Oraison est une jolie petite ville provençale, à mi-chemin entre Sisteron et Aix-en-Provence. En ce début de mois d’octobre, elle s’apprête à renouer avec son histoire, celle de l’amande. Une histoire que l’entreprise que nous visitons a contribué à écrire, et à laquelle elle doit son existence.

La société Perlamande est en effet née d’un simple « cassoir » d’amandes, en 1920. À cette époque, l’amande est partout dans la région, et Oraison vit à son rythme. On la cultive, on la gaule, on la glane. Puis on la dégove le soir en famille, pendant l’hiver : il s’agit de retirer la pulpe verte qui entoure la coque, un long travail de taille au couteau. Reste à sécher cette coque dans les galetas, puis à la casser entre deux galets pour récupérer l’amande. Avec les coques… on se chauffe. L’amande est utilisée en pâtisserie, en confiserie. Elle donne son cachet au nougat, son incomparable douceur aux calissons d’Aix, sa chaleur à la frangipane et son esprit de fête à la praline, autant de spécialités provençales.

Quelques mots sur l’arbre, qui auront leur importance : l’amandier est à l’origine un arbre sauvage qui donne un fruit de nature et qualité incontrôlables, tantôt doux, tantôt amer. Amer, il est généralement recraché sitôt avalé… Et pour cause ! Il contient de l’acide cyanhydrique, pas spécialement réputé gastronomique. 

Toute culture implique donc une greffe qui permet de produire des amandes douces, unanimement appréciées. Pour bénéficier des soins prodigués à d’autres cultures, l’amandier est habituellement planté au milieu des champs de céréales, de lavande, ou parfois en pleine vigne. C’est ce qui causera sa perte à Oraison : la mécanisation s’étant généralisée à partir des années 60, les amandiers se sont vite avérés gênants pour les tracteurs. L’arrachage fut massif, la culture de l’amande ne subsistant qu’en de petites parcelles clairsemées. Et pas en bio…

Pour Perlamande, l’indispensable transition se fait pourtant en douceur : la maison s’est entre-temps lancée dans la fabrication de pâte d’amande, elle a appris à travailler d’autres fruits, d’autres provenances. Rien ne sert de renier son passé, mais les faits sont là : la pâte d’amande n’en est que meilleure ! Si la douceur des amandes locales convient particulièrement aux nougat et calissons, le caractère affirmé des amandes siciliennes, notamment, relève le produit qui gagne en qualité. Une logique que Perlamande pousse plus loin encore en intégrant à sa recette, surprise… des amandes amères ! Oh, bien peu… même pas un pour cent. Juste ce qu’il faut pour que cette douceur ne soit pas douçatre, et pour que de cet aliment, on ne se lasse jamais.

C’est tout un art, la pâte d’amande. À l’origine, simple mélange d’amande et de sucre ; mais sucres comme amandes appellent variété, mélanges et dosages précis. Sont donc utilisés pour la recette un sucre blond, majoritaire, un peu de complet, histoire de bien poser le goût, et du sirop de blé*, pour qu’après cuisson du sirop, l’amande ne soit pas figée par une cristallisation trop ferme.

Tradition de confiseur, la couleur doit varier, pour que l’œil soit flatté autant que le palais. Mais pas au détriment du second, ni de l’intégrité d’une gourmandise produite en bio depuis 1980. Aussi la couleur rose est-elle obtenue grâce à du jus de betterave et la verte à des épinards matinées d’huile de courge et de spiruline, sans que le goût soit modifié. À vous d’en déguiser les noix et garnir les dattes, deglet ou medjool.

Spécialiste incontesté de la pâte d’amande, Perlamande n’en reste pas là et invente ses irrésistibles confits : goûtez la très anglaise « tartinade orange amande », et osez ne pas vous resservir, tiens… Bien aussi, la tartine noisette. Moins originale, la pâte à tartiner « choko », et pour cause : elle est conçue comme une alternative de qualité à celle que vous réclament sans cesse vos enfants, très célèbre, mais tout sauf bio. Là, ils vous remercieront.

Place aux choses sérieuses avec la purée d’amande blanche ou complète, des produits que l’on ne trouve quasiment que dans le circuit bio ; ceux qui ont appris à les utiliser ne peuvent plus s’en passer. Si vous aimez varier les matières grasses en cuisine comme en pâtisserie, ces purées vous apporteront goût, texture et atouts santé.

* seul l’amidon est utilisé, et on n’y trouve pas de gluten.

Vous l’avez compris, il s’agit d’amandes broyées, rien de plus. Mais le procédé de fabrication n’est pas aisé pour autant et donne à Perlamande l’occasion de se différencier. Explications.

Une amande contient de l’eau. Si vous broyez cette amande, l’eau ne se mélangera que grossièrement à l’huile du fruit et formera une émulsion, imparfaite. La « purée » ne sera pas fluide, et si on souhaite qu’elle le soit, il faut se départir de cette eau.

La solution la plus connue consiste à très légèrement griller l’amande. L’eau s’évapore ainsi, et les arômes n’en sont que plus prononcés. Mais le fruit est chauffé, ce qui n’est a priori pas souhaitable pour ses précieux acides gras. Perlamande utilise un autre procédé : l’amande est très finement broyée, sous vide. Pendant cette opération, l’eau est aspirée. La purée ainsi obtenue est onctueuse et fluide, riche d’un fruit qui n’a jamais été porté à une température supérieure à celle d’un séchage au soleil.

 Plus liquide encore, vous pourrez vous essayer à l’ « amandina cuisine ». Une nouveauté qui constitue une alternative agréable à la crème fraîche. Ou au lait d’amande, disponible sous deux formes : « amandina », tout court, idéal pour toutes vos préparations. Et « amandina plaisir », plus doux, destiné aux petits déjeuners et boissons. Une préparation formulée pour Satoriz, sans aucun autre ingrédient que des amandes, de l’eau et du sucre.