on ne peut rien. Vient alors la période de la récolte. On installe des filets au pied des châtaigniers, en attendant que ça tombe… Puis on ramasse les fruits dans ces filets ou à même le sol, en se piquant, souvent. Un cueilleur n'en récolte guère plus de dix kilos en une heure. Mais la douce châtaigne que l'on obtient est un plaisir sans pareil : arômes de miel, de fruits secs, lait chaud, patate douce, voire de violette…Ce travail de castaneiculteur, bien peu le font aujourd'hui. Mais plus qu'il y a quelques décennies. Car avant de revivre, la châtaigneraie s'est lentement éteinte, autant victime du désintérêt que de fléaux. Les fléaux, ce furent d'abord l'encre, la terrible maladie qui frappa massivement les arbres lorsque la châtaigne était au sommet, à la fin du dix-neuvième siècle.
C'est également au nom de cette maladie qu'on abattit abusivement quantité d'arbres, comme on accuse son chien de la rage lorsqu'on veut le noyer : le châtaignier permettait aussi de produire les teintures utiles aux tanneries, alors en pleine expansion… Puis l'exode rural se chargea de vider montagnes et campagnes, ici comme ailleurs. Après les fléaux, le désintérêt se fit sentir de manière plus sournoise. « L'arbre à pain », qui nourrissait les familles en fournissant l'aliment énergétique le moins cher qui soit, fut dépassé sur ce terrain par le blé, démocratisé grâce à la mécanisation. D'ici à ce que les logiques politiques et financières achèvent un arbre dont le retour sur investissement, à calculer sur deux cents ans, ne rentre pas précisément dans les canons de la rentabilité telle qu'on l'enseigne… Aujourd'hui, c'est donc à une certaine renaissance qu'on assiste. Mais qui n'a rien d'un engouement… Dès les années 70, la châtaigne a recommencé à nourrir et chauffer, les babas notamment. Puis elle réapparut sur les marchés, et a fini par constituer un produit local reconnu. Apprécié et typique, on ramène volontiers un pot de crème de châtaigne à ses amis après un passage dans les Cévennes. Il n'en faut guère plus pour constituer une filière, si ce n'est une sacrée dose de détermination. Et d'amour. Un groupement de producteurs, Verfeuille, se charge de collecter, transformer puis commercialiser la châtaigne sans autre prétention financière que d'essayer de rémunérer dignement les personnes qui en vivent, et qui sauvent une région. Le reste… est « affaire » de plaisir. Verfeuille
La société n'a rien de l'entreprise commerciale comme il en existe dans le marron, transformant à tire la rigo tout ce qui passe, en provenance d'Italie comme d'Espagne. Elle fut fondée par quatre castanéiculteurs locaux qui président tous à sa destinée, veillant ainsi à respecter l'idée d'origine, celle de faire vivre une région autour de son fruit.
Une des spécificités techniques de la maison tient en une pratique certainement unique sur le marron : sitôt décortiqués, les marrons entiers sont mis en bocaux, puis cuits en étuve. Ils gardent une fermeté exquise que n'ont pas les autres, lorsqu'ils sont congelés avant d'être cuits.
En complément de cette gamme châtaigne et marrons, Verfeuille propose un autre produit local, aussi apprécié qu'il est rare et campagnard: la confiture de « gratte-cul ». « Gratte-cul », pour les anciens, « églantier », pour tout un chacun, « cynorrhodon », pour les instruits (on peut à la fois être ancien et instruit, pour sûr !). C'est comme à la maison, quand la maison était une ferme: ce sont les éleveurs de vaches qui recueillent les baies sur les haies, pendant que les bêtes broutent. Ce qui constitue un complément de revenu apprécié. Puis Verfeuille en fait une confiture, plus ou moins liquide selon les lots, mais propre à satisfaire ceux qui recherchent un produit rustique qu'on ne goûte plus sur toutes les tables.
Velouté au Potimarron Par personne : 1 cuillère à soupe bombée de farine de châtaigne - 100 g de potimarron - Poireau ou céleri - 1,5 dl d'eau. Délayer la farine dans un peu d'eau froide. Faire cuire les légumes finement coupés. Après 12 minutes, ajouter la farine de châtaigne. Faire cuire 3 minutes en tournant. Saler, muscader et couvrir. Laisser en attente quelques minutes avant de mixer. Soufflé de châtaignes 1 bocal de purée de châtaignes (450 g environ) - 1 demi-verre de lait - 3 œufs - Sel - Noix de muscade. Verser le contenu du bocal de purée de châtaignes nature dans une terrine et l'allonger avec un demi-verre de lait. Incorporer les trois jaunes d'œuf, assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade puis mélanger le tout. Ajouter les Variante : faire une béchamel et lui incorporer de la purée de châtaigne. Pour la suite, procéder de la même manière. Clafoutis aux pommes à la farine de châtaigne Pour 4 personnes : 1oo g de farine de châtaigne - 2 pommes - 2 œufs - 1/4 de litre de lait - 1 cuillère à soupe de sucre - Zeste de citron. Dans un moule plat huilé, disposer les pommes (pelées ou non pelées), coupées en lamelles. Répartir le zeste de citron haché. Mélanger la farine et les œufs, ajoutez le sucre et le lait. Verser sur les pommes. Faire cuire 30 minutes à four chaud. 200 g de farine de châtaigne - 3oo g de farine de blé - 4 à 5 œufs suivant grosseur - 75 g de beurre fondu - 1 litre de lait - Sucre, selon goût. Mélanger les œufs avec le beurre fondu et le sucre. Ajouter petit à petit le mélange des 2 farines. Verser le lait en tournant jusqu'à obtention grosseur d'une pâte sans grumeaux, pas trop liquide. Prendre une louche de cette préparation et verser dans une poêle bien huilée. Cuire chaque face de la crêpe. Accompagner de sucre, confitures… Glace aux Marrons 300 g de crème de châtaigne - 1/2 litre de lait - 1 gousse de vanille - 4 jaunes d'œufs - 50 g de sucre - 100 g de crème fraîche - 1 cuillère à soupe de rhum ou de kirsch. Décoration : 100 g de chocolat - 3 cuillères à soupe de lait - 100 g de crème chantilly. Préparer une crème anglaise. La laisser complètement refroidir. Lui incorporer la crème fraîche, la crème de châtaigne et la cuillerée de rhum ou de kirsch. Si l'on n'utilise pas de sorbetière, battre le mélange au fouet 1 ou 2 minutes pour le rendre mousseux, puis verser cette préparation dans un bac et faire congeler. Pendant cette congélation faire fondre à feu très doux le chocolat dans 3 cuillerées de lait. Laisser refroidir cette sauce épaisse. Battre la crème en chantilly et la sucrer ou non selon les goûts. Juste au moment de servir, mouler la glace en boules et les déposer dans chaque coupe. Napper avec la sauce au chocolat refroidie et ajouter quelques touches de crème chantilly.
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restaurer une partie, audelà des plaisirs culinaires, pour la survie d'un pays. Soit une terre, ses arbres, ses familles et leurs traditions. Les Cévennes. 
La « châtaigne », plutôt que le « marron »… Car le marron, c'est autre chose ! Daniel, le castaneiculteur qui nous reçoit, laisse entendre non sans malice une définition qui en dit long : « le marron, c'est le nom qu'on donne à la châtaigne quand on veut la vendre aux riches ». Et il n'a pas tort… Les recettes anciennes citent plus volontiers le mot marron lorsque le plat était raffiné, et donc rare. La différence, officielle aujourd'hui, est pourtant plus botanique, mais rejoint le point de vue exprimé : quand une châtaigne n'est pas 
cloisonnée, on peut l'appeler marron. Le fruit est alors apte à être commercialisé entier, voire en marrons glacés, apothéose plus ou moins chic de la confiserie. Ces derniers sont d'ailleurs souvent le fait d'une toute autre culture. Et de cette culture comme de l'autre, il nous faut dire deux mots. 
Pas vraiment toute seule. Celles que vous et nous cueillons en forêt le dimanche, on les appelle les « bouscasses ». Elles sont trop inégales pour être travaillées. Bien sûr que les vôtres sont bonnes, mais ici, sauf votre respect, on les donne au cochon… Celles que vous achetez en vrac ou qui permettent les délices que vous ne tartinez qu'une fois tant le pot descend vite sont des fruits donnés par des arbres greffés et entretenus, ceux qui constituent la fameuse châtaigneraie. 
Verfeuille se trouve en plein cœur des Cévennes, à Saint Andéol de Clerguemort, ce qui ne vous dit pas grandchose… S'il vous venait l'envie de vous y rendre, soyez rassurés : pas d'embouteillage en vue. 
Au fil des années, les machines se perfectionnent. Car cuire et transformer la châtaigne n'est pas mince affaire, et l'opinel n'y suffit pas… De la récolte à la consommation, on passe par des opérations de préséchage, de brûlage de la première coque, de décorticage, d'échaudage… Il faut ensuite peler, trier, puis cuire… 
trois blancs d'œufs battus en neige très ferme en remuant délicatement. Mettre dans un moule beurré plutôt large et plat puis enfourner. Laisser cuire une demi-heure à four doux, ce soufflé ne monte pas beaucoup. On reconnaît la fin de cuisson lorsque la préparation se détache légèrement des bords du moule. On peut servir ce soufflé seul ou en accompagnement de viande. 
