SERGE DE THAE cuisine bio pour fruits de saison

160 pages. 16 euros.

Serge de Thaey vient de vous être présenté: l’inventeur du Biscru en personne! Mais notre homme n’en oublie pas les gamelles et continue d’honorer son métier de cuisinier. Comment fait-il? Ça doit sacrément bouillonner dans la calebasse, autant que dans la marmite…

Pas d’originalité à tout prix dans sa cuisine, mais beaucoup de finesse et d’inventivité mesurée. Son credo est d’utiliser en priorité les ingrédients dont on dispose dans sa région. Rien d’étonnant à ce qu’il ait choisi les légumes comme sujet de son premier livre, « Par ici la bonne soupe ». Rien d’étonnant à ce qu’il taquine aujourd’hui les fruits de saison pour sa nouvelle parution. Y figurent beaucoup d’infos sur les différentes variétés de fruits et leur histoire, ainsi que 130 recettes, aussi bien sucrées que salées.En voici trois… mi-sucrées, mi-salées! 

Salade de saumon grillé et poires au gomasio 

Préparation et cuisson : 30 min. Difficulté : facile. Coût : élevé. Variété: Passe Crassane Ingrédients : 15 cl d’huile de sésame - 5 cl de vinaigre balsamique - Le jus d’1/2 citron - 2 c. à soupe de miel - 4 filets de saumon de 100 g chacun - 2 poires - 2 c. à soupe de gomasio - 1 salade verte. 

Préparer la vinaigrette en fouettant dans un bol le miel, l’huile, le citron et le vinaigre, assaisonner à convenance. Laver le poisson et l’essuyer délicatement à l’aide d’un torchon. Sur une planche, déposer les filets et les badigeonner de la moitié de la sauce. Nettoyer la salade verte et la réserver. Sur une plaque à griller ou à défaut au four à 140 °C, cuire le saumon environ 8 minutes en ne le retournant qu’une seule fois. Plucher les poires, les couper en deux, retirer les pépins et le coeur, puis les recouper en fines lamelles dans le sens de la longueur. On peut les passer au citron pour éviter qu’elles noircissent au contact de l’air. Mélanger la sauce restante sur la salade, la répartir sur quatre assiettes, ajouter les poires pour former un cercle, déposer le saumon et le saupoudrer de gomasio.

Cake au roquefort, noix et figues

Encas ou entrée. Préparation : 10 min. Cuisson : 40 min. Difficulté : facile. Coût: moyen. Variété: figues sèches Ingrédients pour un moule standard de 26 cm : 120 g de figues sèches 100 g de cerneaux de noix - 3 oeufs - 160 g de farine - 8 cl d’huile de noix 1 sachet de levure sans phosphate - 10 cl de lait de riz - 170 g de roquefort Poivre du moulin.

Préchauffer le four à 180 °C. Concasser les noix et couper les figues en petits morceaux. Fouetter les oeufs, la farine et la levure, ajouter petit à petit le lait de riz et l’huile, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Incorporer les figues, les noix et le roquefort émietté, poivrer. Mouler la préparation et cuire au four 40 minutes. Déguster avec une salade verte à la vinaigrette aux noix. Ne craignez pas de mélanger les saveurs et les textures: le roquefort, fondant et fort; les noix, croquantes et douces; les figues, onctueuses et sucrées. Le résultat est subtil et délicieux

Lait de poule végétal glacé aux raisins

Boisson dessert. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min. Réfrigération : 1h30. Difficulté: facile. Coût: bon marché. Variétés: raisins blancs. Ingrédients : 1 kg de raisins - 1 demi-litre de lait de riz, de soja ou d’amande - 3 jaunes d’oeufs.

Extraire le jus des raisins en les pressant à travers une mousseline, ou à l’aide d’une centrifugeuse ou d’un extracteur. Battre les jaunes d’oeufs avec le jus, faire cuire à petit feu en remuant jusqu’à ébullition, ajouter le lait choisi. Disposer dans des coupelles individuelles, les placer dans la partie congélateur du réfrigérateur 1h30. Servir avec quelques grains de raisins en décoration.