Nouvelles habitudes chez les consommateurs de bière: les productions artisanales sont carrément à l’honneur, aujourd’hui plus qu’hier, chez Sato comme ailleurs. Une tendance dans nos rayons à laquelle la brasserie du Chardon n’est pas étrangère. Et pour cause : Denis Dumand, le patron, connaît toutes les raisons de ce retour en force des bières locales, qu’elles soient historiques, économiques, techniques ou bien sûr gustatives… Une visite guidée de sa brasserie lui donne l’occasion de tout nous expliquer, avant de passer à la dégustation.

Cette multiplication des petites brasseries n’a rien d’une mode : cellesci faisaient partie du paysage urbain français avant que les trente glorieuses et leur cortège de nouveaux produits industriels ne les mettent à genoux, l’arrivée des packs de douze en grande distribution se chargeant de les achever. Même chose en Angleterre. Mais de l’autre côté de la Manche, le pub est une institution. La bière, forcément, en est une autre… Deux journalistes se sont publiquement émus dès les années 70 de la banalisation de leur breuvage préféré, donnant ainsi le coup d’envoi d’un renouveau qui traversa l’atlantique pour gagner États Unis et Canada, avant d’arriver en France, quelques décennies plus tard.

 Nous voilà donc à nouveau avec de petits artisans qui brassent des bières locales et typées, pour la plus grande satisfaction de ceux qui ne voient pas en elles qu’un liquide prompt à étancher la soif.

Denis a créé la Brasserie du Chardon, à proximité de Grenoble, il y a à peine un an. Après plus de vingt ans d’activité professionnelle dans la tuyauterie, il a monté son entreprise, seul, comme bon nombre de ses nouveaux collègues. La tuyauterie, ça aide… Pour organiser les flux entre les diverses cuves qu’il est allé acheter d’occasion en Angleterre, notre homme bénit son précédent métier. Mais la réussite de la Brasserie du Chardon est aussi le fruit d’une tout autre expérience : Denis est passionné de goût depuis toujours ; c’est même une des raisons qui l’a incité à consommer bio, dès ses vingt ans. De telles orientations s’avéreront déterminantes au moment d’agir : ses bières seront bio, c’est une évidence. Dans la forme, mais dans l’esprit également : toutes les options écologiques possibles seront étudiées, et on choisira les ingrédients localement, lorsqu’ils sont disponibles. Quant aux recettes, elles résulteront d’un patient travail de tambouille effectué dans la cuisine de notre futur brasseur : il y installe ses cuves et passe un an et demi à mélanger, expérimenter, déguster et valider celles qui deviendront ses cinq bières…  uuuhhh… pour la vie ?

Pour la vie, on verra bien, d’autant qu’il y en aura d’autres ! Mais avant de les présenter, retour sur un point

Denis utilise du houblon en fleur. Le houblon à 3 fonctions : il apporte des arômes, crée l’amertume et permet la conservation de la bière.

technique : il existe deux grandes catégories de bières, ce qui les différencie n’étant pas forcément connu de tous. La première regroupe les bières de « fermentation basse » : ce sont les « lager », les « pils ». Comme leur nom l’indique, elles fermentent à basse température, soit entre 8 et 9 degrés. Elles sont souvent légères, houblonnées et se boivent très fraîches. Les industriels ont plus souvent recours à cette technique pour deux raisons : la première étant qu’ils sont équipés pour le faire… Mais également parce que ces bières sont souvent filtrées et pasteurisées, ce qui leur donne une meilleure stabilité, largement souhaitée dans les grands circuits de distribution.

Vous l’avez compris, les bières de la Brasserie du Chardon appartiennent à la deuxième catégorie dites de « fermentation haute »*. On les obtient par un travail entre 18 et 22 degrés. Les bières belges en font majoritairement partie, tout comme les anglaises, les « Real Ale » qui valurent le renouveau des microbrasseries évoqué ci-avant. Ces bières ont plus de personnalités,
de matière. Elles continuent à fermenter en bouteille et sont donc vivantes. On les boit en les dégustant à une température de 8 ou 10 degrés, pour ne pas tuer le goût. Dégustons !

La grande Chantourne