Bon, ou mauvais ?

L'homo sapiens est ainsi fait… Sujet aux prises de position simplistes, binaires, qui sécurisent et rendent accessoirement plus rigolotes les conversations de bistrot : cow-boys, ou indiens ? Gauche, ou droite ? Bon, ou mauvais ?

Bon ou mauvais lorsqu’il s’agit de goût, ça ne va pas chercher loin. Chacun son palais, il n’y a pas là de quoi fomenter une de ces rixes bien gauloises qui sont l’apothéose des banquets arrosés. Mais si on rajoute à la question « bon ou mauvais pour la santé », on entame des discussions à en fâcher les belles-mères, à en affliger les scientifiques, navrer les médecins, irriter les commerçants, courroucer les industriels et chauffer tout ce beau monde à en menacer la pièce montée.

Ainsi en fut-il, particulièrement dans nos milieux, lorsqu’il s’est agi d’évaluer les bienfaits ou méfaits d’une alimentation carnée, du sucre, du soja, du blé, et plus que pour tous ceux-là réunis, du lait.
  
Ne nous offusquons pas des positions trop extrêmes énoncées par les uns ou les autres. On ne s’attaque pas à un aliment millénaire sans devoir grossir le trait, et l’on peut rendre hommage à ceux qui ont osé mettre le doigt sur les inconvénients liés à la consommation de denrées quasi sacrées. Mais des années après, on peut s’étonner qu’on en soit encore là, notamment pour le sujet qui nous concerne aujourd’hui : si les livres évoquant les problèmes liés à la consommation du lait se multiplient et se démocratisent, si les forums regorgent de témoignages de personnes ayant gagné à se priver de produits lactés, si les sportifs s’y mettent et si même la ménagère doute, bien peu osent aller plus loin en posant d’autres questions. De quel lait parle-t-on ? Pour qui ? À quelle période de la vie ? Plus intéressant encore, pourquoi le lait aurait-il été un aliment exemplaire pendant 10 000 ans, et pourquoi ne le serait-il plus depuis… 50 ans ?

Deux hommes nous aident à y voir plus clair aujourd’hui. Carol Vachon, chercheur, a écrit le livre le plus pertinent qui soit sur la question, le plus documenté aussi. Merci
de vous attendre à autre chose qu’aux sempiternelles querelles autour du calcium, on est entre gens sérieux, là.

Bernard Gaborit, paysan, est également apte à théoriser, mais se garde bien de trop le faire. Une simple cuillerée de l’un de ses yaourts lui suffit à vous ramener illico sur le plancher des vaches, ce qui ne fait de mal à personne. Et si ses produits sont bons et différents, ce n’est pas un hasard. Il nous explique en quoi.