Pas précisément à la mode, Celnat… Comprenez par là qu’ils n’ont inventé ni les sucettes à la mangue, ni le ragoût lyophilisé. Pas précisément à la mode, et c’est précisément ce qu’on aime : des gens capables de tenir le cap sans céder aux sirènes de l’ère du temps, aux appels du tiroir-caisse, aux cuisines du goût fluo.
Céréales, farines, flocons, müesli, algues, produits japonais… Visite au pays de la qualité sans compromis, chez les plus sérieux des sérieux, les plus exigeants des exigeants.
Les petites histoires qui font les grandes
Une petite entreprise familiale, au Puy en Velay, dirigée par les Celle depuis la seconde moitié du dix-neuvième siècle. Il s’agit d’une meunerie. Meunerie qui commercialise dès 1930 des flocons d’avoine : la ligne directrice est bien là. L’un des fils, Robert, y travaille d’arrache-pied, moitié commercial, moitié livreur. À fréquenter les champs et les foires agricoles, il ne manquera pas de remarquer, dès le milieu des années soixante, que les techniques de productions s’intensifient, pas pour le meilleur.
L’autre frère se nomme Jean et travaille pour Air France. À l’occasion d’un questionnaire de satisfaction clientèle, il lit avec surprise la réponse d’un passager qui suggère que des repas « macrobiotiques » soient servis sur les vols de la compagnie… Recherches sur cette macrobiotique alors inconnue, dégustations, lecture, compréhension : passée la surprise, Jean se passionne pour le Yin et le Yang et n’aura aucune difficulté à convaincre son frère de la pertinence de cette approche. Tous deux ne cesseront d’approfondir la démarche, à la recherche du juste équilibre, des bons aliments, du bon dosage.
C’est en toute logique que Robert fondera Celnat dès 1979, parallèlement à l’entreprise familiale, avant d’être rejoint quelque temps plus tard par son cadet. Une fine équipe qui mettra en place une structure distribuant et produisant des aliments végétariens conformes à ceux qu’ils ont adoptés, comme le riz complet, le miso, le shoyu, le tamari… En obtenant d’entrée les meilleures garanties bio, bien sûr, tout en respectant au maximum un des principes fondateurs de la macrobiotique : vivre si possible avec les produits de son travail, de sa saison, de son climat.
Les lieux qui font la renommée
Par chance, Celnat se trouve dans une région infiniment favorisée : l’Auvergne, riche des sols montagneux volcaniques les plus anciens tout comme d’une altitude moyenne qui fait de la Haute-Loire le département le plus élevé de France (mais si !). Ses terrains escarpés ou morcelés rendent le travail difficile ; ils n’en constituent pas moins un certain avantage : les grandes exploitations n’y sont pas à l’aise, alors le travail à petite échelle, propice au bio, y trouve un terrain d’action idéal. Même lorsque c’est plus dur. C’est donc un atout pour Celnat, mais aussi pour de nombreux agriculteurs locaux. Les uns comme les autres apprécient d’avoir su créer entre eux des liens commerciaux qui s’apparentent au partenariat, dans le respect mutuel et l’intérêt de tous… dont celui du consommateur, au final.
Concrètement, ça donne quoi ? Des contrats de trois ans avec les producteurs, à prix stables. Le suivi sur la qualité en est d’autant plus fiable. Une production sur de petites parcelles, nous l’avons vu. Puis un stockage dans les grands silos de Celnat, à 1 200 mètres d’altitude. Inutile de vous dire que même en été, les nuits sont froides… Pas besoin de clim pour conserver les graines, pas de chaleur excessive, et pas d’humidité pour autant…
Des principes à la cuisine
Bon début pour ces graines… La suite ne déçoit pas : leur triage et transformation constituent chez Celnat une impressionnante suite d’exigences, parfois surprenantes, même pour l’observateur averti : ainsi cette volonté des cuissons douces, qui bannit le four électrique au profit du gaz, qui préfère les infrarouges, proches du rayonnement solaire, ou exclut les techniques soufflantes dites de « l’extrusion », réalisées à trop hautes températures pour respecter la graine… Ainsi leurs émincés de céréales, préparés avec une double cuisson : vapeur, puis toastage, pour une meilleure assimilation. Ainsi cette absence de saccharose dans leurs préparations.
Quelques principes hautement respectables. Mais soyons par ailleurs honnêtes avec nos hôtes de ce jour en posant les vraies questions : est-ce bon ? Ou tant qu’à faire, activons la machine à ragots : toutes ces balivernes macrobiotes ne sont-elles pas un peu tristos, à la longue ? Trois jours en Auvergne chez Celnat, et hop… quinze jours de cochonnaille à Bayonne pour se remettre, c’est ça ? Peut-on raisonnablement faire confiance à des gens qui considèrent que le sucre est acceptable… à titre de médication, de manière très exceptionnelle ? Et toutes ces japoniaiseries sorties des cerveaux perturbés de pseudo-gourous* quasi transparents tant ils étaient maigres, valent-elles un bon coq au vin de chez nous ?
*Oshawa, Kushi
Arrêtons les provocations, place aux faits : l’orge dans la soupe est une spécialité paysanne ; Celnat, pas plus que les Japonais, ne l’ont inventée. Idem pour les beignets de flocons d’avoine. Quant à la cuisine, même standard, les Celle s’y connaissent un petit peu… Vous permettez ? Avant de rejoindre l’entreprise familiale, Jérôme a fréquenté pendant sept ans les meilleures tables : critique gastronomique pour le Guide rouge Michelin, ça autorise à parler tambouille, nous semble-t-il… Rajoutons qu’on ne compte pas les établissements renommés qui cuisinent avec des produits Celnat, et qui le revendiquent. On ne les citera pas tous, contentons-nous… des trois étoiles : Michel Bras, à Laguiole, Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid, Pierre Gagnière, à Paris dans le huitième, et Michel Trama à Puymirol, lequel pousse la perfection jusqu’à faire lui-même son pain… à la farine Celnat. Ça donne un petit peu envie de changer de point de vue sur ce qu’est le bon goût en cuisine française, non ? Autre détail rigolo : les Suisses ont inventé le müesli. Bravo ! Et qui le fabrique pour la plus prestigieuse de leur marque, ce müesli ? Quant à la maigreur, puisqu’on l’a évoquée, parlons-en : Robert Celle, qui n’est effectivement pas gros mais retraité, ne peut s’empêcher de se farcir quatre à quatre tous les rudes escaliers de l’entreprise. Afin de se hisser au troisième étage de la meunerie, on a failli appeler le SAMU… pour avoir voulu le suivre. Jean, sec comme une trique, excelle en VTT. Leur maman, très portée sur la philosophie et les produits de l’entreprise familiale, porte très bien ses quatre-vingt-seize ans. Merci pour elle.
Des cuisines au commerce
Voilà, c’est Celnat. Qui cultive un goût aussi raffiné que celui des soi- disant « bons vivants », même si ce n’est pas franchement le même. Qui contrôle la qualité de tous ses arrivages à coup d’analyses pointues et chères, quand bien même aucun règlement ne les y oblige ; qui réalise des tests de panification sur tous ses lots de farine, histoire que la simple ménagère soit traitée avec autant d’égards que le plus exigeant des boulangers. Essayez-la, cette farine, vous ne serez pas déçus.
Celnat met la qualité et la vérité du produit avant le commerce : un ingrédient vient à manquer ? Ils assumeront cette rupture, plutôt que de servir à leurs clients une autre source, dont ils ne seraient pas aussi sûrs. Soyons clairs : tous nos fournisseurs sont très exigeants et se donnent des moyens considérables pour garantir une qualité optimale à leur client. C’est bien pour cela qu’ils sont nos fournisseurs… Mais ce ne sera offusquer aucun d’entre eux que d’affirmer que les plus pinailleurs des pinailleurs, les chevaliers du détail perdu, les aventuriers du mieux que mieux, les experts dégoupilleurs du moins bon même dans l’excellent, c’est Celnat.
Leur commerce s’en ressent, dans les deux sens : ils croissent sereinement, au rythme de la confiance que leur accordent leurs clients. Mais ils ne gonflent pas artificiellement leur chiffre d’affaires en distribuant la production des autres, loin de leur métier, de leur spécificité : le pur négoce n’est pas dans la philosophie maison. À peine se sont-ils autorisés à vendre et promouvoir un complément alimentaire qui fait beaucoup parler de lui en ce moment : le Green Magma, soit le jus d’herbe d’orge. Reconnaissez que pour un spécialiste des céréales, on reste dans la lignée. Pour les amateurs de produits orientaux aussi, puisque c’est l’honorable docteur Yoshihide Hagiwara qui a fait la découverte des vertus de ce jus. Et pour les filiformes adeptes de l’énergie éternellement renouvelable, c’est pain béni, les marathoniens en faisant grand usage, tout comme Karine Herry, médecin multi championne de France du 100 km. Pas en char à voile… en course à pied.
Alors, austères, les produits Celnat ? Pas folichonne, la macrobiotique ? Pisse-froids, les végétariens ?
Allons donc roter nos andouillettes… Dépurer notre foie… Combattre le cholestérol… Nous étouffer lors de notre quart d’heure hebdomadaire de footing bonne conscience… On en reparle après, de ce qu’est la joie de vivre…
|
|
