Clea cuisine

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Que faire avec des cerneaux de noix ?
Une foultitude de choses… Avec de beaux cerneaux entiers, on agrémente des salades d’endives, de mâche, de pommes et de raisins secs, on décore les tartes ou les gâteaux. N’hésitez pas à les faire griller une petite dizaine de minutes au four à 180 °C, c’est comme cela que les noix révèlent le plus pleinement leur saveur. On peut ensuite les broyer longuement au robot mixeur pour obtenir un beurre de noix très gourmand (attention, celui-ci se conserve quelques jours seulement).
Quant aux cerneaux concassés, on les ajoute dans des plats mijotés (poêlées de légumes racines, viandes en sauce, plats de céréales…), les pâtes à la crème et au parmesan, ou bien dans l’appareil des crumbles. On peut également réaliser un délicieux pesto d’hiver, en remplaçant le basilic par de la mâche ou de la roquette et les pignons de pin par des noix.
Enfin, il est possible de les broyer de manière à obtenir de la poudre de noix, qui sera très savoureuse dans une pâte à biscuit, à tarte ou à gâteau.

Que faire avec de l’huile de noix ?
Surtout, ne la cuisez pas, ce serait bien dommage. Utilisez-la toujours à froid, sans la mélanger à trop d’ingrédients, pour lui conserver son incroyable saveur. Dans une sauce salade, ayez la main légère sur le vinaigre, et mariez-la à un peu d’huile d’olive ou de tournesol. Parfois, un simple trait d’huile de noix suffit, comme dans « la salade de mâche et ravioles » (voir plus loin).
Pensez également à elle dans une soupe froide, où elle réveillera les saveurs de la betterave ou du petit pois sans les masquer.

Que faire avec de la confiture de noix ?
Tout ce que l’on ferait avec de la crème de marron : gâteaux roulés, crêpes bien garnies, génoises coupées en deux et généreusement tartinées, petits biscuits fourrés…

Des associations pas du tout à la noix
La noix s’entend particulièrement bien avec la châtaigne (essayez une galette aux noix et à la farine de châtaigne, vous m’en direz des nouvelles), les fruits automnaux (figues, prunes, poires, pommes) et les fromages (chèvre et brebis en particulier).

Les recettes

Mixer une betterave cuite avec de l’huile de noix jusqu’à obtention de la consistance désirée. Saler. Cette sauce sera délicieuse sur une simple salade d’endive, de pamplemousse, de carottes râpées ou encore de céleri-rave.

Trempette pomme noix roquefort

Pour 4 à 6 personnes 100 g de roquefort - 50 g de cerneaux de noix - 2 cuillères à soupe de crème de soja 1/2 pomme rouge ou verte - Un peu d’huile de noix.

Concasser grossièrement les noix. À la fourchette, mélanger le roquefort et la crème. Ajouter les noix. Couper la pomme en lamelles, puis en allumettes, et enfin en dés (le plus petit possible). Ajouter au mélange. Terminer avec un très léger filet d’huile de noix. Consommer en tartinade sur du pain, du Pain des Fleurs ou des galettes de riz, ou bien utiliser comme trempette avec des bâtonnets de légumes.

Pour 4 personnes 4 belles poignées de mâche - 4 plaques de ravioles de Romans  4 cuillères à soupe d’huile de noix - 20 cerneaux de noix.

Disposer la mâche rincée et séchée dans les assiettes. Faire chauffer une casserole d’eau. Lorsqu’elle arrive à ébullition, plonger les ravioles et couper l’eau. Remuer délicatement pour que les ravioles se séparent toutes seules. Au bout d’une minute, ôter les ravioles à l’aide d’une écumoire et disposer sur la mâche. Napper d’huile de noix, décorer de cerneaux, et servir immédiatement.

Pour 4 personnes 1 oignon blanc - 2 échalotes - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive - 250 g de seitan gourmet 2 verres d’émincé de riz à la châtaigne - Laurier, sel - 6 verres d’eau - 10 pruneaux - 60 g de noix.

Faire revenir l’oignon et les échalotes finement émincés dans l’huile d’olive à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le seitan coupé en morceaux et l’émincé de riz. Saler, ajouter une feuille de laurier. Faire revenir 2 minutes, puis ajouter l’eau et les pruneaux dénoyautés et coupés en deux. Cuire 15 minutes à couvert. Laisser gonfler à couvert pendant 5 minutes. Ajouter les noix hachées et servir.

Pour 6 personnes Pâte : 160 g de farine T80 - 1 cuillère à soupe de sucre brun 1 pincée de sel - 4 cuillères à soupe d’huile d’olive - Eau. Garniture : 100 g de cerneaux de noix - 1 œuf - 20 cl de crème liquide (avoine, riz ou soja) 5 cuillères à soupe de sirop d’agave (ou de sirop de riz) - Sucre brun pour saupoudrer.

Pour la pâte, mélanger la farine, le sucre, le sel et l'huile. Ajouter le fond d'un verre d'eau et former une boule de pâte. Étaler et foncer 6 moules à tartelettes. Pour la garniture, concasser grossièrement les noix. Mélanger l'œuf avec la crème et le sirop d'agave. Ajouter les noix. Verser dans les moules. Enfourner à 180 °C pour 35 minutes environ.
10 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer de sucre brun pour caraméliser. Déguster froid.

Pour 20 sablés 80 g de purée amande complète - 80 g de sucre brun - 1 œuf 150 g de farine T80 - 80 g de cerneaux de noix broyés - Cerneaux de noix pour la décoration Un peu de lait végétal au besoin

Dans un saladier, mélanger la purée d’amande avec le sucre. Ajouter l’œuf, la farine et les noix hachées. Pétrir pour former une boule. Si le mélange est trop friable, ajouter un petit filet de lait végétal. Placer au réfrigérateur pour 30 minutes afin de durcir la pâte. Préchauffer le four sur 160 °C. Étaler sur une épaisseur d’1 cm environ. Découper des sablés à l’emporte-pièce. Dorer si on le souhaite (avec œuf ou lait), décorer d’un cerneau de noix. Placer sur une plaque. Enfourner pour 15 minutes. Laisser complètement refroidir. Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boîte en fer.