L’agar-agar

À la base, une confiture c’est un fruit et du sucre. Point. Après, tout se discute… Certains utilisent du jus de citron, qui peut réhausser le goût et être favorable à la conservation, notamment si la préparation est peu sucrée. D’autres rajoutent un gélifiant comme la pectine de pomme ou l’agar-agar. Ce dernier est une algue rouge qui se présente après transformation sous la forme de barres, de filaments ou de poudre incolores, parfois légèrement jaunes. Il est très employé dans l’industrie alimentaire et vous pouvez l’utiliser si vous souhaitez que votre confiture ait plus de tenue, qu’elle soit fière sur la tartine… Notamment pour les préparations à base de cerise, de mûre, de groseille et pour toutes les gelées.

Les propriétés de l’agar-agar

D’abord son pouvoir gélifiant, nous l’avons vu. Sept à huit fois supérieur à la gélatine animale ! On retiendra également son goût parfaitement neutre, qui permet, outre les confitures et gelées, une utilisation sans problème pour les pâtisseries, certaines confiseries et quelques plats salés comme le concombre en gelée présenté plus loin. On notera sa richesse en calcium et en phosphore, la quasi absence de calories qui le caractérise et ses vertus coupe faim et laxatives.

Dosage et mode d’emploi

Pour gélifier un litre de liquide, comptez une barre ou deux petits sachets. Pour les confitures et les gelées, deux barres par kilo de fruits.

Rincez la barre et émiettez-la dans le liquide à gélifier, ou versez directement la poudre.
Portez à ébullition et laissez mijoter 5 minutes. Lorsque la préparation est encore chaude et liquide, tournez afin de bien mélanger.