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Cuisiner les ingrédients japonais Si vous vous dites que… - La cuisine japonaise, c’est compliqué… Ou bien, au contraire, que… Alors… ce petit livre semble fait pour vous ! Il part d’un constat tout simple : nul besoin de fréquenter les épiceries asiatiques pour dégoter des produits japonais, car on les trouve désormais très facilement à Satoriz. Vous savez, le rayon « algues, miso, agar-agar and co » ? Oui, oui, celui-là même, parfois bien mieux garni que toutes les épiceries asiatiques réunies !
Justement, en parlant d’habitudes, pourquoi ne pas en adopter des bonnes ? Les ingrédients japonais (miso, tofu, sésame, umebosis, kuzu, patate douce…) sont nutritionnellement riches et intéressants. Depuis mes deux années passées au pays du Soleil Levant, j’avais toujours eu le souhait de coucher sur le papier des recettes mettant en valeur ces ingrédients que j’apprécie tant. En accord avec les souhaits de l’éditeur, nous avons choisi de les aborder sous l’angle de la simplicité. L’ouvrage est donc organisé autour des produits, dont les caractéristiques sont systématiquement détaillées, et des recettes qui leur sont associées. Pour le rendre vraiment pratique, nous avons également ajouté un glossaire et un index. Enfin, il était important de soigner l’aspect graphique du livre, afin que celui-ci constitue en même temps un voyage dans la culture gastronomique japonaise. C’est chose faite grâce à l’association de photographies et de dessins « manga » réalisés par une jeune illustratrice, Cam-Tu Paquereau. Au final, ce livre combine donc des recettes japonaises traditionnelles très simples et quelque peu « originalisées » (soupe miso au lait de riz, maki sushi au potimarron et purée d’umebosis, onigiri au gomasio…) et toute une série de recettes plus occidentalisées (biscuits au sésame, fondant au potimarron, velouté de patate douce et umebosis…). Les recettesDessert à l’avocat et aux framboises
Un dessert vraiment surprenant ! L’avocat est un fruit, mais il est rarement exploité comme tel dans des préparations sucrées. Pourtant, il donne une texture douce et crémeuse aux préparations, surtout allié à du tofu soyeux (Taifun). Pour en faire un vrai dessert, on l’associe avec du sirop de riz, qui a la texture du miel mais reste incroyablement doux au palais. 200 g de tofu soyeux - 100 g de chair d’avocat bien tendre - 60 g de sirop de riz - 30 framboises. Mixer longuement le tofu soyeux avec l’avocat et le sirop de riz. Verser dans des petits verres, en alternant avec quelques framboises. Réfrigérer pour 4 heures au moins et 24 heures au plus. Soba sautés au wok Les soba (de la marque Muso) sont des nouilles au blé et au sarrasin, typiquement japonaises, que l’on peut consommer chaudes comme froides. Elles sont particulièrement excellentes dans des préparations cuisinées au wok en moins de 10 minutes. La sauce de base que j’aime beaucoup cuisiner de la sorte est composée de 1 paquet de nouilles soba sèches (250 g) - 1 cuillère à soupe de shôyu - 1 cuillère à soupe d’assaisonnement au riz complet - 1 cuillère à soupe de sirop de riz - 1 cuillère à soupe d’huile de sésame - 125 g de tofu ferme - 1 poignée de noix de cajou - 200 g de pousses d’épinard. Porter 1,5 litre d’eau à ébullition dans une casserole. Ajouter les soba et laisser cuire pendant 7 minutes. Pendant ce temps, dans le fond d’un wok ou d’une grande poêle, mélanger le shôyu, l’assaisonnement au riz complet, le sirop de riz et l’huile. Ajouter le tofu coupé en dés et les noix de cajou. Faire revenir 5 minutes à feu moyen. Ajouter les pousses d’épinard préalablement lavées. Il suffit de les faire « tomber », elles ne cuisent que quelques secondes. Egoutter les soba et les ajouter au wok. Incorporer aux autres ingrédients à l’aide de baguettes en bois. Servir bien chaud. Soupe miso au lait de riz
500 ml d’eau - 1 morceau de kombu - 1 morceau de wakame - 1 cuillère à soupe de miso - 1 oignon nouveau, ou un tout petit poireau, ou encore quelques brins de ciboulette - 100 g de tofu ferme - 200 ml de lait de riz. Verser l’eau dans une casserole. Ajouter kombu et wakame et porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes. Oter les algues (réserver le kombu pour un autre usage). Couper le wakame en morceaux et réserver. Dans le bouillon chaud, délayer le miso. Ajouter l’oignon nouveau émincé, le wakame et le tofu coupé en dés. Terminer en ajoutant le lait de riz. Servir bien chaud. Onigiri au gomasio L’onigiri est une boulette de riz garnie, amie de tous les pique-niques et de tous les déjeuners sur le pouce nippons. Sa réalisation est simplissime et amusante ! Le riz japonais étant rare et cher dans nos contrées, je préfère privilégier un bon riz bio : le riz rond blanc Markal est parfait à cet égard, il « colle » juste comme il faut, un peu mais pas trop. Pour aromatiser les onigiri, les japonais utilisent souvent du vinaigre de riz. Mais rien n’empêche de le remplacer par de l’assaisonnement à l’umebosis (prune salée, sous la marque Celnat), qui donne au riz un goût acidulé et vraiment original. Pour parfaire le tout, j’ajoute un peu de gomasio, ce sel de sésame toasté et broyé qui relève si bien nombre de préparations. Là encore, on pourrait choisir un gomasio de tradition japonaise, mais celui de la marque Hervé est si bon qu’il serait dommage de s’en priver… 1 verre de riz rond blanc - 1 verre et demi d’eau - 1 cuillère à soupe d’assaisonnement umebosis - 3 cuillères à soupe de gomasio - 1 feuille d’algue nori. Verser l’eau et le riz dans une casserole et porter à frémissements. Cuire 10 minutes, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée et le riz cuit. Laisser tiédir et ajouter l’assaisonnement umebosis. Remuer délicatement et ajouter le gomasio. Mouiller ses mains, et prélever une petite poignée de riz tiède. Travailler le riz au creux de la main, pour obtenir une boule bien ferme, et procéder de même avec le reste de riz. On peut aplatir les boules de riz et leur donner une forme légèrement triangulaire, comme les onigiri traditionnels. Garnir chaque boule de riz d’un petit morceau d’algue nori de forme rectangulaire et réserver. À consommer dans les 24 heures. Salade de chou japonaise « Avez-vous la recette de la salade de chou japonaise qu’on sert en accompagnement des sushi ? » est la 1 petit chou chinois (hakusai) - 2 cuillères à soupe de tahin - 3 cuillères à soupe d’assaisonnement au riz complet - 1 cuillère à café de sucre complet - 1 cuillère à café de sauce de soja - 2 cuillères à soupe de gomasio. Laver et émincer très finement le chou chinois. Délayer le tahin avec l’assaisonnement au riz complet, le sucre et la sauce de soja. Ajouter un tout petit peu d’eau pour augmenter le volume de la sauce. Mélanger intimement avec le chou chinois. Ajouter le gomasio et servir. Rencontre avec Clea : voir page 41. SAT'INFO N°97
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sauce de soja (shôyu), de sirop de riz et d’assaisonnement au riz complet, tous trois de la marque Celnat. Ces ingrédients typiquement japonais s’associent pour relever le goût des préparations, tout en leur donnant un aspect caramélisé et sucré-salé délicieux. 
La soupe miso est si traditionnelle au Japon qu’elle accompagne tous les repas, à commencer par le petitdéjeuner. Elle est généralement réalisée à partir d’un bouillon, le dashi, qui n’est pas très facile à trouver en-dehors des épiceries asiatiques. En revanche, rien n’empêche de réaliser soi-même un bouillon parfumé aux algues (kombu, wakame…). Quant au miso, le choix se fera entre un miso de tradition 100 % japonaise (Celnat) ou bien un miso fabriqué en France par Danival, véritablement délicieux. La soupe miso contient traditionnellement des dés de tofu nature – le tofu Soy est particulièrement bien adapté à cet usage. Pour adoucir un peu cette soupe et la personnaliser, j’ajoute un filet de lait de riz. 
question que les internautes me posent le plus fréquemment. La réponse est non, je ne l’ai pas, car il en existe des centaines de variantes ! Mais j’ai la mienne, une recette de salade de chou avec une sauce au sésame, légèrement sucrée et acidulée. Pour la réaliser, j’utilise une base de purée de sésame blanc (Hervé), de la sauce de soja (de préférence du shôyu), de l’assaisonnement au riz complet Celnat (pour le côté acidulé), et du gomasio. 
