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L'huile d'argan Vous trouverez dès juillet une nouvelle huile d'argan dans nos rayons. Celle de Zet Sidi Yassine, en provenance d'Essaouira, au Maroc. L'huile d'argan est obtenue à partir du fruit de l'arganier, un grand arbre aux faux airs d'olivier poussant exclusivement au Maroc.
Toute la problématique de l'huile d'argan découle de ce court exposé. Elle est chère… Chère, et donc souvent coupée, voire frelatée, et ceci d'autant plus fréquemment qu'on l'achète sur place, paradoxe malheureux qu'induit la pauvreté. La fabrication de cette huile permet certes de faire travailler des femmes. Celles-ci bénéficient-elles au moins du fruit de ce travail ? Quant à l'extraction, elle peut être industrielle, et donc réalisée à l'aide d'un solvant, l'hexane. Ou délocalisée en France, privant la population locale d'une valeur ajoutée qui devrait lui revenir. Autant de réalités qui nous ont fait choisir la filière la plus courte possible, construite dans une logique équitable qui aboutira sous peu à une certification Max Havelaar, proposant une huile bio certifiée de qualité technique et gustative constamment évaluée. Claude Walterspieler, avec lequel nous travaillons étroitement sur le sirop d'érable depuis presque quinze ans, est un des intervenants actifs sur ce projet. Mais que peut receler l'huile d'argan de si exceptionnel pour être l'objet de tant de convoitise ? Qu'a-telle de si plaisant pour qu'elle soit devenue en quelques années le must de la branchitude bobo concernée ? D'énormes atouts, mais faisons court :
L'amlou : le petit déjeuner Souiri 3 c. à soupe de purée d'amande complète - 3 c. à soupe de miel toutes fleurs - 3 C. à soupe d'huile d'argan. Mélanger le tout dans une assiette creuse. Tremper son pain (d'orge idéalement) et le déguster tout en buvant un thé vert à la menthe. Salade de tomates à la berbère 4 tomates bien mûres - 1 oignon doux - 1 citron - huile d'argan- 15 brins de coriandre fraîche - sel et poivre. Peler les tomates et les couper en dés. Éplucher l'oignon et l'émincer. Mélanger le tout dans un plat. Assaisonner de 2 cuillères à soupe d'huile d'argan, rajouter le jus du citron, saler et poivrer. Ciseler la coriandre fraîche et mélanger. Mettre à rafraîchir 15 minutes avant de servir. Filets de dorade grillés Une dorade (sauvage si possible) - 1 c. à soupe d'huile d'olive et de graine de fenouil - poivre du moulin - huile d'argan - fleur de sel. Écailler la dorade en brossant avec le dos d'un couteau. Rincer à l'eau. Lever les filets en laissant la peau et essuyer avec un papier absorbant. Poser les 2 filets sur un plat, saupoudrer de graines de fenouil et ajouter l'huile d'olive. Masser les filets et réserver 15 minutes, le temps d'allumer le barbecue. Faire griller les filets en commençant du côté peau. 3 minutes de chaque côté. Poser dans l'assiette en ajoutant un trait d'huile d'argan sur le filet, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servir avec un mesclum et un rosé bien frais.
Tajine de légumes à l'huile d'argan 1 oignon doux émincé - 2 carottes en rondelle - 1 poignée de petits pois écossés - 1 poignée d'haricots verts équeutés - 2 tomates pelées coupées en dés - 1 c. à soupe d'huile d'olive - une c. à café de graine de cumin - sel et poivre - huile d'argan ainsi qu'une grosse pincée de coriandre fraîche. Dans un plat à tajine ou à défaut une cocotte en fonte, mettre l'huile d'olive et les oignons, laisser blondir, puis ajouter dans l'ordre précité les légumes, le cumin et une pincée de sel. Cuire à l'étouffé pendant 10 minutes. Enlever le couvercle et laisser 2 minutes de cuisson supplémentaires afin d'évaporer l'excédent de jus. Les légumes sont cuits "al dente". Corriger l'assaisonnement en sel, rajouter le poivre. Verser un filet d'huile d'argan sur les légumes, mélanger en ajoutant la coriandre. Servir avec un corbière, ou st chinian. Couscous Souiri Le bouillon est composé de 2 carottes - 1 navet blanc - 1 tranche de courge ou de potimarron - 1 courgette - 1 aubergine - 4 tomates pelées - 1 piment doux - de la coriandre fraîche - 1 c. à soupe de raz el hanout - 2 c. à soupe d'huile d'olive - sel - poivre et 8 filaments de safran - 100 g de pois chiche cuit. Mettre le tout dans le couscoussier avec 2 litres d'eau. Amener à ébullition, réduire le feu et laisser cuire pendant 20 minutes. Prendre 200 g de semoule couscous, l'humecter avec 2 louches du bouillon, laisser gonfler. Égrainer la semoule et la mettre à cuire 10 minutes dans le haut du couscoussier. L'égrainer une deuxième fois en incorporant une noix de beurre et la remettre à cuire pendant 5 minutes. Au milieu d'un plat, monter un cône avec la semoule et disposer les légumes arrosés du bouillon. Couler, en spirale, un filet d'huile d'argan sur le cône. Traditionnellement, un morceau de chèvre est cuit avec le bouillon. Il peut être remplacé par un demi poulet ou une épaule d'agneau. Un vin à base de syrah ou de grenache est fort apprécié en association. Bon appétit...
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Pour obtenir l'amandon qui donne naissance à l'huile, il est nécessaire de se séparer des deux enveloppes qui le protègent. L'une d'elle étant 10 fois plus dure qu'une coque de noisette, seul un travail minutieux effectué à la main à l'aide de pierres permet d'en venir à bout en respectant le fruit. Ce sont des femmes qui réalisent ce travail : il faut compter deux jours pour récupérer les amandons permettant d'obtenir un litre d'huile… 
