La Mandragore

Faire connaître le bio et contribuer à ce qu’il soit apprécié en proposant ce que nous pensons être le meilleur, c’est la vocation de Satoriz. Mais avoir l’occasion de goûter ces produits et bien d’autres lorsqu’ils sont cuisinés par des mains expertes procure des joies que l’on n’imagine même pas. Du goût, de la finesse, de la créativité, et surtout l’étrange sensation de sortir d’un restaurant sans être alourdi mais au contraire plein d’une énergie saine, voilà ce que tout un chacun peut ressentir à "la Mandragore", restaurant bio et végétarien.

Sat’Info : Votre restaurant s’appelle la Mandragore. Qu’elle est la signification de ce mot ?

Monsieur et Madame Ametis : C’est une plante hallucinogène, une solanée. De la même famille que la belladone, la pomme de terre. Elle était très utilisée en France au 17 et 18ème siècle et elle l’est toujours aujourd’hui, en homéopathie. Il y a un mythe autour de cette plante, mais nous l’avons surtout choisie pour sa vibration : c’est chaud, sonnant, chantant. Et puis sa racine est très belle, elle évoque le corps humain. C’est un peu notre message : l’apparence, oui, mais également la profondeur. Soignez vos racines !

Ce restaurant, vous l’avez créé quand ?

Madame : En 1973, mais c’était en un autre lieu, à Pontcharra.
Auparavant, nous étions déjà dans la restauration, à Grimaud, dans le Var. Quant à mon mari, il a commencé en 1949.

Vous avez toujours pratiqué une cuisine différente ?

Toujours. Nous sommes un peu hors des rangs, comme le vilain petit canard… Passé un temps, nous cuisinions parfois avec des influences russes, parfois avec des influences chinoises, mais ça n’était jamais vraiment russe, ni chinois. Nous sommes en recherche permanente.

Pontcharra, c’est à la campagne. Aviez-vous une clientèle suffisamment nombreuse pour faire vivre un restaurant bio ?

Nous faisions une cuisine naturelle, mais pas entièrement bio. Nous avons eu un bon noyau de fidèles pendant 20 ans, mais c’était difficile. C’est la raison pour laquelle nous sommes venus à Grenoble, en septembre 97. Et ici nous avons tout de suite trouvé une âme. Ce fut comme une renaissance ! Aujourd’hui, nous avons l’âme de ce que nous vivons, nous sommes plus heureux.

Qui cuisine ?

Madame : au début, c’était mon mari, et j’étais en salle. Mais nous avons échangé les rôles il y a 15 ans : à la faveur d’une entorse à la cheville, je suis passée en cuisine. J’avais l’habitude de le voir faire, ça n’a pas posé de problèmes.

Les recettes que vous proposez vous ont-elles été transmises ?

Madame : Non, c’est de la création… et j’ai horreur de suivre une recette… Parfois, je prends un livre, mais je ne le lis pas jusqu’au bout.
À peine ai-je commencé qu’il me vient déjà une autre idée !

Vous n’avez donc pas de maître ?

Des maîtres, non, mais nous citerions volontiers les Hollandaises qui tiennent le restaurant bio"Prasada", à Bellegarde-en-Diois, dans la Drôme. Elles nous ont donné une grande leçon, alors que nous étions de passage chez elles. C’était à une période où nous proposions quelques terrines et jambons dans notre restaurant, afin de ne pas être sectaires et de satisfaire ceux qui en désiraient. Ces femmes nous ont dit : "Pas de concessions, il faut afficher sa couleur !". C’est ce que nous faisons depuis, nous nous affichons bio et végétarien. Il nous faut parler également de Brigitte Faure, de la "Ferme d’Espinasse". (À Montaud). Brigitte est une référence pour la connaissance des plantes et nous nous sentons très proche d’elle.

Avez-vous l’impression de faire une cuisine de terroir ?

Non, ce sont les saisons qui nous guident, plus que le terroir. En ce moment, on a envie de tomate. Et il faut être très créatif au moment des changements de saisons. Au printemps, c’est l’ortie. Nous en proposons tous les jours, et à chaque fois, c’est différent. En sauce, en potage… Le velouté d’ortie, c’est fabuleux ! Le moment de la journée nous guide également : les tendances aromatiques ne sont pas les mêmes à midi et le soir. Les clients sont plus réceptifs le soir, plus à même d’apprécier ce que les plantes peuvent leur donner.

Vous utilisez beaucoup de plantes qui vous sont très personnelles. Comment vous approvisionnez-vous ?

Tous les lundis, nous allons les chercher à la campagne ou en montagne. Ça n’est pas une corvée, on s’en fait une joie ! On le vit profondément. Et il y a toujours à apprendre sur les plantes. (Madame Ametis va chercher un récipient qui en est rempli). Voilà du tussilage, de l’épilobe, l’achillée mille-feuilles, le plantin (il a le goût de champignon), le cresson, des pousses de fougères, des crosses de fougères (délicieuses en beignets, sautées avec des champignons). La consoude est très bonne, elle a le goût de sole. Nous utilisons beaucoup les feuilles de rumex, farcies avec du riz noir, que les clients apprécient beaucoup. À Pontcharra, nous avons beaucoup appris sur le champignon. Et nous employons également beaucoup les graines, dont nous faisons nos germes : le fenugrecs, le radis, la moutarde, la luzerne, les pois chiches… et puis le silène dans les salades, le grateron…

Les algues ?

Une véritable passion ! Mais ça ne plaît pas beaucoup à Grenoble… Nous voulons comprendre tous les végétaux, toutes les plantes.
Monsieur : Et pas pour les tisanes, pour manger ! Manger, c’est mon remède… (Il va allumer le four, car c’est lui qui fait le pain).

Je suppose que vous cuisinez beaucoup plus à l’huile qu’au beurre…

Nous avons essayé de beaucoup varier les huiles : différentes provenances d’huiles d’olive : un jour Crète, un autre Sicile, Espagne… , de l’huile de soja pour la couleur, du maïs aussi, de l’huile de noix à la fin… Il nous arrive même de ponctuer une salade de plusieurs huiles différentes, par petites touches sur chaque feuille. Certains le remarquent, ça fait plaisir… Par contre, nous cuisinons sans vinaigre : tous les goûts ressortent bien mieux ainsi ; il faut que tout le monde puisse "parler". Les légumes notamment parlent très bien tout seuls, il faut les laisser s’exprimer ! Le gomasio donne souvent la note finale.
Monsieur : en traditionnel, il vaut mieux une bonne sauce, parce que le reste n’a pas de goût. Ici, c’est le contraire.

Tofu, seitan ?

Madame : j’aime les deux, et nous fabriquons toujours notre seitan. Mais pour ma part, je "parle" plus légumes. Je leur apporte beaucoup de soins car je n’utilise pas de robot. Tout à la main, et le goût change selon la manière dont on les coupe.

Vous avez maintenant une très bonne clientèle. Ressentez-vous un effet "mode" dû au bio ?

Non, ceux qui viennent sont des habitués, dont beaucoup apprécient réellement la cuisine végétarienne et la qualité. Il y a quelques curieux, qui reviennent par la suite, pour le goût…

Avez-vous le temps de faire autre chose que de vous occuper du restaurant ?

Madame : Non, plus maintenant. À Pontcharra oui, je faisais de la peinture sur ardoise, mon mari des icônes, des bijoux en pierre. C’est ce que vous voyez sur les murs. Mais nous avons toujours une véritable passion pour la nature. Les arbres, les montagnes. Observer… Et plus l’on observe, plus la nature vous donne. C’est de l’amour.
Depuis quelques années, je suis tournée vers ce qui est mystique. J’ai beaucoup appris par l’astrologie, également. On a toujours à apprendre !

Merci pour cet entretien. Auriez-vous la gentillesse de nous indiquer un tableau, un livre et un disque qui vous aient marqués ?

Madame : - Les tableaux abstraits. Notre regard change à chaque instant. Interrogations, réponses…
- Les livres de Sedir. Un mystique libre de tout dogme.
- Les Chants Grégoriens, qui me transportent.
Monsieur : - Ce qui concerne la géobiologie, la phytothérapie, le médical.
- J’ai été marqué par un tableau de Vélasquez à Paris, il y a 40 ans. Je n’ai pas retenu son titre, mais je l’ai toujours en tête.
- Mozart, Les Cantates de Bach.

La Mandragore - 11 rue Marx Dormoy (angle Place St Bruno) - 38000 Grenoble
Téléphone : 04 76 96 18 95 - Fermé le samedi soir, dimanche et lundi.