Clea cuisine

  Clea Cuisine

Quand on m’a annoncé que le sujet du prochain Sat’Info serait le riz italien, j’ai pensé : « Tiens, mais pourquoi italien ? Pourquoi pas le riz tout court ? ». Et puis j’ai ouvert mes placards, retourné mes différents sachets de riz Markal, et constaté que mis à part le riz Basmati et le riz Thaï, tous mes riz favoris venaient effectivement d’Italie, et que cela méritait bien d’être souligné. Pour réaliser ce dossier, je me suis donc employée à étudier leurs spécificités. Le riz long : léger, peu collant. Le riz complet : nutritif, plus goûteux. Le riz rond : celui qui fond, parfait pour les farces et les desserts…

Et j’ai eu un véritable coup de cœur pour le riz étuvé, testé spécialement pour l’occasion : il cuit en 12 minutes, ne colle pas, me rappelle le riz-de-quand-j’étais-petite et s’avère inégalable dans les salades et les plats en sauce.

Les riz-cochets du riz mijoté

De cuisson assez courte (12-25 minutes), les riz italiens étuvés, blanc et demi-complet sont tout indiqués pour être cuisinés avec des lentilles corail, qui cuisent elles-mêmes en 15-20 minutes en moyenne. Car au-delà de ces considérations pratiques, leur association est d’autant plus heureuse qu’elle permet de consommer une belle ration de protéines (grâce au mariage céréales-légumineuses), mais surtout parce que… parce que c’est délicieux, tout simplement ! Je vous propose donc deux recettes associant le riz italien et les lentilles corail, l’une végétarienne et colorée, l’autre carnée et épicée. À vous de choisir !

Riz aux lentilles corail, cardamome et betterave

Pour 4 personnes : 1 oignon rouge - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive - 10 capsules de cardamome 2 petits verres de riz étuvé ou de riz long blanc - 2 petits verres de lentilles corail 1 grosse betterave crue - 2 belles poignées de noix de cajou - Sel et poivre.

Éplucher et émincer l’oignon. Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Faire revenir l’oignon. Ajouter le contenu des capsules de cardamome. Laisser revenir 3 minutes à feu vif, puis ajouter le riz et les lentilles. Faire revenir une minute, puis verser 4 verres d’eau. Porter à ébullition et baisser le feu. Ajouter la betterave pelée et râpée, et laisser cuire 12 minutes environ.

Saler, poivrer, et servir avec des noix de cajou concassées.

Riz aux lentilles corail, curry et petits lardons

Pour 4 personnes : 2 gros oignons blancs - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive - 2 cuillères à café de curry en poudre - 2 petits verres de riz long ou rond demi-complet - 2 petits verres de lentilles corail - 2 pommes - 2 carottes - 250 g de lardons fumés - Sel et poivre.

En option : des raisins ou des abricots secs.
Éplucher et émincer les oignons. Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Faire revenir l’oignon. Ajouter le curry. Laisser revenir 3 minutes à feu vif, puis ajouter le riz et les lentilles (et les fruits secs si vous en utilisez). Faire revenir une minute, puis verser 4 verres d’eau. Porter à ébullition et baisser le feu. Ajouter la pomme et la carotte pelées et coupées en petits dés, et laisser cuire 25 minutes environ. Dans une poêle sans matière grasse, faire griller les lardons. Égoutter sur du papier absorbant. Saler le riz et servir avec les lardons grillés.

La riz-poste du riz complet

Le riz complet, lui, cuit beaucoup plus longtemps (45 minutes environ), mais il serait dommage que ce temps de cuisson nous le fasse bouder. Plus nutritif que le riz blanc, il absorbe énormément les liquides de cuisson et colle également beaucoup plus facilement. Voilà qui est parfait pour cuisiner des farces végétales et des galettes de céréales encore plus moelleuses que celles du rayon frais !

Galettes au riz complet, fromage fondu et curcuma

Pour 4 personnes : 250 g de riz rond complet - 1 bouillon de légumes - 1 cuillère à café de curcuma en poudre (ou un morceau de rhizome fraîchement râpé) - 100 g de tomme de brebis - 1 œuf - Chapelure - Huile d’olive.

Cuire le riz dans un grand volume d’eau avec un bouillon de légumes et le curcuma pendant 45 minutes environ. Égoutter, saler et réserver. Râper le fromage. Mélanger le riz tiédi avec le fromage et l’œuf. Diviser le mélange obtenu en quatre portions et former des galettes que l’on roule dans la chapelure. Pour la cuisson, deux solutions s’offrent à vous. Au four : sur une plaque légèrement huilée, pendant 20 minutes environ. À la poêle, dans une poêle bien chaude et bien huilée, 5 bonnes minutes de chaque côté. Servir bien chaud.

Riz très chou

Pour 4 personnes : 200 g de riz long complet - 2 oignons blancs - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive - 1 cuillère à café de cannelle en poudre - 1 cuillère à café de cumin en poudre 2 cuillères à soupe de concentré de tomate - 50 g de raisins secs - 30 g d’amandes effilées toastées - 1 chou pommé - 1 bouillon de légumes - 1 yaourt de brebis à la grecque - 1 cuillère à soupe de feuilles de menthe séchées.

Cuire le riz dans un grand volume d’eau pendant 25 minutes environ. Égoutter et réserver. Peler et hacher les oignons. Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire revenir les oignons hachés pendant 5 minutes environ. Mélanger les oignons, le riz, les épices, le concentré de tomate, les raisins secs et les amandes effilées. Réserver.
Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Détacher soigneusement une douzaine de feuilles de chou et rincer à l’eau claire. Plonger dans l’eau bouillante pendant une minute, puis réserver. Garnir chaque feuille de chou de riz épicé, former des petits pannequets bien fermés (vous pouvez utiliser de la ficelle alimentaire). Disposer le chou farci dans un plat à gratin. Ajouter 25 cl de bouillon de légumes et enfourner pour 20 minutes au four à 180 °C.
Servir chaud avec une petite sauce composée d’un yaourt de brebis battu avec de la menthe émiettée.

La riz-tournelle du riz rond blanc

L’un de mes riz chouchou, c’est le riz rond blanc. Certes, son intérêt nutritionnel est moins grand que celui des différents riz complets, ou même demi-complet. Mais pour ce qui est de réaliser des desserts, riz au lait et gâteau de riz en tête, nul doute, c’est bien à lui qu’il faut faire appel ! Je vous propose donc les recettes de ces deux desserts phares de notre enfance (en tout cas de la mienne !), remises au goût du jour et de la saison.


Riz au lait et compotée mangue-orange

Pour 4 personnes : 700 ml de lait de vache - 100 ml de crème liquide de riz - 1 gousse de vanille - 1 œuf - 100 g de riz rond blanc - 50 g de sucre de canne blond - 1 mangue - 1 orange - 1 cuillère à soupe de miel.

Dans une casserole, verser le lait et la crème et ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée ainsi que l’œuf battu. Faire chauffer doucement sans porter à ébullition et jeter le riz en pluie lorsque le lait est très chaud. Laisser cuire sur feu très doux pendant 45 minutes sans remuer. À la fin de la cuisson, ôter la gousse de vanille et ajouter le sucre. Laisser cuire 5 minutes supplémentaires, puis répartir le riz au lait dans quatre récipients individuels. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Le mélange va figer au frais. Peler la mangue et couper en morceaux. Peler l’orange à vif et détailler en morceaux également. Réunir le tout dans une casserole, ajouter le miel, et laisser fondre à feu doux pendant 10 minutes environ. Mixer. Laisser refroidir. Servir le riz au lait avec de bonnes cuillerées de compote de mangue par-dessus.

Pour 4 personnes : 500 ml de lait de soja - 400 ml de lait d’amande - 1 gousse de vanille - 100 g de riz rond blanc - 80 g de sucre de canne blond - 2 œufs ou 1 œuf + 2 jaunes - 20 g d’écorces de citron confites.

Dans une casserole, verser le lait de soja et le lait d’amande. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Porter à ébullition et jeter le riz en pluie. Laisser cuire sur feu très doux pendant une heure sans remuer. À la fin de la cuisson, ôter la gousse de vanille. Dans un bol, battre les œufs avec le sucre. Verser ce mélange dans le riz et ajouter les écorces de citron. Verser dans un grand plat à gratin (ou 4 petits) et enfourner pour 30 minutes environ à 180 °C.
Déguster tiède ou froid.