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Choisir un vin décevant ou peu adapté à l’occasion d’une fête n’est certes pas grave, mais assurément dommage… Nous avons donc cherché à vous guider au mieux, en ayant recours à un vrai professionnel pour sélectionner les bonnes bouteilles et vous proposer quelques accords mets-vins réussis. Ce professionnel en est une. Edith connaît le vin et le monde du bio. Elle ne jouera pas pour autant le rôle de l’infaillible puits de science qui sait et qui dicte. Sa vision du vin est avant tout partage, elle nous convient plus que toute autre.
Approche sensible, détour par le verbe :
Sat’Info : Le vin et toi ?
Edith Ponçon : il a toujours été présent dans ma vie. Je dis volontiers que c’est un héritage muet que m’ont laissé mes deux grands-pères, tous deux ayant été viticulteurs. L’un à Château Neuf du Pape, l’autre en Tunisie. Héritage muet, parce que je ne les ai pas connus, il ne me l’on pas donné. Mais ce qui les faisait vivre s’est imposé à moi, deux générations plus tard.
As-tu toujours travaillé dans le vin ?
J’ai pratiqué le massage thérapeutique pendant dix ans, à Paris. Les Parisiens ont bien besoin d’aide… Mais j’ai fini par être saturée de n’entendre parler que de maux et suis revenue sur mes terres d’origine, en Provence. Plus près de la nature ! Etudes d’œnologie et viticulture à Macon, puis travail au Domaine Hauvette, non sans avoir fait quelques stages ailleurs, dont un passionnant chez des viticulteurs suisses, très innovateurs.
Une formation qui n’a donc pas été que théorique…
Pour être vigneron, il faut beaucoup de technique, et donc un bon apprentissage. Mais une fois la technique apprise, il faut savoir l’oublier, et c’est alors que la sensibilité peut s’exprimer. Comme dans tous les arts. J’ai beaucoup appris par contact, en pratiquant.
En cave, ou sur la vigne ?
Sur le sol, d’abord : labourer, arracher, remplacer, tailler, fumer, ébourgeonner, écimer, vendanger "en vert"… Ça n’est pas comme dans les bouquins, il faut pratiquer et apprendre la passion de la vigne. Le vin est avant tout qualité du raisin, et passe donc par le respect de la vigne. Même les mauvaises années, il y toujours un potentiel à exprimer, il faut y travailler.
Une telle vision est d’entrée dans une logique bio…
C’est la logique bio, avec un travail mécanique sur la vigne et le sol, et non chimique. Mais il faut quand même dire qu’il y a des gens très bien qui ne travaillent pas en bio, qui ne sont pas des saccageurs ! Ils pourraient être en bio, mais ne le savent pas, ou ne le veulent pas forcément.
Qu’est-ce qu’un vin bio ?
Le vin bio n’existe pas réellement, c’est le raisin qu’on certifie. A la cave, le vigneron fait ce qu’il veut. Il peut enzymer, levurer, acidifier ou désacidifier, chaptaliser, sulfiter…On n’est pas dans la logique du "plus ou moins", mais dans celle du travail bien fait, ou non, et de ses conséquences : s’il respecte sa vigne, il respectera son vin. Et si la vendange est saine, il n’y a pas besoin de beaucoup de souffre. Il en faut toujours un peu, mais on peut se contenter du minimum. (100 ml par litre peuvent suffire, alors que la loi autorise jusqu’à 160 ml pour les vins rouges, et 210 pour les vins blancs).
Pourquoi n’y a-t-il pas de cahier des charges sur la vinification ?
Sans doute parce qu’il y a trop de particularités régionales… Peut-être aussi parce que les vignerons français sont très indépendants et n’aiment pas trop que l’on contrôle ce qui se passe dans leurs caves… Et parce qu’aujourd’hui, l’INAO* s’y oppose. Mais on devrait y arriver. Les Suisses, eux, y sont déjà.
Les vins bio sont-ils différents au palais ?
A priori, non. Mais ils ne renferment pas les mêmes résidus, c’est sûr ! Si le vigneron respecte son raisin, on reconnaîtra plus facilement le cépage, le lieu. Je parle volontairement de lieu pour désigner une parcelle, plus que le terroir, qui est un mot un peu galvaudé maintenant. Il désigne un ensemble de pratiques et de matière sur une terre, pas un rayon de pseudo produits fermiers dans un supermarché... Avec un vin de Provence, c’est un peu comme si je me promenais dans la garrigue, avec un Bandol, on sent la mer… Ce qu’on peut dire, c’est que les vins bio sont moins "propres sur eux", parfois un peu troubles. Ils peuvent avoir un dépôt, on en mange un peu… Ils sont moins stéréotypés, ça laisse plus de place à la typicité. Ils ne sont pas lavés, pliés, repassés, on les laisse vagabonder…
Comment les dégustes-tu ?
La dégustation, c’est un moment de fête ! Un départ en voyage. Il faut mettre toutes les conditions pour passer le meilleur moment possible. Nappe blanche, verres appropriés, lieu calme. Pas trop d’odeurs de cuisine, de parfums, de rouge à lèvre… C’est un moment de recueillement, de concentration, d’introspection. Et ça vaut le coup, il s’agit de respecter une matière qui est un peu magique, mystérieuse, complexe, intense… Il faut une certaine ambiance.
Un cérémonial ?
Un cérémonial, puisque la matière est un peu sacrée… et ça ne date pas d’aujourd’hui : c’est mystique, ça ne sort pas de notre modernité ! Le vin a traversé les âges comme le bon compagnon de l’homme, et si on le laisse à sa juste valeur, il ne le desservira pas. Il nous met face à face avec nos excès, avec notre libre arbitre : si l’on a envie de s’abîmer (de s’abymer), on le peut, si on veut se faire du bien, on le peut aussi. Ce n’est pas une matière innocente, elle est puissante en vie. "L’esprit ardent travaille dans les cuves", disaient les anciens.
Connais-tu une bonne manière de s’éduquer à la dégustation ?
Il existe des coffrets de flacons d’arômes, qui apprennent à mieux identifier aussi bien les défauts que les subtilités aromatiques d’un vin. Je les conseille vraiment, ils peuvent constituer un magnifique cadeau de Noël**. Une bonne manière de progresser consiste à se mettre dans l’idée que le vin concerne tous nos sens : la vue d’abord, avec la couleur, d’où la nécessité d’une nappe blanche. Le goût et l’odorat, on vient d’en parler. Mais également le toucher, avec le verre qu’on manie, qu’on tourne, qu’on incline, avec le moment de la mise en carafe… Et puis l’ouïe, car chacun sait qu’on parle du vin, il y a donc à entendre, on peut se régaler de mots évocateurs, éthériques… Il ne faut d’ailleurs pas hésiter à parler, à dire ce que l’on ressent, même si on n’est pas spécialiste. Au bout du compte, on s’aperçoit qu’il n’y a que peu de moments dans la vie où l’on est pris aussi totalement que lors d’une dégustation. En prenant le temps, on peut se satisfaire avec un verre, on nourrit tous nos sens.
On parle souvent de mémoire olfactive, nécessaire pour bien connaître le vin. Sommes-nous tous concernés ?
Sans aucun doute, on n’en a pas conscience et elle est souvent bien cachée, mais elle est très importante et plus présente dans notre quotidien qu’on ne l’imagine : elle guide nos comportements, elle peut être à l’origine de blocages… En humant un vin, on peut remonter loin dans sa vie. D’où son côté important pour certains, rien qu’au niveau olfactif. La mémoire de l’odeur reste, elle est très étroitement liée aux émotions et rappelle les souvenirs. C’est un peu comme le tube de l’été ! (rires…)
Nous venons de finir de déguster l’ensemble des vins proposés par Satoriz. Pas de langue de bois : que penses-tu de cette gamme ?
Elle est variée. Avec de très bonnes surprises au niveau qualité prix. J’ai été enchantée par certaines découvertes, comme le Cahors de Philippe Bessières, et plutôt déçue par les Bordeaux "tout venant." Mais ça, je le redoutais un peu… Les grandes figures du monde bio sont là, c’est bien. Mais d’autres, pour l’instant moins connus, méritent de bousculer un peu ceux qui se sont parfois endormis sur leurs lauriers…
A noter aussi quelques lacunes comme l’absence de vins d’Anjou et d’Alsace, de choses plus typiques qui pourraient être intéressantes, comme un vin corse… On attend également avec impatience un vin de Savoie !
Peu de femmes évoluent dans le monde du vin. Est-ce une difficulté supplémentaire ?
C’est un monde très viril, mais on peut s’y trouver franchement à l’aise. Et même les hommes les plus bourrus sont par moments capables de révéler leur sensibilité cachée…
Tu laisses entendre que la sensibilité est une qualité féminine…
Ça me semble souvent vrai… Mais pour revenir au vin, il ne faut pas oublier de dire que c’est un métier physique et que la présence d’un homme est souvent nécessaire.
orsqu’une femme parle du vin, a-t-elle la même crédibilité qu’un homme ?
Je n’ai jamais eu à me plaindre d’attitudes désagréables, j’ai même l’impression que les propos d’une femme ont parfois plus de poids.
As-tu l’intention de devenir vigneronne ?
C’est un espoir ! Il y en a de plus en plus. J’aimerais arriver à faire ma cuvée. Dans le sud. Mais sait-on jamais : pourquoi pas en Argentine ?
Avant que tu ne t’envoles pour la pampa, un petit moment d’évasion artistique : peux-tu nous citer un tableau, un livre et un disque auxquels tu es particulièrement attachée ?
Le tableau : L’Annonciation, de Fra Angellico.
Le livre : "Les mémoires d’Adrien", de Marguerite Yourcenar.
Le disque : Le Gloria, de Puccini.
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