Italia !

On ne vous fera pas d’étalage complaisant de tous les clichés qu’on associe à l’art de vivre en Italie, mais soyons clairs : on aime, vraiment…

 La gastronomie ? Qui peut se targuer d’y connaître quelque chose, à la vraie gastronomie, celle des bouquins ou des reportages télé ? Pas nous… (notez qu’on aimerait bien)… Non, pour le jour, ce sera plutôt de simple et bonne cuisine qu’il s’agira. Et plus précisément de quelques spécialités ou ingrédients qu’on a le plaisir de vous rapporter, suite à une bien agréable petite visite de l’autre côté des Alpes.

La Vénétie : dans la plaine, à proximité des Dolomites, un pied dans la mer... Conjonction géographique idéale qui a permis à quelques paysans travailleurs de transformer cette région pauvre en une des plus riches d'Italie. L'occasion donnée à une population de s'illustrer par une cuisine vraiment plaisante. N'a t-elle pas inventé le risotto, la polenta avec ses viandes ou poissons, le zabaion, le tiramisu ? C'est près de Trévise que nous avons rendu visite à deux artisans du bio. Franco et Aurelio dirigent deux entreprises voisines et sont amis. Depuis presque trente ans ! Leur intérêt précoce pour le bio vécu en commun dès l'adolescence donne un charme et une vérité rare à leurs sociétés siamoises : sereines l'une et l'autre, on y travaille sans stress, dans l'entraide et en confiance.

Le panettone

Franco faisait des biscuits et envisageait de monter une boulangerie. Son père l'en a dissuadé dans un premier temps, lui qui avait exercé quelques années le métier sans grand enthousiasme. Mais on ne résiste pas au rêve lorsqu'il est chevillé par la passion, l'envie de la tiédeur mystérieuse d'une salle où la pâte lève, la magie des instants brûlants qui rythment nuits et journées...

Le produit que nous ramenons de chez nos amis italiens est le panettone. Une brioche ronde et bien levée, agrémentée de raisins secs et parfumée d'un irrésistible goût d'orange et de citron. Une spécialité milanaise qui aurait pu rester le petit luxe d'une ville riche si la marque Motta n'avait eu l'idée de la commercialiser dans toute l'Italie. Le panettone est depuis devenu un symbole du boom économique des années soixante, imposant l'idée que non seulement on peut le consommer plusieurs fois par foyer au moment de Noël, mais qu'il est de bon ton de l'offrir lors de toute rencontre amicale à cette période, comme on amène des fleurs ou une bouteille. Il s'en vend donc des millions...

Le défi technique du panettone, c'est l'humidité : la brioche ne doit pas être sèche, bien que se conservant plusieurs mois. Les raisins contribuent bien sûr à la fraîcheur de la pâte, mais ne suffisent pas. Les gros faiseurs ont leurs astuces, qui ajoutent des monoglycérides ou toutes sortes d'enzymes, sans forcément le spécifier sur l'étiquette. En bio, on y parvient tout aussi bien en ne faisant que pratiquer selon les règles de l'art, avec les techniques appropriées et le temps qu'il faut : 24 heures... Il s'agit de faire lever la brioche avec du levain, et non pas de la levure, et dans des conditions bien précises. La structure des glutens est ainsi respectée et la pâte aura l'élasticité nécessaire pour conserver les bulles de CO2 qui se forment lors de la fermentation, garantes de la souplesse de la pâte.

Signalons à nos clients déjà adeptes du panettone que l'année dernière, un lot parmi trois s'était avéré un peu sec et n'avait pas tenu ses promesses. Le problème a été parfaitement identifié et le phénomène ne se reproduira plus, c'est promis.

Après la technique de fermentation, un mot sur les ingrédients : farine de blé, bien sûr, du beurre, des œufs dont on retient plus de jaunes que de blancs et un mélange d'huiles essentielles de citron et d'orange, avec garantie Demeter s'il vous plaît. Le tout agrémenté de raisins sultanines, légèrement chauffés avant d'être intégrés.

La brioche obtenue n'est pas anodine mais ne nécessite pas pour autant bac +6 afin d'être correctement consommée... Telle quelle au petit déj, à quatre heures ou en dessert, elle donnera entière satisfaction. Les Italiens ont pourtant une exigence particulière pour bien l'apprécier, très libre toutefois. Le principe en est : " jamais seule " ! Elle gagne en effet à être accompagnée d'un vin pétillant (essayez la clairette de Die de Vincent Achard), d'une crème pâtissière chaude, de crème fraîche agrémentée de quelques grains de café moulu... Certains vident le panettone pour le garnir de glace vanille et de crème chantilly avant de le reconstruire puis de le découper solennellement...

Ils savent vivre, ces Italiens !   Beaucoup d'histoires !

On ne rigole pas avec une pâtisserie multi-séculaire : il lui faut une histoire, une légende, un mythe fondateur voire un rite sacrificiel ! (Vous verrez qu'on n'en est pas passé loin...). Mais des histoires ou légendes autour du panettone, il y en a de nombreuses... Tentons de résumer les multiples pistes qui se concurrencent pour approcher une bien improbable vérité :

•  La première est une histoire de pauvres : on fabriquait dans les années 1300 un gros pain enrichi que l'on appelait " pan del ton ", ce qui signifie " pain de luxe " en dialecte milanais. C'est pas drôle, y'a pas d'action...
•  La deuxième est déjà plus chaude : c'est un fauconnier milanais plutôt noble qui veut épouser la fille d'un modeste pâtissier, Toni. Pour plaire à sa belle en s'essayant sur le terrain de son père, le prétendant improvise une pâtisserie au beurre, agrémentée de raisin, d'écorce d'orange et de citron. Impeccable, elle craque ! Le Duc local autorise le mariage et on lance la pâtisserie à cette occasion : le Pan del Ton, " le pain de Toni ". Léonard de Vinci était présent au mariage. T'as vraiment assuré, fauconnier !
•  Celle-ci fait frissonner : elle se passe à la cour, où le pâtissier a foiré son dessert de Noël et craint pour sa vie ! Un simple marmiton, Toni (c'est pas le même) lui sauve la mise en inventant la brioche, qui fait un tabac. Reconnaissant, le cuisinier en chef lui accorde tout le mérite et donne son nom à la pâtisserie qui sera fabriquée tous les Noëls pour commémorer l'événement.
•  Une histoire chrétienne et miraculeuse enfin, puisqu'il en faut pour tous les goûts : Sœur Huguette est cuisinière, dans un couvent très pauvre... Pour consoler et cajoler les copines elle invente la pâtisserie et trace une croix sur le dessus pour la bénir. Banco, c'est divin et les sœurs en redemandent ! Tout Milan fut vite au courant et passa commande. Le couvent ne fut plus jamais dans le besoin.

Les pâtes fraîches

 Franco s'est lancé dans la boulangerie ? Aurelio, le copain, fera des pâtes. Des fraîches, comme il s'en fait dans les familles en Italie les jours de fête. Mais le produit n'est pas la seule finalité dans sa démarche : il s'agit aussi de travailler en commun et en harmonie avec 5 associés, tous également impliqués. Avec l'idée que le grand changement commence par là : améliorer la petite part de monde qui concerne chacun, chaque équipe, chaque entreprise. La philosophie responsable et non violente de la maison se concrétisant aussi dans l'aliment, puisqu'outre le choix du bio il ne sera intégré ni viande, ni poisson dans les farces. La pâte fraîche n'est pas trop difficile à préparer à la maison. Avec un peu d'expérience et le tour de main qui fait parfois la différence, la mama, qui en est le plus souvent chargée, y parvient aisément. Mais préparer une pâte fraîche artisanale apte à se conserver et à être distribuée partout est une autre histoire... La grande difficulté concerne alors le séchage : la pâte doit garder son humidité, mais pas trop... Le secret consiste en un préchauffage délicat, opéré à la vapeur, à 93 degrés : il se crée alors un voile brillant sur la pâte qui la protégera lors du véritable séchage. C'est ainsi qu'une pâte peut rester élastique. Le séchage par lui-même à la Spigga se réalise en plusieurs opérations à 70 degrés. Toute la différence avec la fabrique de pâte fraîche en conventionnel où un four à micro-ondes se charge rapidement de l'affaire, à 120 degrés...

Outre ce point important, vous imaginez bien que la fabrication de pâte fraîche, comme tout produit, donne lieu à des choix techniques qui dépassent largement les préoccupations du consommateur moyen : trafile en téflon ou en bronze ? Semoule de blé dur des Pouilles ou du centre de l'Italie ? Mozzarella grasse ou plutôt maigre ? Et si on les mélangeait ? C'est en fait l'ensemble de multiples petites attentions qui fait la différence, et ça n'est pas qu'une manière de parler : il nous a suffi de voir avec quel soin digne de l'artisanat le plus exigeant étaient préparées les farces pour comprendre... Amis lecteurs, sachez qu'il y a de l'amour dans ces pâtes.

Le vinaigre balsamique de Modène

Du vinaigre balsamique, on en avait déjà goûté. Mouais, c'était à peine bon. D'ici à en mettre sur les fraises, selon les nouvelles préconisations bobos... On préférait laisser le ridicule investir les assiettes de ceux qui n'ont plus rien d'autre à attendre d'une soirée que la satisfaction d'épater leurs amis...

Et puis... Nous avons découvert sur un salon à Bologne le Vinaigre Balsamique de la Fattoria degli Orsi et la surprise fut de taille...

Ça a commencé pépère : veni, vidi, assis. Antonio nous invite à évaluer son nectar et nous en sert un godet... Un godet ? Pour quoi faire ? Pour le déguster, gros benêt ! Et tu vas le finir, ton verre, parce que ça te plaît, et que tu n'y crois pas : du vinaigre, ça ? Mais c'est un autre nom qu'il faut lui trouver, à cet irrésistible sommet de l'aigre-doux ! Il faudrait inventer, composer, se creuser la cervelle ou convoquer un cador de la langue, histoire d'être à la hauteur ! Rabelais, Audiard, Devos ou Frédérique Dard, à l'aide !... Aux armes citoyens, rendons justice aux générations de génies italiens qui ont patiemment élaboré ce liquide !

Tout s'emballe alors, on commande cinq palettes et on se jure de le faire découvrir, de vous le faire apprécier, ce " vinaigre ". Étiquette française, importation Satoriz et tout le tralala dans Sat'Info, on va le gâter. On va vous soigner.

 " L'or noir de Modène ". C'est ainsi qu'ils en parlent dans les bouquins qu'on a aussitôt consultés. Du baril à la barrique, en somme... Mais ce n'est pas si mal, " l'or noir ", et en tout cas beaucoup mieux que le mot " vin-aigre " pour désigner un produit qui n'en est pas un : car son excellence ne passe pas par le stade de la fermentation alcoolique. En clair, il n'y a pas d'étape " vin " dans sa fabrication. Le jus de raisin obtenu de cépages Lambrusco et Trebbiano est travaillé très rapidement après pressurage, de manière à ce qu'il ne fermente pas. Il est lentement cuit à feu doux et ouvert, jusqu'à réduire de plus de moitié pour obtenir ce qu'on appelle " le moût ". Puis on le transvase dans des tonneaux de chêne rouvre et on y rajoute un vinaigre régional. C'est alors que commence une lente maturation constamment surveillée et que le breuvage acquiert son acidité acétique, jusqu'aux 6 degrés propres au vinaigre balsamique et indiqués sur l'étiquette.

La " lente maturation " étant toutefois bien inégale, ce qui nous a valu notre méprise, relatée en introduction. Car plus de 90 % des vinaigres balsamiques présents sur le marché (même en bio) ne sont vieillis que deux mois, enrichis en caramel et parfois même en conservateurs pour combler leurs déficiences (E150d, E224). Le résultat est alors bien loin de ce qu'il devrait être... À la Fattoria degli Orsi, le vinaigre balsamique macère quatre années selon les règles de l'art, ce qui lui vaut les arômes qui nous ont épatés...

Comment les décrire, ces arômes ? Feuille blanche... D'abord parce qu'à la dégustation, l'aigreur prime et les masque quelque peu. Restons sur terre, ce n'est que du vinaigre... Mais on a également l'impression que tous ces goûts ne sont pas officiellement répertoriés au catalogue... La journaliste Nathaly Nicolas y trouve des notes d'abricot, de raisin et de noisette sur une base réglisse-vanille, merci Nathaly !

C'est en tout cas un bien subtil mélange d'acidité et de douceur qui se mariera très facilement tous azimuts, pour peu que l'on soit créatif et inspiré. L'usage le plus universel étant de l'associer simplement à l'huile d'olive, sans sel, poivre ni moutarde. Claudine Demay l'a intégré avec goût et pour Satoriz dans une bien belle salade d'automne " roquefort et marrons grillés ", vous la trouverez quelques pages plus loin. La famille Lorenzi, qui l'élabore, nous le conseille avec la viande, le poisson, les légumes crus ou cuits, les pommes de terre bouillies, le parmesan, les fraises... Nathaly Nicolas suggère d'en agrémenter les œufs durs, omelettes, langoustines, fines tranches de jambon de Parme, la mozzarella, la glace à la vanille, les tranches d'ananas rôtis... Plus modestement, on s'en est régalé hier avec Yoyo en en versant quelques gouttes sur une tranche de pain tartinée de Tarama...

Mais surtout, voici un petit message destiné aux virtuoses de la cuisine végétarienne, aux Paganini des légumes vapeurs, céréales variées et autres desserts non lactés : on imagine volontiers qu'avec un tel produit bio, un monde nouveau pourrait s'ouvrir sous vos fourchettes inspirées. Nous comptons sur vous pour nous guider...

" Vinaigre " ou " condiment "

Il y a un véritable engouement mondial sur le vinaigre balsamique. Avec les dérives, arnaques ou simples libertés prises avec la tradition que l'on observe invariablement dès lors qu'il y a un enjeu économique. Il existe un texte, élaboré en 1965, qui régit les règles de bonne production. Plus strict encore, un consortium de producteurs a vu le jour en 1979 pour mieux encadrer ce qui se vend sous le terme d' " aceto balsamamico di Modena ". Un bon vinaigre balsamique se doit d'avoir trois ans de maturation. Le produit est alors particulièrement plaisant mais se vend à un prix raisonnable (5,49 euros les 500 ml pour celui de la Fattoria degli Orsi). Toute autre chose est le condiment, " l'aceto tradizionale di Modena ". Le produit est alors vieilli de 12 à 25 ans et les prix flambent réellement. La bouteille, standardisée à 100 ml, se vend plus de 100 euros... Un must, responsable d'une grande partie du snobisme qui entoure le produit. A notre connaissance, il n'existe pas en bio. Et qui l'achèterait, d'ailleurs ?

Ce condiment, il ne nous a pas encore été donné l'occasion de le goûter. Mais bio ou pas, nous serions partants...

Juste un chouïa d'histoire...

Impossible de trouver une date de naissance pour le vinaigre balsamique. On sait toutefois qu'il était déjà un cadeau prestigieux au treizième siècle ; que Casanova s'en délectait avant ses galipettes... que Napoléon a pillé les plus somptueuses caves de Modène afin d'en revendre le vinaigre, contribuant ainsi à le faire connaître...

Le terme " balsamico " n'apparut qu'en 1747, tiré du mot " balsamiche ", " qui donne du baume " : il est vrai qu'on prête au liquide des vertus médicinales, qui restent à prouver... Mais si c'est vraiment bon, c'est favorable à la vie. Qui nous soutiendra le contraire ?

Quant au vinaigre balsamique tel que nous le connaissons, il est né en 1860, suite à la mise au point définitive de la recette avec cuisson du moût, que l'on doit à un avocat Modénais. (D'après Nathaly Nicolas " Le vinaigre balsamique ", Edition du Rouergue)

Recettes

Quelques suggestions de la famille Lorenzi,
d’après des recettes éprouvées :

Salade de cèpes

Nettoyer et laver 4 cèpes frais de grandeur moyenne, une tige de céleri, un demi poivron et une gousse d’ail. Couper les légumes en bandes minces, les mettre dans une terrine en y ajoutant du parmesan de Reggio en écailles et 2/3 feuilles de basilique finement haché. Assaisonner avec le sel et le vinaigre balsamique, en mélangeant soigneusement. Ajouter pour finir un peu d’une bonne huile d’olive.

Petits oignons en vinaigre balsamique

Choisir des oignons ronds très petits et plats. Les écraser et les laver soigneusement, puis les cuire 10 minutes dans de l’eau légèrement salée. Les placer dans un bocal à embouchure large et à fermeture hermétique avec quelques clous de girofle et baies de genièvre. Recouvrir le tout avec du vinaigre balsamique. Laisser reposer un mois et consommer en accompagnement d’un rôti ou d’une assiette anglaise.

Sauce cuite

Nettoyer 100 gr. de persil, un poivron vert, un oignon et deux gousses d’ail. Hacher finement le tout, ajouter une pincée de sel, une cuillère à café de sucre et deux cuillerées de vinaigre balsamique. Faire cuire la sauce ainsi obtenue pendant 20 min, en mélangeant jusqu’à ce qu’elle ait réduit.
Ajouter l’huile d’olive à froid et servir avec viandes froides, steaks, thon, œufs, etc.
Excellent également en tartines !

Roti à l’estense

Préparer la viande avec l’ail, le romarin et le sel, ajouter 3 cuillerées d’huile, deux noix de beurre, 2 feuilles de laurier et 3 cuillerées de vinaigre balsamique. Laisser reposer pendant quelques heures et y ajouter un verre de lait. Cuisson au four à température modérée.

Fraises aux balsamiques

Laver et nettoyer trois corbeilles de fraises. Les mettre dans une terrine et les saupoudrer avec du sucre. Laisser reposer pendant environ une heure. Vingt minutes avant de servir, ajouter deux cuillerées de vinaigre balsamique.

Deux recettes glanées sur internet…

Vinaigrette à l'érable

Douce et savoureuse, elle nappe bien des feuilles de laitue, que ce soit une salade pommée, boston, frisée, que vous pouvez servir nature ou accompagnée de certaines viandes froides comme une tranche de porc ou d'agneau dans la même assiette. Monter la vinaigrette comme une vinaigrette française ordinaire.
Si vous n'avez pas de sirop d'érable, vous pouvez le remplacer par du miel. Le goût en sera très différent mais tout aussi délicieux.

Préparation :

Dans un bol, bien mélanger au fouet 1 c. à s. de moutarde forte, 2 c. à s. de sirop d'érable, 2 c. à s. de crème fraîche, 2 c. à s. de vinaigre balsamique, verser doucement 200 ml d'huile végétale en filet en continuant à fouetter continuellement pour obtenir une consistance homogène ; napper sans plus attendre votre laitue.

Mirabelles balsamiques

1,2 kg de prunes type Mirabelles ou pruneaux mûrs - 150 gr de sucre - 1/4 c. à café de sel - 2 c. à café de Cognac - 2 c. à café de vinaigre balsamique.

Coupez les prunes en morceaux.
Mettez-les à cuire dans une grande casserole avec le sucre, le sel et 175 ml d'eau.
Portez ensuite à ébullition et laissez compoter environ 30 min à feu moyen en remuant régulièrement.
Hors du feu, ajoutez le Cognac et le vinaigre balsamique.Mixez le tout.
Laissez congeler dans une sorbetière.
Accompagnez-en vos pâtisseries, ou essayez avec des grillades !