La bio-confrérie des Alpes-de-Hautes-Provence : Daniel et Patrick, soit Céréalpes et La Borie… Laurel et Hardy ? Hommage aux artistes, à ceux qui donnent du plaisir, font partie du paysage et ne se démodent pas.
Céréalpes
Galettes végétales, panisse.
Daniel Odobez. Lui a commencé dans les années 70, plein des idéaux de l’époque… Et vas-y que je restaure des ruines, recueille un vieux boulanger à la dérive et… rachète une épicerie à Revest-des-Brousses… Épicerie qui deviendra boulangerie. Bio. Et pour laquelle Daniel embauchera quelque temps après un équipier dénommé Patrick Labranche, notre deuxième larron du jour. Patientons.
Du pain bio, donc. Chouette métier, avec ses petits aléas toutefois : au hasard, devoir attendre de compter la recette du jour pour financer la fournée du lendemain… Puis l’idée d’un client que Daniel saisit au vol : celle de produire des galettes de céréales. Classe ! Car des galettes de céréales, tout baba écolo en cuisine, à la maison. Mais les préparer à l’avance pour les distribuer en magasin, c’est quasi révolutionnaire ! La production hebdomadaire sera d’une quarantaine de galettes, au début… Empilées en vrac dans les magasins, souvent stockées dans les frigos perso des commerçants de l’époque, puisque de banques froides, il n’y avait pas… Succès, évidemment ! C’est tellement simple, bon et digeste… En une France dopée aux trente glorieuses qui n’avait pas encore remis en cause ne serait-ce que l’idée de la viande quotidienne, les galettes Céréalpes sont une des premières alternatives à voir le jour et à faire mouche. Elles seront souvent copiées par la suite, jamais égalées.
En attendant, Céréalpes trace. Multiplie les références, innove en inventant des goûts tout en restant fidèle à une recette de base, désespérément simple et évidente : il s’agit de mélanger des céréales – qu’elles soient en grains, en flocon ou en farine - avec de l’eau, des légumes, des herbes aromatiques locales et un soupçon de graisse de palme, histoire de donner de la tenue à l’ensemble. La préparation est cuite 20 minutes à 300 degrés et basta. Il ne reste au client qu’à faire dorer sa galette à feu vif, sans même rajouter de matière grasse.
Succès donc pour les galettes, mais Céréalpes n’en est pas resté là : on doit à Daniel et son équipe la résurrection d’une recette provençale qui n’attendait qu’un coup de main pour revivre : la panisse. Également appelée « socca » à Nice, c’est une préparation à base d’eau et de pois chiche. Pas folichon sur le papier, elle est pourtant un régal dans l’assiette : coupée en tranche et dorée à la poêle avec un peu de fromage râpé, puis servie avec quelques légumes ou crudités…
Est-ce le simple mot « pois chiche » qui empêche la panisse d’intégrer officiellement le paysage culinaire français ? Les Italiens sont moins snobinards, qui n’hésitent pas à se régaler de polenta. Et pourtant… Notre farine de pois chiche est bien plus goutteuse que leur semoule de maïs ! Quoi qu’il en soit, Céréalpes nous offre avec la panisse et ses multiples galettes végétales de bien belles opportunités de sortir de schémas d’alimentation qui ne demandent qu’à être élargis.
Étuis de deux Galettes végétales 90 grammes :
Nature – Ail – Sésame – Emmenthal – Roquefort – Raisins – Jardinière – Méditerranéenne (à l’huile d’olive, sans graisse de palme) – Épinards/Pignons – Provençale – Quinoa/potimarron – Mexicaine – Olives – Champignons .
Panisse:
rouleau 400 g .
La Borie
Pizza, friands, croissants, pains au chocolat, délices amande noisette…
La Borie » : « une cabane de pierre », en provençal. Dans le cas présent, une boulangerie et son équipe, cinq personnes en tout. Le chef : Patrick Labranche. Donc… Une vedette. La vedette ! On a donné du Hardy, c’est plutôt chez Villeret et son côté franchouillard atten-drissant qu’il faudrait chercher. Mieux encore, quitte à évoquer le gratin, un superbe Pierre Richard du terroir. Le gars à qui il arrive toujours quelque chose, ultra-prévisible à force d’être imprévisible mais qui n’atterrira jamais là où vous l’attendez…
On n’aura pour le coup pas de difficulté à trouver un angle pour attaquer ce papier : le bonhomme, pas le produit. Et on l’aime depuis longtemps, le bonhomme, autant que le produit ! Et tous ses clients l’aiment depuis longtemps, ce bonhomme… Comme dans son village. Comme dans nos magasins, lorsqu’il se déplace parfois pour faire connaître sa production et qu’il fait un carton : qui n’a pas envie de lui acheter ses pizzas, à Patrick ?
Faut dire qu’elles sont bonnes. Normal, puisqu’il y met du sien.
On en parle un peu, finalement ? On en parle : la pâte, d’abord. Pas une simple pâte à pain boulangère, levée en trois heures comme partout ailleurs. La sienne est le fruit d’une fermentation entre levure et levain, la technique dite du « poolish ». Douze heures pour y parvenir, il faut la vouloir, cette pâte. Et puis la garniture, compromis des deux points de point de vue a priori incompatibles : légère, pour les appétits modérés, ou fournie, pour les plus gourmands ? Compromis, on l’a dit… Patrick sait que le plus grand nombre y trouvera son compte, mais que les plus terribles rajouteront quelques ingrédients avant de réchauffer la pizza : « moins » n’est pas toujours « peu », mais « plus » n’est pas forcément « trop »…
C’est un bien beau métier qu’exercent là Patrick et sa belle équipe : élaborer des produits prêts à être consommés, mais le faire avec autant de conscience et d’amour que s’ils les préparaient pour chacun d’entre vous, à la commande… Des pizzaïolos à la maison, par procuration… Il y a de l’intime, là-dedans… Comme avec leurs croissants et petits pains au chocolat longue conservation, qui s’immiscent chez vous et que vous faites réchauffer, le matin…
Et ça marche. Alors… Vraiment distrait, Patrick ? Grave, à coup sûr… mais pas au boulot. On ne fait pas tourner une boite avec cinq salariés sans vraiment assurer. Jour, nuit et week-end si besoin. Il assure tellement, notre homme, qu’il s’en confond avec son entreprise : dans le métier, tout le monde l’appelle Patrick La Borie.
Non, c’est Labranche. Patrick Labranche. Un cœur à prendre, soit dit en passant. Ce qui n’est pas une indiscrétion, mais un message personnel. Avec un happy end espéré dans la logique : Pierre Richard ne fait-il pas craquer la belle après l’avoir fait rire ?
Et là… Plus de nuits ni de week-end à la boulangerie, c’est promis.
Pizza :
Fromage – Royale (champignons/fromage) – Chèvre (nouveau)
Friands :
champignons – emmenthal – poireaux
Sachets longue conservation de pains au chocolat – Croissants
Délices amande-noisette (nouveau)
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