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Les entretiens | SAT'Info n° 94 - du 10/2007
 On a longtemps valorisé le bio en insistant sur ce qui fait sa différence, l'interdiction d'utiliser des produits de synthèse. Cette différence, on ne cessera de la rappeler. Mais concernant une pratique aussi noble, respectueuse et subtile que le bio, l'évocation de cette absence de pesticides ou autres gâteries comme seul argument ne relève-t-elle pas du lieu commun réducteur ?
Entretien : Philippe Champeley
La ferme de Philippe Champeley se trouve à Anneyron, dans la Drôme. Mais tellement au Nord de la Drôme qu'elle en côtoie l'Ardèche, la Loire, le Rhône et l'Isère. Tout ça ! Philippe cultive principalement les fruits : pommes, poires, abricots, pêches, cassis, framboises… et kiwis, dont il est un spécialiste. Si certains parmi nos clients connaissent son nectar de cassis, que nous avons proposé cet été, ou découvriront son nectar de kiwi, dès aujourd'hui, bien peu auront la chance de goûter « son » kiwi, cet hiver… C'est qu'il n'y en aura pas pour tout le monde. Mais chacun s'en consolera, d'autres le cultivant fort bien aussi. Les propos de Philippe n'en seront pas moins intéressants pour tous, parce qu'ils sont révélateurs de ce que nous aimons et recherchons : l'implication, la conscience, le goût de bien faire et de faire savoir. Tout ce qui nous fait aimer notre métier, au-delà du commerce, et aujourd'hui le kiwi, au-delà du fruit. Que peut-on dire du kiwi, un fruit presque nouveau pour les Français ? C'est le fruit de l'actinidia. Il est originaire de Chine, où on le nomme « Yang tao », soit la pêche du Yang Tsé Kiang (le fleuve). Lorsque mon père a commencé a en cultiver dans le début des années 70, je me rappelle très bien qu'on parlait encore de « Yang tao » ! Le fruit est donc chinois, mais ce sont les Néo Zélandais qui s'y sont vraiment intéressés les premiers en recherchant les variétés les plus intéressantes au niveau de la conservation, de la grosseur du fruit, du goût… Les Chinois ne le consommaient donc pas beaucoup? L'arbre est une sorte de liane qui pousse à l'état sauvage et qui s'accroche à d'autres arbres. De ce fait, le kiwi sauvage se trouve généralement en haut, ce qui lui a aussi valu le nom de « pêche du macaque ». Il est donc difficile à recueillir, et c'est certainement une des raisons qui fait que les Chinois s'y sont peu intéressés. Mais notons qu'à l'échelle de l'agriculture, l'intérêt qu'on porte aux arbres est très récent, même en France. Quant aux Chinois, ils se rattrapent aujourd'hui et sont devenus les plus gros planteurs de kiwi ces dernières années ! Pourquoi lui a-t-on donné le nom de « kiwi » ? Il n'est jamais simple d'arriver sur le marché avec un nouveau fruit et de le faire connaître et apprécier. Les Néo-Zélandais lui ont donc donné le nom de leur emblème national, un oiseau (voir page 8). Le nom de « kiwi » semble d'ailleurs avoir eu une grande importance dans le succès de ce fruit qui n'est pas directement attrayant, vu la couleur un peu terne de sa peau. Comment est-il arrivé en France ?
Quelles sont les contraintes de sa culture ? Tous les producteurs le disent, il y en a peu… Le kiwi ne craint pas les insectes, ni les « champignons »*. Il lui faut de l'eau, et le protéger du vent. C'est à l'origine un fruit de sous-bois qui aime les situations abritées. Un climat chaud et humide l'été mais froid l'hiver lui convient. On peut certes voir le kiwi comme un fruit exotique, parce qu'il vient d'ailleurs, mais ce n'est pas un fruit tropical ! Six à sept cent heures de température audessous de six degrés lui sont nécessaires. En Corse, par exemple, sa culture n'est pas toujours très aisée… Est-ce l'un des fruits les plus tardifs qui soient? Oui, avec certaines variétés de pommes qui supportent le gel, mais qu'on ne cultive plus trop aujourd'hui… On leur préfère des variétés plus précoces, que l'on conserve au frais ou en atmosphère contrôlée par la suite. Il y a aussi le kaki, et c'est encore autre chose : il faut carrément qu'il ait pris un coup de gel pour être consommable. *maladies cryptogamiques. Le particulier qui veut des kiwis dans son jardin y arrivera-t-il facilement ?
*Il existe pour le particulier des variétés hybrides autofertiles… Hermaphrodites, en quelque sorte… Avec des résultats qui semblent aléatoires. Le jardinier amateur de kiwi devra-t-il avoir des abeilles ? D'autres insectes peuvent s'en charger, mais il devra par contre disposer au minimum d'un plan mâle à proximité de ses arbres femelles. Le kiwi pousse donc tout seul. En quoi un kiwi bio est-il différent d'un conventionnel ? L'emploi de pesticides et de fongicides étant totalement inutile pour le kiwi, on est effectivement dans un cas où même les producteurs conventionnels sont persuadés de faire du bio. Ils oublient de signaler qu'ils utilisent souvent des engrais chimiques, pour les faire grossir, voire gonfler, et surtout beaucoup de désherbant… Mais ces traitements sont effectivement réduits, si l'on compare aux trente passages de produits chimiques qu'ils effectuent sur leurs pommes, par exemple.
Non, car il est facile de faire mieux et de se passer complètement de chimie : en laissant pousser l'herbe au lieu de désherber, on obtient une ambiance un peu « jungle », mais qui ne dérange pas les arbres… Cet aspect très simple de la culture du kiwi est d'ailleurs pour moi représentatif de ce qu'on devrait faire en bio, toutes cultures confondues. Tu veux dire que même en bio, on peut avoir tendance à compliquer les choses ? Oui, et c'est parfois bien… mais ça ne me convient pas trop. On a tendance, même en bio, à faire appel à des biotechnologies pourtant saines et performantes, mais qui ne contribuent pas à nous rendre indépendants, nous, producteurs. Il y a derrière ces méthodes tout un mythe du modernisme qui, selon moi, a contribué à tuer l'agriculture paysanne ces dernières décennies, tout en enrichissant des personnes qui ne se soucient pas d'avenir. Je regrette que la logique du bio se résume souvent à remplacer des produits interdits par des produits autorisés, mais en perdant de vue l'essentiel. Il me semble qu'il est possible de tout cultiver en bio, simplement, à condition que ce soit la bonne culture, au bon endroit, avec un choix de variétés adapté, en favorisant les prédateurs naturels. Plutôt que Quel type d'engrais utilises-tu ? En bio, on a surtout recours à des engrais organiques. Mais ces engrais peuvent très bien être élaborés à partir de sousproduits animaux, ce que pour ma part je préfère éviter. Je me contente donc de fertiliser le sol avec des engrais verts, c'est-à-dire en faisant pousser des légumineuses comme le soja, les haricots, ou du trèfle. Ces végétaux fixent l'azote présent dans l'air et enrichissent le sol naturellement, je préfère avoir recours à ces méthodes. Mes rendements n'en sont qu'à peine moins élevés. Que dire de la qualité gustative du fruit ? Le reproche qu'on peut faire au kiwi, c'est qu'il lui arrive souvent de ne pas être très bon… Trop d'engrais azotés, naturels comme chimiques, peuvent permettre d'obtenir des fruits plus gros, mais moins goûteux. Et il se trouve que les producteurs sont payés au calibre… Mais la principale raison de la qualité parfois décevante des kiwis, c'est que les fruits sont souvent cueillis trop tôt. Il arrive que certains les récoltent début octobre… Or, pour que le kiwi soit bon, il faut flirter avec les premiers gels ou gelée blanches, qui peuvent se faire attendre jusqu'au 15 novembre ! Il suffit de trois ou quatre matinées fraîches pour faire monter le taux de sucre de 20 à 30 %, à un moment où on a l'impression que le fruit végète sur l'arbre et qu'il n'a plus rien à gagner en y restant… Souvent, les producteurs redoutent d'attendre si longtemps, parce qu'une température de moins cinq ou moins six serait fatale à la récolte.
Tout à fait, mais dans un second temps seulement : on peut dire que le kiwi mature sur l'arbre, puis qu'il mûrit une fois cueilli et stocké dans de bonnes conditions, plutôt au frais, voire au froid. Il doit passer par ce stade de froid avant consommation. On est tellement habitué à la notion de chaud concernant le mûrissement que celle du froid surprend, et mérite donc d'être développée ! Chaque être vivant a sa stratégie particulière pour se reproduire. Il ne faut pas oublier que les fruits sont avant tout porteurs de noyaux ou pépins, lesquels sont chargés d'assurer la reproduction des plantes qui les portent. L'actinidia, comme d'autres, rend ses fruits attractifs par le mûrissement. Ils deviennent doux et agréables, et les animaux peuvent les consommer, participant ainsi à la dissémination des pépins. Ces pépins germant au printemps, les kiwis ne mûrissent donc qu'à cette période, ou lorsqu'ils ont une « impression de printemps », soit une ambiance chaude après une longue période de froid, dans nos maisons. La date de mise sur le marché est-elle officiellement déterminée ? Le syndicat des producteurs fait tout pour la retarder, afin que les clients soient satisfaits. Mais il n'est pas toujours suivi, les producteurs étant pressés de vendre. Peut-être parce qu'ils consomment rarement les fruits qu'ils commercialisent… Quelle serait la période optimale ? Pour ma part, j'essaie de résister à la demande pressante de mes clients et d'attendre autant qu'il faut. Un kiwi récolté à temps est excellent à Noël. Pour novembre, c'est un peu aléatoire… On peut accélérer leur mûrissement en les stockant à proximité de pommes, qui dégagent de l'éthylène, un gaz qui favorise la maturation des bananes, avocats, kiwis… Il faut alors faire attention à ce qu'ils ne mûrissent pas trop vite, éviter qu'ils « tournent », ce qui leur donne un goût désagréable. Si on le désire, on peut alors les conserver longtemps, pour les consommer jusqu'à fin mai. Le goût est-il pris en compte dans la recherche de qualité que demande le marché ? Dans la vente en gros, ça n'existe pas ! On ne m'a jamais demandé de commercialiser du bon kiwi… L'apparence, oui, la couleur, le calibre aussi, mais pas Que penser du trafic que l'on fait en France avec la Nouvelle Zélande ? Les kiwis que l'on trouve chez nous en été et automne proviennent de l'hémisphère sud, ils ont donc beaucoup voyagé. Contrairement à ce que l'on dit parfois, ils ne sont pas meilleurs. On peut se poser la question : doit-on consommer des kiwis qui proviennent de si loin ? D'autant plus que ceux que l'on cultive en Europe sont ensuite eux-mêmes expédiés dans l'hémisphère sud ! (Satoriz a choisi depuis longtemps de ne commercialiser que du kiwi français). Les kiwis sont-ils faciles à récolter ? Oui. Un bon cueilleur peut aisément en récolter une tonne par jour, et jusqu'à deux s'il est très motivé… La difficulté vient du fait qu'il faut se baisser pour faire passer les caisses sous les arbres, dans un contexte qui rappelle un peu la jungle… Parlons-en ! Tu as choisi de ne pas désherber et de ne fertiliser qu'avec des engrais verts… Tes vergers forment un tout vivant qu'on pourrait qualifier d'agréable fouillis… Que pense un agriculteur conventionnel en voyant tes cultures ? Il rigole… Et moi aussi, je rigole ! (rires fournis !) Il se moque, et tout le monde se moque de tout le monde, et on ne s'en sort pas… Il dit que ce n'est pas « propre ». Et il est vrai que de son côté, pour être « propre », c'est « propre » ! On est un peu habitué à être mal vu…
Ça passera ! Que dire du kiwi au niveau nutritionnel ? Avant tout qu'il contient de très bonnes fibres, et qu'il facilite le transit intestinal de manière douce. Il contient aussi beaucoup de vitamine C, plus que le citron ou l'orange (80 mg en moyenne pour un fruit de 100 g, parfois jusqu'à 130 mg. Un kiwi par jour suffit quasiment pour l'Apport Journalier Recommandé!). La peau du kiwi étant épaisse, cette vitamine C est protégée de la lumière et des écarts de températures. Elle persiste longtemps dans le fruit, ce qui est un gros avantage. Et puis il y a un élément dont on ne parle jamais, son taux de vitamine E, très élevé pour un fruit. C'est grâce aux vitamines C et E, toutes les deux antioxydantes, que le kiwi se conserve si bien. Si l'on ajoute qu'il apporte un taux de minéraux parmi les plus important qui soit pour un fruit, on peut facilement en conclure qu'il s'agit du fruit de tous les records en ce qui concerne l'intérêt nutritionnel. Et comme il arrive de plus à maturité en hiver, à un moment ou les sources vitaminiques se tarissent, et qu'il se conserve jusqu'au début de l'été… Je considère que l'arrivée du kiwi dans nos assiettes constitue une révolution comparable à celle qu'a été la découverte de la pomme de terre, il y a quelques siècles. Existe-t-il beaucoup d'autres variétés de kiwi que celle que nous connaissons ? La plus connue est le kiwi Hayward, du nom du Néo-Zélandais qui l'a sélectionné. Mais il en existe beaucoup d'autres, dont la Chine reste le réservoir. La nouvelle Zélande travaille sur des variétés croisées et propose notamment ce fameux kiwi jaune, plus sucré, plus précoce, obtenu sans manipulations, par simple tri. Mais cela pose le problème des variétés protégées par brevet, les fameuses variétés « club ». Le producteur qui cultive une telle variété doit signer des contrats d'exclusivité à des grands groupes et ne peut donc vendre ses fruits comme il veut, à qui il veut… Ainsi la pomme Pink Lady, la plus connue de ces variétés « club », et le kiwi jaune… Il n'y a pas beaucoup de produits dérivés obtenus à partir du kiwi… Confitures et nectars rendent-ils justice au fruit? Le nectar de kiwi est une très bonne base, mélangé à d'autres jus. Kiwi-fraise ou kiwi-framboise, c'est vraiment excellent. J'en profite pour signaler que le nectar a le grand mérite de stimuler le transit intestinal de manière douce. Peut-on encourager un jeune agriculteur à aller vers le kiwi ? Oui, ce n'est pas trop compliqué techniquement. Il suffit de trouver une filière pour vendre, ce qui est autre chose. Pour l'instant, tu n'es en mesure de ne livrer que quelques magasins Satoriz en Kiwi. Cela pourrait-il changer? J'espère bien ! Je me lance dans des plantations plus importantes, et comme Satoriz joue bien le jeu avec les fournisseurs, cette perspective m'intéresse. Dans quatre ou cinq ans, j'aurai certainement beaucoup plus à proposer, notamment une autre variété, plus allongée, le « Bruno ». Le kiwi fait partie de mon histoire par le travail de mon père sur ces parcelles, et l'idée de persévérer dans cette voie me plaît bien. Conformément à la tradition Sat'Info, aurais-tu un livre, un disque et un tableau à nous citer ? Je n'ai aucune critique à formuler sur ces questions, mais je n'ai pas trop envie de me prêter au jeu… Je suis un peu pénible à ce niveau-là… (rires !) En fait, je profite de cette question personnelle pour faire apparaître mon côté contestataire : tu me demandes ce que j'aime… je vais donc te dire ce que je n'aime pas ! (re-rires !) L'art est trop souvent affaire de prétention, et nos connaissances culturelles servent alors à nous distinguer socialement. Pour moi, il est temps que nous sortions de nos musées figés et de nos discussions de salon pour créer un véritable projet de vie. Cela ne m'empêche pas de considérer que les arts, jeux et sports sont réellement vitaux, lorsqu'ils ne sont pas récupérés ! Ils relèvent entièrement du spirituel, et leur laisser la voie libre représente une réelle source d'espoir.
Gastronomie : pour beaucoup, le kiwi reste associé à un courant qui a fait parler de lui en son temps : « la nouvelle cuisine ». Présenté avant tout comme faire-valoir visuel d'une cuisine que ses détracteurs qualifiaient volontiers d'un peu chiche, le kiwi a durablement fait les frais d'une mode pourtant passagère… Nous avons demandé à Le kiwi Le kiwi est un fruit très agréable à cuisiner : avec le sucré comme avec le salé, farci, en dés ou en coulis, il se prête à quantité de préparations ! Voici quelques idées, juste pour vous inspirer…
Pour 3-4 personnes en entrée : Une petite salade bien originale, fraîche et acidulée, parfaite pour démarrer un repas de fête ! 1 grosse pomme ou bien 2 petites (Jonagored par exemple) - 2 kiwis encore un peu fermes - 1 grande tranche de saumon fumé - 2 cuillères à café de vinaigre balsamique - 4 cuillères à café d'huile d'olive fruitée. Laver la pomme et la couper en petits dés (nul besoin de la peler !). Couper les kiwis en deux et gratter l'intérieur avec une petite cuillère pour recueillir toute la pulpe. Placer les fruits dans un saladier et ajouter des lanières de saumon fumé. Dans un bol, émulsionner l'huile et le vinaigre. Assaisonner la salade au dernier moment et servir sans attendre.
Pour 4 personnes : Les petits pots de crème où l'on vient plonger la cuillère, c'est un peu le symbole du dessert régressif par excellence… Ici, c'est un tiramisu qui change et prend des teintes acidulées ! 4 kiwis - 100 g de mascarpone - 2 œufs - 60 g de sucre blond de canne - Facultatif : biscuits secs. Peler et couper les kiwis. Mixer pour obtenir un coulis sans morceaux. Séparer les blancs des jaunes d'œuf. Battre vigoureusement les jaunes avec le sucre, pour obtenir un mélange bien mousseux. Ajouter le mascarpone et mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter 1/3 des blancs au mélange et battre vigoureusement. Ajouter le reste très délicatement. Dans le fond de quatre petits pots en verre (pots de yaourt par exemple), verser un peu de coulis de kiwi. Remplir de crème, et décorer d'un peu de coulis pour terminer. On peut également ajouter une couche de biscuits secs écrasés ! Réserver au frais pendant quelques heures (la crème épaissit et devient meilleure, elle est encore trop liquide si on la consomme de suite). L'idéal : faire la recette le matin pour le soir.
Pour 4 petits soufflés : Un petit dessert qui change et permet de terminer un repas sur une note de chaleur et de douceur. Et n'oubliez pas : c'est le convive qui attend le soufflé, et pas le soufflé qui attend le convive ! 2 kiwis - 2 œufs - 60 g de sucre blond de canne - 30 g de farine - 1 cuillère à soupe de purée d'amande blanche (facultative) - 125 ml de lait de riz - option : coulis de kiwi pour servir. Préchauffer le four à 200 °C. Ouvrir les kiwis en deux et gratter l'intérieur avec une petite cuillère, pour recueillir toute la pulpe et le jus (inutile de faire de jolis morceaux !). Séparer le blanc des jaunes d'œuf. Battre les jaunes avec le sucre pour obtenir une consistance mousseuse. Ajouter la farine et la purée d'amande. Faire chauffer le lait dans une casserole. Verser dans le mélange précédent tout en délayant bien. Reverser le tout dans la casserole, et remuer sur feu moyen jusqu'à épaississement (5 minutes). Ajouter la pulpe des kiwis. Battre les blancs d'œuf en neige ferme. En incorporer une petite partie au mélange et battre vigoureusement. Incorporer le reste avec précaution pour ne pas casser les blancs. Verser dans 4 petits ramequins et placer au four pour 20 minutes environ. Servir sans attendre (même une seule minute !), avec ou sans coulis de kiwi. |
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On a commencé à consommer un peu de kiwi néo-zélandais, puis quelques producteurs, dont mon père, ont eu l'idée d'en faire pousser des plans par chez nous. Ceux qui en ont planté beaucoup ne l'ont pas regretté, car dans un premier temps, le kiwi s'est très bien valorisé ! 
Ça ne lui posera pas de problèmes, à une petite nuance près : contrairement aux arbres autofertiles, le kiwi est dit « dioïque »*, c'est-àdire qu'on distingue les arbres mâles et femelles, avec une pollinisation importante entre les deux. Les plans mâles ne font que des fleurs, en grand nombre ; les plans femelles un peu moins, mais chaque fleur donnera un fruit d'autant meilleur que la pollinisation aura été réussie. Chaque pépin du kiwi correspond au nombre de grains de pollen qui ont fécondé les ovules de la fleur ! Et plus le fruit a été fécondé, plus il est gros. Petite précision supplémentaire pour le particulier : en cas d'été chaud, il faudra veiller à ne pas laisser sécher l'arbre, car cela nuit à la qualité des fruits. Comment se passe la pollinisation ? Elle peut être le fait du vent ou de bourdons, mais elle est surtout due aux abeilles, qui sont vitales. J'ai quelques ruches à cet effet sur la ferme. La pollinisation se fait sur quatre ou cinq jours, fin mai. Le kiwi ne fournit pas de nectar, mais un pollen de très bonne qualité que les abeilles aiment beaucoup. 
Ces quelques traitements sont-ils vraiment utiles ? 
technologique, le bio se doit d'être équilibre et simplicité, on a parfois tendance à l'oublier. Or on se retrouve orphelin de méthodes simples, parce que notre attention a trop souvent été détournée par des vendeurs de promesses… En conventionnel, les OGM en sont la plus parfaite illustration. Et on finit par oublier cette simplicité, au profit du complexe. La production de kiwi, ici, me permet de rester dans cette logique de simplicité. 
Gagne-t-on en qualité en faisant attendre le fruit une fois cueilli ? 
le goût ! Il n'y a bien sûr pas que le kiwi qui soit concerné, on retrouve la même logique sur l'abricot, la pêche, la pomme de terre, la tomate, etc… Mais pour le kiwi, c'est particulièrement dommage, parce que ceux qui ont eu l'occasion d'en goûter lorsqu'il est vraiment bon le redécouvrent… 
C 'est Isabel Fraser qui ramena en nouvelle Zélande les graines de Kiwi, en 1904. Le fruit commença à se faire connaître sous son nom chinois, le « yang tao », puis il prit peu à peu celui de « groseille chinoise ». 
Les plus gros exportateurs du moment, « Turner an Growers », proposèrent la nouvelle appellation de « melonettes ». Mais ce nom s'avéra ne pas être commercialement meilleur que « groseille chinoise », les melons comme les baies étant largement taxés à cette époque en Amérique… Lors d'une réunion chez l'exportateur, l'un des deux patrons, Jack Turner, suggéra le nom de Kiwi, l'oiseau emblème national néo-zélandais, petit, brun et duveteux, comme le fruit. 
Clea de se risquer à un usage plus quotidien et généreux du joli fruit. 
Salade de kiwi, pomme et saumon fumé 
Petits pots de crème au kiwi 
Soufflé au kiwi 
