La logique est malheureusement implacable : la peur des microbes, conjuguée aux impératifs de production et à la précipitation des process de fabrication mènent à des précautions sanitaires qui finissent par avoir des inconvénients beaucoup plus dommageables que le danger même qu’on cherche à écarter. Jolie phrase, hein ! Les exemples sont moins sympas : prenez la listéria. Maladie qu’il vaut mieux éviter... Mais dont la mauvaise compréhension a bien failli nous priver de tous fromages au lait cru ! Nous sommes passés tout près du drame national… On sait pourtant qu’une production bien menée, avec un affinage lent suivi d’une conservation dans les normes mettent le consommateur à l’abri de la bactérie. Autre exemple, les vaches : plus on veut qu’elles grandissent vite, plus on leur donne d’antibiotiques, plus on lave leurs étables, plus elles sont malades ! Autrefois, une bonne hygiène avec des litières propres et des animaux qui prenaient l’air tout en consommant de l’herbe garantissait une bonne santé au troupeau. Prenez le blé : plus il pousse vite, moins on le digère ! Un pain à la levure s’assimile quant à lui moins bien qu’un autre plus lentement fermenté au levain, et caetera, et caetera… Tous ceux qui travaillent dans le bio le savent : lorsqu’on respecte les rythmes et les équilibres, la vie se développe harmonieusement et tout se passe bien. N’en déplaise aux obsessionnels de la propreté, à ceux qui chassent même les microbes qui nous protègent ; n’en déplaise à ceux qui exterminent vers et insectes dans les cultures en s’étonnant qu’il arrive chaque jour de nouveaux parasites… L’industrie bouleverse la nature, les traditions et leurs secrets, ce qui induit de graves problèmes que la modernité prétend alors résoudre en en engendrant de nouveaux : vivent les sciences appliquées à l’industrie alimentaire !
Voyons un peu ce qu’il en est pour les charcuteries et principalement le jambon : mêmes problèmes, même incompréhension et mêmes mauvaises solutions.
Certains conservateurs sont utiles, et comme par hasard, les anciens ne s’y trompaient pas… D’autres sont rendus nécessaires par l’accélération des process de fabrication et devraient être évités. Explications.
La charcuterie mal conservée peut donner lieu à une maladie particulièrement grave, le botulisme. C’est la raison pour laquelle de nombreux artisans utilisent le salpêtre, un conservateur traditionnellement intégré depuis l’antiquité en charcuterie. Il est possible de se passer de salpêtre sur des produits cuits, comme le jambon. La majorité des spécialistes estiment par contre qu’il est préférable d’en intégrer lorsque le produit ne donne pas lieu à cuisson, comme dans le saucisson.
Il en va tout autrement d’un conservateur que l’on utilise trop fréquemment et abondamment pour de mauvaises raisons, les nitrites.
Ces nitrites sont un produit chimique tellement dangereux lorsqu’ils sont mal dosés qu’on a préféré enlever au charcutier la responsabilité de les employer… On leur livre donc mélangés à du sel à hauteur 0,6%, afin d’éviter tout accident. Voilà qui met en confiance ! La suite est beaucoup plus rassurante, remettez-vous : lorsqu’il est correctement dosé, ce sel nitrité n’est pas directement nuisible à la santé. Mais une trop grande consommation de charcuterie riche en nitrites peut engendrer des dégâts… L’excès de nitrites est en effet fortement suspecté d’être un des facteurs responsable des cancers des voies digestives.
Il vaut donc mieux éviter de les utiliser en charcuterie, et ce d’autant plus que c’est tout à fait possible, sans aucun danger pour le consommateur.
Où est donc le hic ? Pourquoi continue-t-on d’en imprégner la charcuterie ? Pourquoi même les réglementations bio le tolèrent-elles ( sauf en Belgique et en Allemagne) ?
Parce que nous, consommateurs, posons quelques difficultés… Lorsqu’un artisan plein de bonne volonté et soucieux de notre santé se donne la peine de nous proposer un jambon sans sel nitrité, nous sommes nombreux à le laisser de côté… Ce jambon perd en effet sa couleur rosée, si appétissante et si proche de l’idée que l’on se fait du gentil petit cochon… C’est donc bien l’aspect qui nous égare… Pire, le jambon non nitrité - qui tend au marron sous cellophane - peut très vite virer au gris quelques heures après ouverture, tout en restant parfaitement consommable… Certains auront donc du mal à convaincre leur famille… Sans parler des amis, ou des amis invités de leurs enfants… À moins que ?
À moins que l’on décide qu’il est nécessaire d’en finir avec les apparences. Qu’on admette qu’un vrai sirop à la menthe n’est pas vert, qu’un vrai sirop de fraise n’est pas rouge, qu’un vrai jambon n’est pas rose et qu’il n’est pas nécessaire de nous infantiliser pour qu’on les apprécie. À moins qu’on accepte aussi que le jambon n’ait pas exactement le même goût, puisqu’il est différent sans sel nitrité : meilleur, plus proche d’une viande ! ce qu’il est avant tout, ne l’oublions pas… À moins que l’on décide d’imposer l’idée qu’un jambon bio doit être préparé ainsi et d’avoir cet aspect rustique, pas fluo : c’est à ce moment-là, seulement, que le jambon industriel sera discrédité et que la charcuterie traditionnelle retrouvera sa noblesse, pour la santé et le plus grand plaisir de tous.
Un tel jambon ne se fait toutefois pas tout seul… Pour l’obtenir, Lionel Rostain prend la peine de multiplier par trois le temps de salaison ; il est également nécessaire d’en doubler le temps de cuisson… Bref, en retrouvant les techniques du charcutier d’autrefois, il produit un jambon totalement apte à se conserver par lui-même. Profitons-en, imposons-le !
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