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Des bières du Périgord… Déjà, ça fait drôle. Ajoutons que l’une d’entre elles est au chanvre… Pas plus élaborée par un moine que par un baba amoureux de la feuille et de la boulette, mais par un ancien banquier… Voilà pour l’accroche. L’anecdote. La mousse… Mais nous aimons la matière. Les arômes de fond. La substance, même et surtout s’il s’agit de bière. Et chez Canardou, il y en a. Nous irons donc voir pour boire et humer, observer, raconter.
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Première impression en pénétrant dans l’antre : ça sent la bouillie !
La vraie, celle de bébé, douce et tiède comme un petit matin auprès de maman… La bière, une histoire d’hommes ? En bavette et baby-gros,
ça commence fort… Il est vrai qu’en ne retenant de cette boisson que l’idée de l’alcool, qu’en brandissant fièrement le mot “houblon” comme faire valoir d’une connaissance qui se hisserait autrement plus haut que la vulgaire déglutition de la roteuse que l’on pourfend, on en oublie l’origine, la base, la matière de la bière (on y revient) : les céréales.
Et c’est là le premier message que nous fera passer l’homme qui nous accueille, Jean-Yves Jego, le très chaleureux grand manitou Canardou : “la bière n’est rien d’autre qu’une infusion de graines germées”.
D’orge, la plupart du temps. On vous avait dit malt ? Le malt est une orge que l’on a fait tremper, permettant ainsi au germe de se développer et d’atteindre la taille de la graine.
Ces graines germées sont alors passées au four, et donc stabilisées. La germination permet de transformer l’amidon de la graine en sucres fermentescibles. De la même manière qu’un grain de blé devient sucré après une longue mastication, que le mil est préalablement mâché par les femmes africaines, les sucres de l’orge se transforment et deviennent…du maltose, tout s’explique.
Ce processus peut également s’appliquer au blé, à l’épeautre,
au sarrasin, au riz, autant de variétés possibles dont le choix modifiera le caractère de la bière, comme le goût de la bouillie de bébé…
La préparation qui s’élabore sous nos yeux en cette matinée tranquille et ensoleillée est un mélange de différents malts d’orge et de blé, dont un est torréfié : plus que malté, le grain a été grillé. La bière obtenue sera une rousse, la Korlène en l’occurrence, chouchoute de notre brasseur, favorite des connaisseurs.
Le choix et l’assemblage des malts constituent donc le premier élément qui déterminera la personnalité de la bière. La “patte” du brasseur s’y retrouve, son savoir-faire exprime là sa différence. Notons qu’à la brasserie du Canardou on n’utilise que du grain, bio. D’autres ajoutent artificiellement du sucre… Une fois le mélange de céréales effectué, il est alors légèrement concassé puis humidifié par une eau à 76 degrés dans laquelle il infusera plus d’une heure. C’est “l’empatage”. L’eau doit être pure : elle l’est ici, dans le Périgord, puisque provenant de nappes phréatiques qui sont alimentées par les sources du massif central, celles de la Cristalline. Douce, légère, à peine basique et sans nitrates, la qualité de cette eau est primordiale : sous l’angle de la “propreté” inhérente à toute démarche bio, bien sûr, mais également pour le type de fermentation qu’elle occasionne, qui sera différente selon son acidité et sa teneur en minéraux. Le lien qui unit une bière à son terroir ne se fait donc pas par le biais du grain, mais de l’eau ! Vous savez maintenant pourquoi Jean-Yves Jego - Breton rectifié parigot - (total respect, Jean Yves, c’est pour la rime !) s’est installé dans le Périgord… Canardou est le nom du lieu-dit.
Conclusion sur le chapitre H2O : ce sera la deuxième maxime que nous citera non sans humour Jean-Yves, celle qui fait resurgir son passé de banquier : “D’aucuns disent que la bière, c’est de l’eau et des frais généraux…”.
L’infusion est terminée. Les 250 kilos de malt ont gonflé et quasiment absorbé les mille litres d’eau qui les recouvraient. En ouvrant la cuve par le fond, cette infusion ambrée que nous appellerons “moût” s’écoule, puis est transférée dans une autre cuve. L’occasion pour nous de la goûter : c’est un excellent liquide, riche d’arômes que nous dirons chocolatés, très doux, réconfortant.
Nous apprenons alors que cette douceur est telle qu’on en fabriquait autrefois… le sucre d’orge ! Ces confiseries parfumées que certains ont connues, tellement moins agressives que les bonbons d’aujourd’hui.
Bière : bouillie,sucre d’orge…
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