Tout le monde connaît la cuisine provençale, beaucoup l’apprécient. On l’associe à l’huile d’olive, à raison. Mais on oublie souvent que l’huile qu’on utilise pour cette cuisine est rarement provençale… En effet, la France est à l’échelle européenne un minuscule pays au niveau de la production, ce qui s’explique bien entendu par des raisons géographiques, puisque nous sommes la dernière terre au nord de la Méditerranée à être accessible à l’olivier. Ceci s’explique également par la concurrence de la vigne, de plus en plus vive dans notre pays, et par le fameux gel de janvier 1956, qui décima plus de la moitié des oliviers provençaux. Qui ne furent pas replantés… La France passait dans une ère moderne, on préparait le baby-boom et la télé pour tous, Johnny quittait ses culottes courtes pour bientôt se rouler par terre… Vive le bal, le Formica et le poulet aux hormones… soit tout ce que Ferrat racontera dans sa chanson quinze ans plus tard. Alors les oliviers millénaires et l’huile odorante, à une époque où l’on vantait les mérites de celles qui étaient raffinées… Beaucoup d’agriculteurs replantèrent l’abricotier, plus rapidement rentable, ou la vigne, en plein essor. Ceux qui persévérèrent dans l’olive se battirent pour la qualité, ce qui aboutit à l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) de la zone de Nyons, puis de celle des Baux-de-Provence, en attendant les nouvelles à venir. Depuis une bonne dizaine d’années, la qualité des huiles s’améliore, on parle de goût, de saveurs et de flaveurs, de typicité… Associés à des vertus diététiques bien réelles et à la demande de l’époque pour tout ce qui est authentique, nous nous trouvons avec l’huile d’olive au confluent d’aspirations très fortes. Avec tout ce que cela comporte de progrès, d’exigences et de connaissances qu’il nous faut donc décrypter. À défaut d’être complets, nous nous efforcerons d’être simples et clairs.

Les différentes qualités

Depuis 1991, un texte européen répertorie les huiles en plusieurs catégories, qui doivent apparaître clairement sur l’étiquette du produit.
- L’huile d’olive “raffinée“ et l’huile d’olive “pure“. Oubliez-les ! Ce sont des huiles chauffées ou coupées, et vous ne les trouverez d’ailleurs pas dans le commerce de détail.
- L’huile d’olive "vierge" a un taux d’acidité inférieur à 2. Le taux d’acidité est une mesure sur laquelle nous reviendrons.
- L’huile d’olive "vierge extra". Son taux d’acidité est inférieur à 1. Ces dispositions concernant l’acidité de l’huile sont maintenant bien connues du grand public. Ce qui l’est moins, c’est que pour obtenir les mentions "vierge" ou "vierge extra", les huiles doivent également subir des tests sensoriels, dits "organoleptiques". Il leur faut obtenir une note supérieure à 5,5 sur 9 pour mériter la mention "vierge", et supérieure à 6,5 pour la mention "vierge extra". Pour entrer dans ces catégories, une huile doit donc être bonne et ne pas révéler de défauts majeurs.

Le taux d’acidité

Attention ! Cette acidité n’a rien à voir avec le P.H., ni avec l’état d’un produit qui n’est pas "basique". Pas plus qu’elle n’a à voir avec le fait qu’une huile pique, ou brûle la gorge. C’est une confusion qui est malheureusement trop souvent faite. Et si vous ne deviez retenir qu’une seule chose de ce livret, autant que ce soit celle-là : le taux d’acidité d’une huile mesure le taux d’acides gras libres qu’elle contient, ce qui est une notion qui relève de la biochimie. Peu importe ce qu’elle recouvre exactement; il est en revanche important de savoir que ce taux monte lorsque les olives ont été maltraitées ou mal travaillées. Ce peut être le cas lorsqu’elles sont "piquées" par les vers de "la mouche", le principal parasite de l’olivier, lorsqu’elles sont choquées à la cueillette, qu’elles sont ramassées alors qu’elles étaient à terre ou quand elles fermentent et moisissent pour avoir trop attendu après la cueillette, avant d’être pressées. Les oléiculteurs ont réalisé de gros progrès en la matière : il y a une quinzaine d’années rares étaient les huiles qui avaient un taux inférieur à 1. On en trouve actuellement fréquemment qui avoisinent les 0,5 signe que la qualité des huiles s’améliore.
Le deuxième indice important pour mesurer la qualité d’une huile d’olive est le taux de peroxyde. Il mesure l’oxydation de l’huile, qui peut être due au gel du fruit, à son vieillissement, à l’aération des cuves ou à la chaleur. Il doit être à un maximum de 20 pour qu’une huile soit autorisée à la consommation.

La dégustation de l’huile

Vous appréciez l’huile d’olive, mais peut-être pas au point de la déguster… essayez quand même ! Vous prendrez du plaisir à découvrir les arômes, à identifier les provenances, à repérer les A.O.C.…
Les dégustations officielles ont trois finalités :
- L’analyse sensorielle, qui par ses résultats permet de classifier les huiles en catégorie "vierge" ou "vierge extra", comme nous l’avons vu précédemment. Le jury a pour principale mission de repérer les défauts de l’huile.
- L’agrément. Pour qu’une huile obtienne une A.O.C., elle doit bien entendue être issue de la zone géographique d’appellation. Elle doit également ne pas présenter de défauts majeurs et être conforme au goût caractéristique de cette appellation. Un jury délibère afin de délivrer ou non cette reconnaissance officielle.
- Les concours. Plusieurs systèmes de notation existent, qui ont pour but de mettre en valeur les qualités d’une huile.

Dans tous les cas, on utilise un verre à dégustation réglementaire, qui sera préalablement légèrement chauffé. Comme pour le vin, on cherche à qualifier le liquide au nez, puis en bouche.

Les défauts d’une huile peuvent être le rance, le moisi, le vineux . Ces mots parlent tout seuls, mais repérer ces caractéristiques lorsqu’elles sont de faible intensité demande beaucoup de concentration et d’entraînement. D’autres sont moins évocateurs, comme le “chômé“, le goût de lie, le “gelé“, le goût de vers, de scourtin, mais pas plus agréables…
Quant aux arômes… Ils sont très nombreux et souvent très subtils, mais certains se reconnaissent aisément. C’est le cas de la pomme, un des plus agréable et fréquent, mais aussi de l’amande fraîche, de l’artichaut, de la banane, du foin, de l’herbe fraîchement coupée, des fameux fruits rouges, de la tomate…
Sachez encore que pour être crédible, il vous faudra éviter les mots "forte", "fine", "corsée", "goûteuse"… Le qualificatif "douce" pourra être utilisé pour une description au grand public, mais pas lors d’une dégustation officielle.

Vous l’aimez fruitée ?

C’est le cas de tout le monde ! L’olive est en effet un fruit, et les agriculteurs emploient d’ailleurs plus volontiers le mot "verger" que "oliveraie" pour désigner le lieu où poussent leurs oliviers. Rien ne peut donc être plus aimable pour le jus de l’olive que de le qualifier de fruité. Mais ce mot est galvaudé dans le langage courant. On l’emploie souvent pour décrire les huiles à forte intensité aromatique, laquelle, parfois liée a quelques défauts, masque bien souvent… l’absence de fruité ! Le vrai fruité, c’est la présence d’arômes multiples et frais qui évoquent le fruit, comme décrits précédemment. C’est également ce qui évoque le goût de l’olive, mais pas ses défauts ! Méfiez-vous de ce mot lorsqu’il est employé comme argument de vente.

Cette huile "brûle la gorge"

Ami, il ne fallait pas la boire !
Il s’agit là bien entendu d’une provocation, mais pas dépourvue de fondements…
Lorsqu’on déguste un vin pour l’évaluer, on le fait dans un verre, sachant que pour le consommer couramment, on le boira dans les mêmes conditions. Les modalités de sa dégustation sont donc proches de son utilisation normale.
Pour la dégustation de l’huile d’olive, on n’a pas la même cohérence : on utilise un verre, alors que l’usage normal de l’huile est d’agrémenter les salades ou la cuisine… On la déguste donc dans des conditions "anormales" . Celles-ci mettent en évidence des caractéristiques comme le "piquant", que l’on nomme également " l’ardence" et qui désigne le fait qu’une huile brûle la gorge… ce qui n’est pas un défaut ! Dans votre assiette, vous ne le sentirez pas. Cette particularité est surtout le fait des huiles jeunes, tout comme l’amertume. Elle est due à des antioxydants naturels, des composés phénoliques ressemblant aux tanins qui lui assurent une bonne conservation et sont bénéfiques à notre santé. Les huiles d’assemblage que l’on trouve sous des marques connues en grandes surfaces sont généralement peu ardentes. Les huiles de terroir le sont souvent plus et bon nombre d’amateurs sont sensibles à cette vivacité.

Comment est-elle pressée ?

Pour les huiles de graines, l’information "première pression à froid" est utile et révèle une qualité supérieure. Pour l’huile d’olive, elle est superflue ! La catégorie "vierge" ou "vierge extra" suffit à garantir que cette huile a bien été extraite ainsi.
Pour obtenir de l’huile, il faut broyer l’olive, avec son noyau. La pâte obtenue est alors malaxée puis pressée, afin d’obtenir un liquide qui est un mélange d’eau et d’huile. Il reste donc à les séparer pour obtenir l’huile, qui sera alors filtrée, le plus souvent.
Il existe plusieurs méthodes pour triturer (c’est le terme utilisé) : la plus ancestrale consiste à broyer l’olive à la meule de pierre. La pâte ainsi obtenue est installée sur des scourtins, qui sont des sacs de fibres naturelles ou synthétiques tressées en forme de disques. On place alors l’ensemble sous une presse, les scourtins faisant office de filtres.
Aujourd’hui, on presse de préférence "en continu". De grosses machines très perfectionnées assurent un meilleur rendement, et une qualité parfois légèrement supérieure, broyage et malaxage laissant la pâte moins longtemps à l’oxygène. Un progrès qui, une fois n’est pas coutume, semble être bénéfique à tous les niveaux.

Un produit du terroir ?

Pas si souvent. Les grandes marques proposent des assemblages réalisés en fonction d’un goût moyen, peu typé. On mélange un peu de telle huile ardente avec un peu de telle autre, qui l’est moins, jusqu’à obtenir un profil neutre et pas dérangeant. Quant aux produits issus d’une région bien précise, une loi interdit désormais d’en faire mention sur l’étiquette. Sauf pour les A.O.C. En France, il y a celles de Nyons et des Baux-de-Provence, et bientôt des Alpes-de-Haute-Provence et d’Aix-en-Provence. La Grèce et l’Italie en comptent une vingtaine chacune. Ces huiles d’appellation sont plus chères, mais permettent d’accéder de manière certaine à des goûts non standardisés.

L’huile et la santé - L’huile d’olive et la santé…

Notre organisme a besoin de corps gras, de préférence végétaux. Et donc d’huile… Mais qu’elle est la meilleure ?
Amis lecteurs, vous devez être découragés… Il y a trente ans, le corps médical était formel : l’huile de colza était cancérigène. Aujourd’hui, elle apparaît comme étant une des meilleure… Le tournesol ? Le Docteur Kousmine nous a beaucoup appris en mettant la lumière sur les acides gras poly-insaturés et sur les graves maladies qui découlent de leurs carences. L’huile de tournesol, comme celle de carthame, en est très largement pourvue. Mais le choix de l’huile de tournesol comme huile unique est-il un bon choix ? Certains en doutent actuellement. Reste l’huile d’olive… qui est aujourd’hui tellement à la mode qu’elle devrait être suspectée, pour la forme ! Elle ne le sera pas, et pour cause…
Amis, nous ne vous abreuverons pas de statistiques, de graphiques, d’acides gras mono-machin ou poly-gonflants, mais vous signalerons ceci : il existe un petit livre, édité par le conseil oléicole international, qui traite le thème "L’huile d’olive et la santé". Jusque-là, rien d’original. Sauf qu’il n’est pas dû à la plume habile d’un aspirant gourou de la nutrition en mal de reconnaissance, mais qu’il est une somme : de tous les travaux effectués en la matière par les scientifiques du monde entier, soit 264 références bibliographiques. Il en ressort bien entendu ce que l’on entend partout : l’huile d’olive exerce un effet protecteur certain sur le métabolisme, sur les artères, sur le foie et les voies biliaires, favorise la croissance de l’enfant et prolonge la vie des personnes âgées. Mais ce qui a le plus retenu notre attention concerne ce qui est dit sur la friture : il est admis par beaucoup que l’huile d’olive s’y prête parfaitement sans effets néfastes, à condition d’éviter les" bains", et bien entendu de ne jamais réutiliser l’huile. Ce livre le prouve. On n’avait jamais été aussi clair.