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Les reportages | SAT'Info n° 92 - du 07/2007 L'huile d'argan Noblesse autour de l'huile. Celle d'olive fait rêver et renvoie à notre passé, à la mythologie, aux traditions culinaires du pourtour méditerranéen et à ses délices. Plus bienfaisante encore et tout aussi ancrée dans une tradition, l'huile d'argan. Très en vue et pourtant rare. Essaouira, porte du Sud-Ouest marocain. Joli port de pêche. Belle petite ville, balayée par les alizés. Climat maritime indispensable à un arbre qu'on ne trouve qu'ici, l'arganier. L'arganier pourrait rappeler l'olivier, qu'il côtoie fréquemment. Ses feuilles sont moins luisantes sous le soleil, son tronc moins trapu. Encore que... Il est parfois rugueux comme une peau de crocodile, parfois noueux, souvent oublieux d'une verticale qui est pourtant le propre de l'arbre, donnant ainsi l'occasion aux chèvres de l'escalader pour dévorer un fruit dont elles raffolent. L'arganier pousse partout, en plaine comme sur les flancs rougeoyants des collines alentour. Il n'en est pas moins menacé par la désertification, par les cultures, par l'élevage. Par les chèvres... Le préserver est une nécessité. Le commerce qui se développe autour de l'huile d'argan depuis bien dix ans maintenant permet de prêter attention à l'arbre, aux femmes qui en travaillent le fruit, au peuple qui a appris à le faire.
Le fruit de l'arganier ressemble à une grosse olive. Décidément... Mais là s'arrête la comparaison. Car si l'huile d'olive coule après une simple pression du fruit et de son noyau, il en va différemment pour l'huile d'argan : il faut vraiment le vouloir pour en obtenir un litre... Jugez plutôt ! Tout commence assez facilement. L'arbre pousse seul et ne nécessite pas d'engrais, ni de soins particuliers. Le fruit s'y développe sans attaques d'insectes ni autres incidents, une chance. Il a de plus la bonne grâce de tomber au sol à maturité entre mai et juillet, évitant ainsi une cueillette sur les branches que de longues épines auraient rendue difficile. Pas de quoi se plaindre. La chair du fruit n'est pas utile pour l'huile. Si les chèvres la recherchent, les hommes s'en séparent lors d'une opération de séchage au soleil qui donne au fruit l'aspect La population berbère a appris à décortiquer ce fruit il y a deux milles ans et ne s'est pas arrêtée au fait qu'il soit... immangeable.
Trop dur, trop amer. Elle eut la sagesse d'imaginer le griller, puis de le presser pour en obtenir une huile. Et là... merveille ! Son arôme est délicat, unique. L'huile s'intègre facilement à la cuisine, en simple filet sur des crudités ou sur poissons et légumes, après cuisson. Avec le couscous... Conscients de ses vertus favorables à la santé, les Berbères en ont également mis au point une préparation sucrée fortifiante dont se régalent petits et grands, l'amlou. C'est un mélange de purée d'amande, de miel liquide et d'huile d'argan, aussi bon qu'il en a l'air. Les populations qui consomment cette huile sont réputées solides ; la science vient aujourd'hui conforter cet acquis empirique et révèle ses très réelles qualités en matière de protection cardio-vasculaire. Quant aux femmes qui l'utilisent traditionnellement pour entretenir leurs cheveux, rendre plus jolie leur peau ou soigner l'acné et la varicelle, elles ont donné de bien bonnes idées aux plus grands laboratoires cosmétiques, qui intègrent aujourd'hui judicieusement l'huile d'argan dans leurs préparations.
Yassine fait tout pour donner un sens à ce travail sur l'huile : ici, on ne travaille qu'en bio. On presse lentement, à basse température. On stocke en fut d'inox, et l'on est capable de repérer la parcelle qui est à l'origine de la moindre bouteille distribuée. Cette activité fait travailler dignement 200 personnes. Une partie presse l'huile à Zit Sidi Yassine, mais la plupart sont des femmes qui récoltent et concassent les fruits, dans les coopératives. On ne peut évoquer l'huile d'argan sans évoquer ces coopératives.Elles sont à l'origine du renouveau de l'argan et permettent à des milliers de femmes de travailler, de s'alphabétiser et de s'émanciper, grande nouveauté dans cette région du Royaume du Maroc. Nous en avons visité plusieurs. Il y règne une ambiance particulière, riche d'un mélange de discrétion et de ferveur chez des femmes qui ne sont pas toujours habituées à jouer les premiers rôles, mais qui font preuve aussi d'une grande détermination. Ces femmes se socialisent. Contribuent par ce travail à faire vivre leur famille, ou à assumer leur statut de femmes seules, quand c'est le cas. Une Marocaine, Madame Zoubida Charrouf, a œuvré pour cela. Elle a su mettre en place des structures où le travail est reconnu à sa juste valeur, sans que la démarche soit pilotée par une organisation étrangère. Avec tout le respect que nous avons pour la notion de commerce équitable, il est encore plus enthousiasmant de constater qu'en des endroits qui ne sont pas les plus favorisés, des femmes relèvent la tête devant le monde entier, de leur propre initiative. L'huile d'argan est aujourd'hui sur votre table. Elle est plutôt chère, vous savez pourquoi. Riche de cette note chaude et unique qui ensoleille un plat. Mais elle restera rare, précieuse, et ne se banalisera pas. Pour une fois, la demande ne créera pas l'offre audelà du raisonnable, et le commerce ne réussira pas à multiplier à l'infini ce que la nature a choisi de réserver à une région, à une population. À celles et ceux qui le méritent. Entretien : Claude Walterspiler
Zit Sidi Yassine produit l'huile, Claude l'importe. Importer, simple formalité ? Pas vraiment, non. Claude s'implique dans tous ses projets et soutient le bio depuis toujours. Un connaisseur, et un acteur. Moteur ! Tiens, on s'est déjà vu ! Rappelle-nous ton métier, Claude ? Importateur de bonnes choses... Des produits bio de belle qualité, issus de beaux terroirs et faits de belle façon, avec un souci éthique particulier... Il s'agit principalement du sirop d'érable de la ferme Vifranc et de l'huile d'argan Zit Sidi Yassine.
Le hasard de la vie... Alors que j'étais en vacances au Maroc il y a bien dix ans, j'ai rencontré un Français qui avait un café littéraire à Essaouira. En guise d'apéritif, il proposait à ses clients de tremper du pain marocain dans de l'huile d'argan... Une huile dont j'avais entendu parler, mais que je n'avais jamais goûtée. Et j'ai été subjugué ! J'ai commencé par l'importer pour le compte de laboratoires cosmétiques, avant de la diffuser par moi-même. Puis elle est devenue à la mode, et on a alors commencé à trouver à peu près n'importe quoi sur le marché. J'ai alors cherché à développer des notions de bio et de qualité qui n'étaient pas présentes à l'époque. Trouve-t-on des traces de cette huile dans les écrits ? A-t-elle sa place dans l'histoire ? De manière discrète. Pour comprendre, il faut remettre l'huile d'argan dans son berceau, le Sud-ouest marocain ; elle ne concerne qu'une toute petite région, et donc pas l'Afrique de manière générale. Les Berbères l'avaient totalement intégrée à leur mode de vie : de la coque à l'amande sans oublier la pulpe, il n'y avait pas de déchet autour de l'argan. Les branches de l'arbre permettaient de délimiter les parcelles en servant de haies, la coque servait de combustible pour le hammam et la pulpe, comme le tourteau, étaient données aux animaux. Mais c'était un produit qui n'était utilisé que localement. En fait, on ne connaît vraiment l'huile d'argan que depuis les années 1300, un médecin arabe l'ayant décrite, ainsi que ses bienfaits. Sa véritable reconnaissance en Europe ne date que de 1995. L'huile d'argan est un produit ancien, issu d'une culture séculaire. Y at- il y mythe autour d'elle, des légendes ? Oui, mais avec des arguments qui ne la servent pas toujours, car trop éloignés de la réalité : de l'aphrodisiaque à la cure de jouvence... C'est vendeur pour ceux qui l'exploitent, mais cela peut occulter ses véritables qualités, qui sont bien réelles et scientifiquement prouvées. C'est aussi notre rôle de faire la part des choses et de repositionner la vérité de l'huile d'argan par l'information, les appellations, les certifications et bien sûr la qualité.
On pourrait dire les qualités... Parlons en premier lieu de l'huile telle qu'elle est extraite traditionnellement. On lui donne le terme de " beldi ", un mot du vocabulaire berbère qui signifie à la fois " naturel " et " traditionnel ". Il s'agit d'une extraction à l'eau, effectuée à l'aide d'un tout petit moulin en pierre.
On a aussi entendu parler d'huile " de chèvre "... Cela fait sourire certains, mais moins quand ils en ont acheté une bouteille... Voilà de quoi il en retourne : la chèvre ingère les fruits de l'arganier pour sa pulpe, mais ne peut digérer la coque et
On utilise fréquemment les surfaces de l'arganeraie pour semer de l'orge ou du blé au pied des arbres. Ces plantations, elles, font souvent appel à des substances de synthèse que l'on peut retrouver dans le fruit. En bio, la récolte du fruit de l'arganier n'est pas compatible avec une culture intensive proche. Le cahier des charges bio retient-il d'autres critères que la conformité des fruits ? Il n'est hélas pas suffisant ; la certification européenne mérite d'être complétée pour garantir qu'aucune huile de " chèvre " ne peut être utilisée, pas plus que la désodorisation à la vapeur... C'est tout le sens de notre travail que d'aller le plus loin possible dans la recherche de qualité, bien au-delà des contraintes officielles. On avance d'ailleurs vers l'idée d'un genre d'Appellation d'Origine Contrôlée, qui serait bienvenue. L'huile d'argan est chère, mais son prix plus que justifié vu le travail que nécessite son élaboration. Ce prix n'incite-t-il pas certains négociants malhonnêtes à la couper, comme on l'entend dire parfois ? L'équivalent marocain de notre répression des fraudes veille à ce que cela n'arrive pas, et toutes les huiles exportées, déclarées officiellement, sont 100 % huile d'argan, analyse à l'appui. Malheureusement, ce n'est pas toujours le cas sur place, au Maroc. Elle peut être coupée à l'huile d'arachide, ou trafiquée à partir du tourteau d'argan chauffé... Comment décrirais-tu le goût de la véritable huile d'argan ? En France, on le rapproche volontiers du goût de noisette, noisette grillée. Mais elle a en fait le goût... d'argan. C'est une huile gastronomique, gourmande, qui est plus utilisée comme un condiment qu'une huile de cuisine. L'arôme d'argan s'installe de manière notable sur un produit chaud, du fait de la vapeur qu'il dégage. Sur une poêlée de légumes, un poisson grillé, on sent très bien ce petit plus. Mais une simple pomme de terre ou une tomate permettent de la valoriser. Comme la truffe, comme tous les grands produits, on peut dire qu'elle ne supporte pas les choses trop complexes.
Je dirais que c'est une huile qui est bonne pour le cœur... Au niveau cardiovasculaire bien entendu, mais de manière plus globale aussi : d'abord parce qu'on parle d'une forêt qui existait il y a trente millions d'années et qui ne subsiste qu'en un seul endroit au monde, au Maroc. L'huile qu'on tire du fruit est un petit trésor qui nous vient du passé et les populations berbères qui l'utilisent depuis 2000 ans ont toujours su l'adapter à leur alimentation ou à leur pharmacie. Mais le côté " bon pour le cœur " s'applique aussi au côté humain : cette huile permet de restaurer un habitat rural qui est en train de se déliter, de retisser l'identité culturelle très forte qui gravite autour de cette huile et qui est en train de disparaître. Il existe un système coopératif autour de l'huile d'argan. Peux-tu nous en dire deux mots ? On le doit à Madame Charrouf, qui est une scientifique à la base. Elle a étudié l'huile, puis mis au point l'extraction par la presse, favorable à la conservation et donc au commerce de l'huile d'argan. Mais elle n'en est pas restée là, et a aussi œuvré pour développer des coopératives de femmes, autogérées. Elle s'est occupée de revaloriser leur salaire, ce qui n'est pas évident au Maroc. Par ces actes, elle s'est aussi fait détester, peutêtre parce qu'elle est une femme... L'huile que tu proposes provient-elle de ces coopératives? Ce fut le cas dans un premier temps. Nous travaillons toujours avec des coopératives, mais pour le concassage uniquement. C'est aujourd'hui la société Zit Sidi Yassine qui assure le pressage, ce qui nous permet de disposer de quantités qu'une coopérative ne pourrait pas nous fournir. Le travail de décorticage sur le fruit est très exigeant et long. Peut-on imaginer qu'on ira un jour vers la mécanisation ? Cette mécanisation fait très peur au Maroc, car elle priverait les femmes du Sud marocain d'un travail important. Le procédé existe déjà, mais ce qu'il en sort pour l'instant n'est heureusement pas joli... Les amandons sont cassés, écrasés et finissent par s'oxyder. Cela se retrouve dans l'huile, au niveau du taux d'acidité, mais également de notes gustatives désagréables. Quel est l'avenir de l'huile d'argan, sachant que le nombre d'arbres est de fait limité ? L'arganier exige un climat maritime, sur un sol semi-aride. Il ne sortira donc probablement pas de cette région. Toutes les tentatives de plantation qui ont été faites ailleurs qu'au Maroc, en Turquie ou en Israel n'ont pas donné de bons résultats. Les essais entrepris dans l'arrière-pays marocains n'ont pas été plus satisfaisants. Raison de plus pour laisser l'arganier dans son bassin et pour prendre grand soin de la forêt, qui est aussi menacée par l'extension de l'agriculture intensive sur la région. Cette forêt est d'autant plus utile qu'elle est une barrière contre la progression de la désertification qui menace les terres arables. L'UNESCO se préoccupe activement de cela. Au bout du compte, qui consomme de l'huile d'argan? La population locale, un peu. Les touristes, pas mal, ce qui amène d'ailleurs quelques problèmes, certaines personnes essayant de profiter de l'aubaine en créant de fausses coopératives au bord des routes, qui trompent le chaland ; à l'exportation, l'huile d'argan est très recherchée, aux États-Unis, au Canada, au Japon, en Corée... Ce sont soit des gourmets qui l'achètent, soit des personnes qui sont à la recherche de ses effets bénéfiques, soit des laboratoires, de plus en plus, qui l'intègrent à leurs produits cosmétiques. On entend autant parler d'huile " d'argan " que d'huile " d'argane "... Qu'en est-il ? Les deux sont acceptés. La langue berbère désignant les arbres par le féminin, l'arganier est ici un mot féminin, contrairement aux langues européennes où l'arbre est plutôt masculin. Le travail sur le fruit est lui aussi spécifiquement féminin : la cueillette, la transformation et même l'utilisation de l'huile passent par les femmes. Personnellement, j'aurais une préférence pour le féminin, parce que je trouve cette symbolique féminine forte : l'avenir du Maroc, c'est la femme, qui a beaucoup à apprendre à l'homme marocain. Et le mot " argane " est très joli ! Mais j'ai mis " argan " sur la bouteille, pour aller dans le sens de l'usage commun chez nous... Peut-être devrais-je changer ! Si tu avais à retenir, un disque, un livre, un tableau? - Le disque serait de la musique cubaine, que je trouve magnifique dans son ensemble. L'arbre Voici la carte de l'arganeraie, dans le Sud-Ouest marocain. Cette forêt s'étend sur plus de 800 000 hectares selon Vraies et fausses coopératives Ainsi vont la vie et le mauvais commerce : ce qui est beau est copié, ce qui peut être une bonne chose ; mais aussi dénaturé, ce qui fâche... Les coopératives de femmes marocaines sont uniques et méritent d'être encouragées. Malheureusement, des entrepreneurs peu scrupuleux profitent de la publicité faite autour de ces coopératives pour créer de véritables pièges à touristes, principalement sur la route qui relie Marrakech à Essaouira. Quelques femmes cassent des coques, bien en vue des visiteurs. À peine entrés, on s'empresse de vous vendre cher toutes sortes de bouteilles d'huiles et de produits dérivés. De l'argent qui ne va pas aux femmes et qui ne finance aucun des programmes d'aide sociale ou d'alphabétisation qui sont le propre des véritables coopératives. Touristes, soyez vigilants. L'huile d'argan, cosmétique ou alimentaire
Analyses et vertus L'huile d'argan est composée de plus de 80 % d'acides gras polyinsaturés. Elle contient beaucoup plus d'antioxydants que l'huile d'olive. (640 mg/kg de tocophérol, vitamine E majoritaire) L'huile d'argan d'amandons crus fait merveille sur la peau, en antirides notamment, ce qui est l'un de ses usages traditionnels. Sur les cheveux également, les ongles... En massage, elle a des vertus analgésique et antiinflammatoire qui la rendent utile dans bon nombre de douleurs articulaires. À raison de deux cuillerées à soupe par jour, il est prouvé que l'huile d'amandons toastés permet de faire baisser significativement le taux de triglycérides et de mauvais cholestérol. Les travaux universitaires réalisés au Maroc aboutissant à ces conclusions se sont vus récompensés pour leur qualité par la société française de cardiologie. Clea cuisine : L'huile d'argan
L'huile d'argan " gastronomique " est une merveille de saveurs, avec un goût subtil de noisette et de sésame, un goût somme toute inimitable... Mais c'est, comme vous l'avez compris, une merveille rare, et donc plutôt chère. De ce fait, on lui épargnera les bains de friture et les rasades (trop) généreuses, pour préférer un usage plus parcimonieux. Un usage réfléchi, calculé, tout entier prévu pour elle ! De surcroît, elle est au top de sa forme consommée crue, tandis que cuite, elle perd de sa saveur. On réservera donc cette huile miraculeuse aux préparations qui lui vont le mieux, comme par exemple... Quelques gouttes dans un velouté de légumes...Prenez un velouté de légumes tout simple et de saison, de ceux que l'on prend plaisir à réaliser en ce début d'été pour profiter de la saveur des fèves, des carottes nouvelles, des petits pois, des courgettes... Et ajoutez-lui quelques gouttes d'huile d'argan juste au moment de servir : vous verrez, ça n'aura plus rien à voir ! Velouté de carottes au lait d'amande Pour 2 personnes : 6 carottes - 20 cl de lait d'amande - 15 cl d'eau - 1 cuillère à café de cumin - Huile d'argan. Éplucher et couper les carottes. Cuire dans l'eau avec le cumin pendant 20 minutes. Ajouter le lait d'amande et mixer longuement. Ajouter un peu d'eau selon la consistance souhaitée. Servir chaud avec quelques gouttes d'huile d'argan. De la même façon, l'huile d'argan est vraiment délicieuse sur des légumes grillés, chauds, tièdes ou froids. Il suffit de les napper d'un joli filet d'huile, pour que les saveurs se mêlent, se complètent et se subliment ! Des petits mélanges parfumés, rien que pour changer...L'huile d'argan est tout indiquée en assaisonnement de préparations très simples, à déguster avec du (très) bon pain. Surtout, oubliez le vinaigre, avec lequel elle ne s'entend pas. Pour un repas ou un apéritif qui change, présentez donc plusieurs petits bols comme ceux-ci, avec de belles tranches de pain grillé... Simple, mais original !
2 belles poignées de fèves décortiquées - 2 cuillères à soupe d'huile d'argan - 2 pincées de cumin - 1 pincée de fleur de sel. Porter 1 litre d'eau à ébullition, et y plonger les fèves. Cuire 5 minutes, puis égoutter et passer sous un filet d'eau froide (ce qui permet de garder la jolie couleur bien verte des fèves fraîches !). Répartir dans deux petits bols, napper d'huile d'argan et aromatiser avec le cumin et la fleur de sel.
1 petit chèvre frais - Huile d'argan. La veille, écraser le chèvre frais à la fourchette et recouvrir d'huile d'argan. Laisser mariner pendant 24 heures, et tartiner bien frais. Œufs " mimosargan " 2 œufs cuits durs - Huile d'argan - Fleur de sel. Écraser les œufs durs avec une fourchette, et assaisonner d'une ou deux cuillerées d'huile d'argan et d'une pincée de fleur de sel. Servir très frais. Amandes et noisettes grillées et marinées 1 petite poignée d'amandes entières - 1 petite poignée de noisettes entières - Huile d'argan. Faire griller les amandes et les noisettes dans une poêle sans matière grasse. Frotter chaque amande et chaque noisette avec les doigts - la peau part toute seule ! Enfermer dans un sac en papier, et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour concasser les noix sans se concasser les doigts... Verser dans un petit bol, et assaisonner avec l'huile d'argan. ...et encore des tartines... L'un de mes péchés mignons, surtout l'été, ce sont les tartines aux légumes fondants, avec ou sans fromage, décorées de graines grillées ou germées, passées au four et nappées de quelques gouttes d'huile, au tout dernier moment... Dans ce rôle-là, l'argan est décidément roi ! Tartines grillées aux tomates et au gouda de chèvre* Pour 2 personnes : 4 belles tranches de pain complet - 3 tomates - Gouda de chèvre - Herbes aromatiques - Huile d'argan. Sur chaque tranche de pain, déposer quelques tranches de tomates et de gouda de chèvre. Parsemer quelques herbes aromatiques, et enfourner pour une vingtaine de minutes à 200 °C, pour que le fromage fonde et que le pain soit bien grillé. À la sortie du four, assaisonner avec quelques gouttes d'huile d'argan, et servir sans attendre. Et pour continuer sur l'assaisonnement des légumes, ajoutons que l'huile d'argan fait merveille en " sauce salade " pour des crudités, mais là encore, sans vinaigre ! Préférez donc à ce dernier une cuillerée à soupe de purée de noisettes ou de tahin (Hervé), que vous délayerez avec l'huile d'argan. Ou bien optez pour la version nature : huile d'argan, quelques pincées de gomasio, et c'est tout ! *Le gouda de chèvre, c'est le fromage que je n'oublie jamais d'acheter quand je fais mes courses chez Sato ! Un vrai coup de cœur ! Et je crois bien que je ne suis pas la seule... Comme un petit-déjeuner berbère... Au Maroc, l'huile d'argan est l'ingrédient indispensable de l'amlou, le petitdéjeuner berbère. Il se compose d'amandes, de miel liquide et d'huile d'argan, à parts égales la plupart du temps. Les amandes sont grillées et broyées plus ou moins grossièrement, selon le résultat souhaité. Pour obtenir quelque chose de similaire, mieux vaut utiliser un miel plutôt " neutre ", de type acacia. Juste pour voir, j'ai préparé deux sortes d'amlou, l'un avec de la purée d'amandes blanches Hervé, et l'autre avec des amandes que j'ai grillées et broyées rapidement au robot à lame. Au final ? Indépartageables ! Il faut essayer les deux, et faire son choix en fonction de l'humeur du jour... Dans les deux cas, le mélange est délicieux et constitue une excellente source d'énergie, à tartiner en toute bonne conscience. Il donne d'ailleurs envie de varier les saveurs et les textures, de remplacer les amandes par des noisettes, le miel par du sirop d'agave... Et on obtient un petit-déjeuner à tartiner 100 % cosmopolite !
Pour 1 petit bol : 2 cuillères à soupe de purée d'amandes Hervé, ou bien d'amandes grillées et grossièrement broyées - 2 cuillères à soupe de miel d'acacia - 2 cuillères à soupe d'huile d'argan. Il suffit de bien mixer tous les ingrédients pour obtenir une pâte un peu liquide et homogène. Si l'on choisit les amandes entières, les broyer quelques secondes avant d'ajouter les autres ingrédients. Conserver au réfrigérateur (le mélange se garde facilement plusieurs semaines, mais vous l'aurez fini avant !). ... pour sublimer un couscous ou un taboulé ... Une autre tradition marocaine veut que l'on ajoute quelques cuillerées à soupe d'huile d'argan à la semoule de blé, avant de la faire cuire. J'ai essayé, et je suis conquise : que ce soit en taboulé ou en couscous, la semoule est encore plus savoureuse ainsi. Ajoutez deux cuillerées à soupe d'huile d'argan à 150 g de couscous 5 céréales non cuit, puis versez l'eau bouillante par-dessus. Cinq minutes plus tard, la semoule est prête à être dégustée, éventuellement en ajoutant encore à ce moment-là une cuillerée d'huile supplémentaire. ^
Pour 2 personnes : 100 g de couscous - 4 cuillères à soupe d'huile d'argan - 3 tomates - 1 grande tranche de saumon fumé - Persil haché - Alflafa germé. Mélanger le couscous avec 2 cuillerées d'huile. Verser par-dessus une fois le volume d'eau bouillante. Laisser gonfler pendant 5 minutes, puis séparer les grains à la fourchette. Couper les tomates et le saumon fumé en petits dés, et ajouter à la semoule avec le persil. Au moment de servir, ajouter l'huile restante et décorer de graines germées. Et encore... La liste des préparations gastronomiques à l'huile d'argan est encore longue ! Sachez simplement qu'elle fait merveille sur les grillades (qu'il s'agisse de légumes, de poissons ou de viandes), et pourrait bien avoir la place d'honneur dans vos barbecues estivaux. Il paraîtrait même qu'on peut en ajouter dans la pâte à brioche... J'ai testé la recette du blog " La Cuisine de Mercotte " (http://mercotte.canalblog.com/archives/2007/03/02/4168024.html), et je confirme ! Mais avant tout, pour déguster savamment l'huile d'argan, écoutez votre petit doigt... Oui, celui-là même qui vous dit : " là, quelques gouttes sur un morceau de pain grillé... en toute simplicité ! ". |
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d'un pruneau sec. La pulpe fripée se retire alors facilement et laisse apparaître une coque qui est à l'origine de toute la difficulté, tant elle est dure. Quinze fois plus que celle de la noisette ! Il faut pourtant l'ouvrir pour récupérer l'amandon, une 
opération que les femmes font traditionnellement en un geste qui est devenu le symbole du travail sur l'huile d'argan : elles cassent cette coque entre deux pierres, assises par terre. Lorsque le geste est maîtrisé, l'amandon reste entre leurs doigts. Ne croyez pas que c'est simple... ni rapide. Il faut 30 kilos de fruits pour obtenir un kilo d'amandons. Et comme deux kilos de cet amandon sont nécessaires pour obtenir un litre d'huile... Comptez deux jours de travail pour décortiquer les soixante kilos de fruits qui permettent d'obtenir ce précieux litre. Ça calme toute velléité de rendement forcené, non ? 
L'homme qui nous a reçus et guidés au Maroc s'appelle Ulysses. Un Suisse, installé ici depuis quelques années, mais pas pour faire fortune : il y a déjà goûté... Ulysses travaillait dans la pub et se lassait de ne brasser que du vent. Puis il a rencontré Meriyem, une Marocaine d'origine berbère. De cette rencontre sont nés un amour, deux enfants et une entreprise, Zit Sidi Yassine. Les voilà producteurs d'huile d'argan ! Ils ont plaqué l'agence de Zurich, les belles voitures et le grand luxe et se retrouvent en pleine campagne, tout près du lieu de production qu'ils ont patiemment construit dans les meilleures conditions pour une belle production, celle que nous vous proposons. L'équipe de Sidi 
Tu as été un des premiers en France à t'intéresser à l'huile d'argan. Quand et comment l'as-tu rencontrée ? 
l'amandon, qu'elle élimine dans ses crottes. On ramasse alors les fruits qui ont transité par la chèvre, et l'on casse la coque pour récupérer l'amandon. Celui-ci est fortement imbibé des sucs digestifs de l'animal et amène un arôme qu'on qualifiera gentiment de musqué... L'huile qui en résulte est plus que désagréable, a fortiori en cosmétique... On parle alors d'une huile de divorce ! Il faut être vigilant sur les coques que l'on utilise, 2 % d'amandons ayant transité par la chèvre suffisant à " parfumer " le produit... Cette pratique est bannie chez Zit Sidi Yassine. 
On a un arbre qui pousse tout seul, dont les fruits se ramassent au sol, qui ne nécessite ni engrais ni pesticides... En quoi une huile d'argan bio se justifie-telle ? 
Comment donnerais-tu envie d'en consommer? 
certaines sources, guère plus de 500000 hectares selon d'autres... Seule certitude : elle régresse de près de plusieurs milliers hectares chaque année, et il est temps de la considérer. Autre chiffre notable : la densité était autrefois estimée à 100 arbres par hectare. Elle serait de l'ordre de 30 arbres par hectares actuellement. Pourtant, dans son contexte, l'arganier n'est pas exigeant : il se contente de peu de pluie, supporte des températures de 0 à 50 degrés et des altitudes qui vont du niveau de la mer à la basse montagne. Un arbre vit en moyenne 150 ans, mais nous avons eu la chance de profiter de l'ombre d'un magnifique et imposant spécimen de 300 ans ! 
Q
u'est-ce qui distingue une huile d'argan destinée à un usage cosmétique d'une autre, réservée à un usage alimentaire ? Elles proviennent toutes deux du même fruit et sont pressées de la même manière. Seule différence : l'huile cosmétique est obtenue à partir d'amandons crus pressés à froid, qui n'ont pas été toastés. Elle est ainsi très claire et dépourvue de toute odeur. L'huile d'argan cosmétique que distribue Satoriz est présentée en petits flacons bleus, à la marque " Le Myosotis ". Tout comme l'huile alimentaire, elle est pressée par Zit Sidi Sassine. L'huile d'argan alimentaire provient d'amandons toastés pressés à froid, ce qui lui donne son subtil arôme tant recherché. 
Salade de fève au cumin 
Fromage de chèvre mariné 
Taboulé au saumon fumé et aux graines germées 
